Самбал (соус)

Самбал (индон. sambal) — индонезийский соус или паста, обычно изготавливаемый из смеси различных перцев чили с вторичными ингредиентами, такими как лук-шалот, креветочная паста, чеснок, имбирь, тростниковый или пальмовый сахар, лимон, лайм и др. Название соуса, sambal, является индонезийским заимствованием из яванского языка (sambel)[1][2]. Соус также популярен в Малайзии, Шри-Ланке, Брунее и Сингапуре[3]. Вместе с индонезийцами он также распространился в Нидерланды и Суринам.

Самбал
Sambal
Входит в национальные кухни
Индонезийская кухня
Страна происхождения Индонезия
Компоненты
Основные Красный перец (чили), лук-шалот, креветочная паста, чеснок
Возможные лимон, лайм, соевый соус, томат, имбирь, тростниковый сахар/пальмовый сахар
 Медиафайлы на Викискладе

Различные вариации самбала обычно подаются как горячие и пряные приправы для блюд из сырых овощей (lalab)[4], к рыбе на гриле (ikan bakar), жареной рыбе (ikan goreng), жареной курице (ayam goreng) и цыплёнку (ayam penyet), жареным говяжьим рёбрышкам (iga penyet) и индонезийским супам сото[5]. В Индонезии насчитывается 212 вариантов самбала[6], большинство из которых происходят с Явы[7].

История

Основной ингредиент соуса, перец чили рода Capsicum, не является родным для Юго-Восточной Азии. Традиционные виды, используемые в рецептах самбала, это кайенский перец (Capsicum frutescens) и зелёный перец чили (Capsicum annuum). Эти виды родом из Западного полушария и появились на индонезийском архипелаге в XVI веке благодаря португальскими и испанскими моряками во время Колумбова обмена[8].

Но население индонезийского архипелага уже было знакомо с аналогичным типом острого вкуса до 16-го века. Горячая пряность под названием «кабиа» (cabya) стала ценным товаром на яванском рынке ещё в эпоху древнего царства Матарам примерно в X веке[9]. Историки предполагают, что до появления стручкового перца из Северной и Южной Америки в 16-м веке именно кабиа широко использовалась и выращивалась в качестве «горячей» специи на Яве. Кабиа до сих пор используется на Яве, но огромная популярность чили в конечном итоге вытеснила потребление кабиа, сегодня она используется только в традиционных лекарственных травах и в производстве джаму  — традиционного яванского травяного напитка. В наши дни растение считается редким. Другие историки предполагают, что именно имбирь использовался в качестве основной жгучей приправы в составе древнего рецепта самбала. Имбирь, а также местные специи cabya и andaliman являются одними из самых ранних «жгучих» ингредиентов в древнем самбале, с последующим введением чёрного перца из Индии примерно в XII веке, и, наконец, перца чили из Северной и Южной Америки в XVI веке[10].

В яванской рукописи Серата Чентини (1819—1912) записано 16 вариантов самбала на Яве. Книга рецептов Mustika Rasa (1967), написанная и составленная Hartini Sukarno, содержит 63 рецепта самбала. В 2017 году Мурдияти Гарджито (Murdijati Gardjito), исследователь продуктов питания из Университета Гаджа Мада, выявил сотни вариантов самбала в Индонезии. 212 из них имеют четкое происхождение, в то время как 43 имеют неясное происхождение. Большинство вариантов самбала (43 %) найдено на Яве, 20 % на Суматре, Бали и Западная Нуса-Тенгара имеют 8 %, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси[6][7].

Приготовление

Традиционно свежий самбал изготавливают вручную в каменной ступке с пестиком.

Самбал можно подавать в сыром или приготовленном виде. В Индонезии есть две основные категории самбала: sambal masak (приготовленный) и sambal mentah (сырой). Приготовленный самбал варится, что приводит к отчетливому вкусу и аромату, в то время как сырой самбал смешивается с дополнительными ингредиентами и обычно употребляется немедленно. Самбал-масак или приготовленные самбалы более распространены в западной Индонезии, в то время как самбал-ментах или сырые самбалы более распространены в восточной Индонезии[7].

Перец чили, чеснок, лук-шалот и помидоры часто перетираются с помощью ступки, в то время как креветочная паста (terasi или belacan) сначала обжаривается, чтобы убить едкий запах, а также выпустить аромат. Самбал может быть приготовлен с запасом, так как его можно легко хранить в хорошо закрытой стеклянной банке в холодильнике в течение недели, чтобы подавать с едой в качестве приправы[11]. Однако, некоторые домашние кулинары и рестораны готовят свежеприготовленный самбал всего за несколько минут до употребления, чтобы обеспечить его свежесть и вкус; это известно как sambal dadak (букв. «импровизированный sambal» или «недавно сделанный sambal»). Тем не менее, в большинстве уличных фастфудов (warung) и ресторанов, самбал часто готовится ежедневно в большом количестве и предлагается как горячая и пряная приправа.

Сегодня некоторые бренды готового, расфасованного, быстрорастворимого или готового к употреблению самбала доступны в уличных палатках с едой, на традиционных рынках, в супермаркетах и ​​магазинах товаров повседневного спроса. По сравнению с традиционными самбалами, бутилированные самбалы часто имеют более жидкую текстуру, более однородное содержание как томатный кетчуп, благодаря производственному процессу, управляемому машиной. Традиционно сделанные самбалы, размолотые в пестике и ступке, обычно имеют грубую текстуру и консистенцию.

Несколько брендов производят самбал в бутылках, например: Huy Fong Foods' sambal oelek[12][13], Heinz ABC Sambal terasi[14] и Sambal Indofood[15][16].

Примечания

  1. Sri Nardiati Kamus bahasa Jawa-bahasa Indonesia. Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1993, Jakarta, Indonesia. ISBN 9794593818
  2. Cape Malay Cookbook. Faldela Williams. Struik, 1988, p.58 — ISBN 978-1-86825-560-3
  3. The big chilli sauce guide: how to tell your sriracha from adobo
  4. The Food of Indonesia: Delicious Recipes from Bali, Java and the Spice Islands, Periplus world cookbooks. Heinz Von Holzen, Lother Arsana. Tuttle Publishing, 2015. — ISBN 978-1-4629-1491-3
  5. Рецепты самбала. Магия Вкуса Пряных Комбинаций Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы. Алекс Крамер, 28 нояб. 2017 г. — 432 с. — ISBN 978-1-981236-81-7
  6. Ada 212 Jenis Sambal di Indonesia, Berasal Dari Mana Sajakah? — Semua Halaman
  7. 12 Jenis Sambal di Indonesia, Ternyata Paling Banyak Berasal dari Jawa
  8. Meet 'cabya', chili pepper’s weird great uncle
  9. Sejak Kapan Masyarakat Indonesia Mengonsumsi Sambal?
  10. Bukan Cabai, Sambal Pertama di Nusantara Terbuat dari Jahe
  11. Authentic Recipes from Indonesia by Lother Arsana Tuttle Publishing, 2013, p.31-33 — ISBN 978-1-4629-0535-5]
  12. David Tran: How a Vietnamese Refugee Founded a Multi-Million Dollar Sriracha Empire
  13. A Brave New World Of Sambal Sauces
  14. Homestyle Sambal Terasi' Lezat dan Praktis
  15. Sambal Indofood
  16. Sambal Indofood
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.