Спагетти путтанеска

Скорее всего, само блюдо появилось в Италии намного раньше, чем известное нам сегодня название. Первое свидетельство о пасте, приправленной соусом, очень похожим на соус из паста путтанеска, относится к началу ХIХ века. Знаменитый итальянский кулинар и писатель Ипполито Кавальканти (1787—1859) в своём руководстве «Теоретическая и практическая кулинария» описал несколько рецептов неаполитанской кухни, называя их «Вермишель на оливковом масле, с каперсами, маслинами и соусом из анчоусов»[1]. После некоторых спорадических появлений в других неаполитанских кулинарных сборниках, в 1931 году «Гастрономический гид по Италии» (издательство TCI) упоминает его среди фирменных блюд Кампании, определяя как «Maccheroni alla marinara»[2]. Хотя предложенный рецепт, по сути, является рецептом современной путтанески. Фактически, в Неаполе данный соус к пасте был известен как aulive e cchiapparielle.

Существуют различные версии относительно того, когда и как возникло название блюда, но большинство из них упоминают середину ХХ века. Самое раннее известное упоминание о спагетти путтанеска найдено в новелле итальянского писателя Raffaele La Capria «Ferito a Morte» (1961), в которой говорилось, что пасту готовили в Сиракузах. Соус стал популярным в 1960-х годах, по данным Профессионального союза итальянских производителей макаронных изделий[3]. В издании 1971 года наиболее популярной в Италии поваренной книги «Cucchiaio d’argento („Серебряная ложка“)», тем не менее, ещё не было такого рецепта, но были упомянуты два очень похожих: неаполитанские спагетти «Spaghetti alla Partenopea», которые готовят из анчоусов и орегано, и «Spaghetti alla Siciliana» с добавлением зелёного перца, оливок, анчоусов и изюма[4].

У происхождения названия блюда существует множество версий. Обычно считается, что придумали его проститутки, потому что эта паста готовится быстро, а также из простых ингредиентов, которые не требуют длительного процесса готовки и которые всегда есть под рукой. Иными словами, как и путана, эта паста всегда готова насытить и не занимает много времени. Также существует история о том, что хозяйка борделя в Испанском квартале Неаполя завлекала клиентов не только жрицами любви, но и быстро приготовленными вкусными спагетти. Кроме того, эта паста имеет очень ярко выраженный запах, который манил моряков, изголодавшихся по женскому телу и по вкусной еде. Другой вариант повествует о том, что спагетти путтанеска по своей цветовой гамме похоже на нижнее бельё путан. Красные, чёрные, зелёные, тёмно-фиолетовые ингредиенты острого соуса якобы напоминают яркие одежды проституток. Другие утверждают, что происхождение названия принадлежит реальной девушке, Иветт Ла Франс, которая была вдохновлена ​​своим провансальским происхождением. Иветт, вероятно, была одарена не только фантазией, но и чувством юмора, несколько едкой иронией, которую она, возможно, использовала, чтобы прославлять названием этого блюда самую древнюю профессию в мире[5].

Также рассказывают о художнике Эдуардо Колуччи с острова Искья (провинция Неаполь). В его доме в Пунта-Молино после Второй мировой войны любила собираться местная богема. Гости спорили об искусстве, читали стихи, писали этюды, пили вино, мечтали и влюблялись. И частенько, когда у хозяина не было денег, он готовил для своих гостей пасту с соусом из того, что у него было, и что росло на его крохотном участке земли. Лишь чуть изменив классический неаполитанский рецепт спагетти алла маринара, он угощал друзей вкуснейшей пастой[6].

Ещё одна версия происхождения пасты путтанеска описана в итальянской газете «Il Golfo». В 2005 году в ней была размещена статья о том, что спагетти путтанеска (точнее, соус, который лежит в основе рецепта пасты) придумал в 1950-х годах Сандро Петти, совладелец «Rancio Fellone», популярного ресторана и места для ночных посиделок на Искья. Однажды вечером, когда он уже закрывал ресторан, Петти увидел несколько посетителей в ожидании ужина. Владелец ресторана подошёл к ним и прямо сказал, что он не может приготовить им еду, потому что у него почти не осталось продуктов. Но посетители настаивали на заказе, потому что были очень голодны, и поэтому предложили Петти «Facci una puttanata qualsiasi», что в переводе с итальянского примерно звучит как «Приготовь нам что-нибудь из любого мусора (остатков), что у тебя есть». Так и родился рецепт соуса и спагетти путтанеска, которые вскоре вошли в список основных блюд его ресторана[7].

Основные ингредиенты для пасты путтанеска — томаты (как основа для томатного соуса sugo), оливковое масло, филе анчоусов, оливки, каперсы и чеснок. Это типичные ингредиенты для неаполитанской версии пасты. В регионе Лацио не используют анчоусы и добавляют в блюдо красный перец чили. Поскольку паста пользуется большой популярностью, кулинары могут добавлять от себя и другие ингредиенты: лук, орегано, базилик[8]. Традиционно пасту готовят из спагетти, но можно использовать и другие виды макаронных изделий: пенне, букатини, лингуине и вермишели.