Дарджилинг (чай)
Дарджи́линг (англ. Darjeeling) — чай, выращенный в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях, собранный и изготовленный с соблюдением определённых условий. Плантации находятся на высоте 750—2000 метров над уровнем моря[1], где занимают площадь около 17 500 га.[2]
| Дарджилинг | |
|---|---|
 Первый сбор | |
| Вид | Чёрный |
| Другие названия | «Чайное шампанское» |
| Происхождение | Дарджилинг, Индия |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Дарджилинг иногда называют «чайным шампанским». Он традиционно ценится выше прочих чёрных чаёв, особенно в Великобритании и бывших британских колониях.
При правильном его заваривании получается светлый напиток с утончённым мускатным, слегка терпким вкусом и цветочным ароматом. Такие свойства обеспечиваются особыми условиями произрастания чая: холодным и влажным климатом, высокогорным расположением плантаций и особенностями почвы.
Выращивание и производство
Чай дарджилинг выращивается на территории округа Дарджилинг, расположенного в северной части индийского штата Западная Бенгалия. Всего на территории округа расположено 144 чайных хозяйства (англ. tea gardens)[3], однако официальную сертификацию от Чайного управления Индии имеют только 87 из них. Лишь сертифицированные чайные хозяйства имеют право продавать свою продукцию под маркой «дарджилинг».
| Год | Произ- ведено (тонн) | Площадь (га) | Урожай- ность (кг/га) | Занятых ежедневно (чел.) |
|---|---|---|---|---|
| 2001 | 9841 | 17453 | 564 | - |
| 2002 | 9180 | 17463 | 526 | 52671 |
| 2003 | 9582 | 17580 | 545 | 52547 |
| 2004 | 10065 | 17522 | 574 | 53363 |
| 2005 | 11312 | 17539 | 645 | 53412 |
| 2006 | 10854 | 17542 | 619 | 53492[2] |
Общее производство чая дарджилинг составило в 2006 году 10,9 тыс. тонн. Число ежедневно занятых на производстве составляет около 52 тыс. человек, а за весь сезон сбора оно доходит до 150 тыс.[4][2]
В отличие от других сортов чёрного чая, дарджилинг подвергается ферментации не полностью (~90 %), и по этому признаку он приближается к улунам. Для дарджилинга обычно используется китайская разновидность чайного куста (Camellia sinensis var. sinensis), в то время как для большинства других сортов индийского чая и для цейлонского чая используется растение ассамской разновидности (Camellia sinensis var. assamica)[5].
Кроме чёрного чая, на территории округа Дарджилинг в небольших количествах также производятся зелёный, белый чай и улун[6].
Этапы производства
- Сбор
Сбор чая осуществляется вручную. При этом берутся верхушки молодых побегов с двумя листами и почкой. Такие верхушки называются флеши. Для производства одного килограмма чая требуется приблизительно 22 000 таких флешей, каждая из которых собирается вручную.
- Завяливание
Завяливание — предварительное подсушивание, при котором лист теряет часть влаги и размягчается. Для завяливания листья равномерно распределяют в ёмкостях, через которые пропускают горячий и холодный воздух. Процесс длится 14—16 часов.
- Скручивание
Завяленные листья загружаются в механические роллеры, где они скручиваются. При этом на поверхность листа выделяется часть сока.
- Ферментация
Проводится в прохладных и влажных помещениях, где сырьё распределяется тонкими слоями. В ходе ферментации сок, выделившийся во время скручивания, окисляется на воздухе. Процесс длится от двух до четырёх часов.
- Сушка
После ферментации лист сушат в сушильных машинах. Сушка длится 20—30 минут. Это последняя стадия обработки листа.
- Сортировка и фасовка
После окончания обработки чай сортируют и фасуют[7]. Более половины продукции продаётся затем на чайном аукционе в Калькутте[2].
Сезоны сбора
- Первый сбор (англ. first flush) собирается в марте-апреле, после весенних дождей. Имеет легкий, мягкий вкус и свежий аромат. Цвет настоя наиболее светлый. Чай этого сбора ценится больше всего ценителями и является наиболее редким и дорогим. Срок хранения чая Дарджилинг первого сбора намного ниже, чем у второго сбора, поскольку он быстро теряет свои качества.
- Второй сбор (англ. second flush) собирается в мае-июне. Цвет настоя янтарный. Вкус более вязкий.
- Дождевой сбор (англ. summer flush или rain flush) собирается в июле-сентябре, во время сезона дождей. Цвет настоя наиболее темный. Вкус более сильный, но менее изысканный. Чай этого сбора, как правило, ценится ниже остальных.
- Осенний сбор (англ. autumnals) собирается после сезона дождей, в октябре-ноябре. Обладает менее изысканным, чем первый и второй сборы, вкусом и ароматом и медным цветом настоя.
Иногда также выделяют промежуточные варианты in-betweens, которые собирается между этими основными сезонами. В период с декабря по февраль урожай не собирается[1][8].
Хранение
Как и любой чай, дарджилинг очень чувствителен к условиям хранения. Его лучше всего хранить подальше от сильных запахов, влаги и солнечных лучей, в вакуумных упаковках либо керамических или стеклянных банках с крышками. Оптимальная температура хранения — +17…+19 °C
Срок хранения большинства дарджилингов — не более 2-х лет. Со временем чай теряет присущий ему тонкий аромат. Поэтому свежесть — один из главных показателей качества чая. Качественный дарджилинг обязательно должен иметь в маркировке год урожая и сезон — период сборки. Определённые сорта дарджилингов могут храниться 5 и больше лет, при этом вкус и аромат улучшаются. Такие чаи могут иметь маркировку Vintage, «выдержанный».
Категории чая дарджилинг
Чай дарджилинг, как и все прочие чайные сорта, подразделяется по категориям чайного листа на следующие категории:
- цельнолистовой чай (англ. full leaf);
- ломаный чай (англ. broken leaf);
- высевки (англ. fannings);
- пыль (англ. dust).
Внутри каждой категории - в зависимости от качества чайного листа - различаются подкатегории.
Так, цельнолистовой чай дарджилинг подразделяется на следующие подкатегории (качество - по нисходящей, при этом и нижние подкатегории представляют собой чай очень хорошего уровня):
- SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — самый лучший и редкий чай;
- FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай TGFOP исключительно высокого качества;
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов»;
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) - чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки);
- FOP (Flowery Orange Pekoe) - чай из молодых листочков с добавлением небольшого количества «типсов» (нераспустившихся почек).
Примечания
- Официальный сайт чая Дарджилинг — Вопросы и ответы Архивная копия от 5 сентября 2011 на Wayback Machine. (англ.)
- Официальный сайт Чайного управления Индии. Статистика по чаю Дарджилинг. (англ.)
- Официальный сайт округа дарджилинг. Информация о чайных хозяйствах. (англ.)
- Официальный сайт чая Дарджилинг — The present scenario Архивная копия от 2 июля 2011 на Wayback Machine. (англ.)
- Похлёбкин В. В.. Чай, его история, свойства и употребление.
- Официальный сайт округа Дарджилинг. О производимых типах чая. (англ.)
- Официальный сайт чая Дарджилинг. Сбор Архивная копия от 6 октября 2011 на Wayback Machine (англ.). Стадии обработки Архивная копия от 13 февраля 2012 на Wayback Machine (англ.).
- Сезоны сбора чая «Даржилинг»