Ослятина

По данным ФАО на 2012 год, в мире для продовольственных нужд было произведено 212 тысяч тонн ослиного мяса. Таким образом, по объёму производства ослятина более чем в 500 раз уступает свинине, в 300 раз — говядине, в 40 раз — баранине, в 25 раз — козлятине. Правда, по росту производства в сравнении с 2004 годом — 12 % — она опережает те же говядину и баранину (9 % и 8 % соответственно), уступая свинине и козлятине (18 % и 21 % соответственно)[21]. Основными производителями ослятины являются Китай, Буркина-Фасо, Сенегал, Нигерия, Мавритания и Испания[1][22].

Следует иметь в виду, что подобные расчёты имеют немалую погрешность в связи с тем, что значительная часть мяса в мире производится и реализуется вне каких-либо норм государственного учёта и контроля. Тем не менее, однозначно признаётся, что ослятина производится и употребляется в пищу в значительно меньших объёмах, нежели другие виды красного мяса. Даже в тех государствах, где практикуется использование ослиного мяса в кулинарии, его производство является побочным результатом разведения ишаков, которые прежде всего представляют интерес как вьючные животные[1][23]. Единственной страной мира, где эти животные разводятся специально на мясо, является Лесото[24].

«Ослиные бургеры» по-хэцзяньски

Ведущей страной как в плане производства, так и в плане потребления ослиного мяса является Китай. Потребности КНР в этом продукте удовлетворяются частично за счёт собственной продукции, частично — за счёт импорта, который осуществляется преимущественно из африканских стран. В 2010-е годы некоторые из этих стран были вынуждены ограничить или вообще временно запретить забой ослов, поскольку высокий спрос со стороны китайских импортёров привёл к резкому сокращению местного поголовья этих животных. При этом отмечается, что растущий интерес китайцев к африканским ишакам связан не только с их мясом но и, в ещё большей степени, с их шкурами, которые в больших объёмах используются для изготовления эцзяо — препарата китайской медицины, пользующегося растущей популярностью не только в самом Китае, но и на международном рынке[1][22][25][26].

Ослятина традиционно используется в кухне ряда северных регионов Китая. Наибольшую популярность она снискала в провинции Хэбэй, где, в свою очередь, особым пристрастием к ней отличаются города Баодин и Хэцзянь. У жителей этих мест в ходу поговорка: «На небе — мясо дракона, на земле — мясо осла» (кит. 天上龙肉，地上驴肉). В обоих упомянутых городах издавна готовят различные блюда из ишачьего мяса и имеются десятки ресторанов, специализирующихся именно на них. К числу наиболее известных местных кулинарных специалитетов относится люйжоу хошао, иногда называемое «ослиным бургером». Это кушанье представляет собой традиционную северокитайскую жареную в масле пшеничную лепёшку шаобин, разрезанную продольно почти надвое и набитую мелко нарубленной жареной ослятиной или ослиными субпродуктами, обычно приправляемыми зелёным перцем чили и кориандром. Ослиные бургеры по-баодински и по-хэцзяньски имеют небольшие различия: в первом принято использовать прямоугольную булочку и начинять её горячим мясом, во втором округлая булочка наполняется холодной ослятиной[27][28]. Местная легенда относит изобретение «ослиного бургера» к первым десятилетиям династии Мин. Согласно ей, солдаты, выступившие на стороне принца Чжу Ди, поднявшего мятеж против своего племянника — императора Цзяньвэня, страдали от нехватки продовольствия. В какой-то момент единственной едой, оставшейся в обозе, оказались шаобины, и бойцы, чтобы как-то разнообразить свой рацион, стали начинять лепёшки жареным мясом верховых лошадей. После победы Чжу Ди и его восшествия на императорский престол походное блюдо его сторонников обрело широкую популярность. Однако забивать в большом количестве коней, необходимых для армии, было невозможно, так что конину пришлось заменить сходной по вкусу ослятиной. Если люйжоу хошао является обычным, повседневным блюдом, типичным для северокитайского фаст-фуда, то кушанье под названием люй саньба́о (кит. трад. 驴三宝) — «три ослиных драгоценности» — относится к числу кулинарных изысков. Этот специалитет хэбэйского уезда Сюйшуй представляет собой смесь ломтиков трёх видов жареных ослиных субпродуктов: почек, яичек и пениса. Примечательно, что круглые ломтики последнего в Хэбэе принято называть «ослиными монетками» (кит. 驴钱肉, пиньинь люй цянь жоу)[29].

Приготовление тапулона — пьемонтского рагу из ослятины

Ослятина употребляется в кухнях некоторых стран Африки — в первую очередь в тех, которые упомянуты выше среди основных производителей этого мяса. Примечательно, что исламский запрет на употребление в пищу мяса домашнего осла не привёл к его полному исключению из рациона мусульманского населения африканского континента[1][23]. Даже в таких арабских странах, как Тунис и Алжир, свободная продажа ослятины не только сохраняется, но и в последнее время заметно расширяется[30]. При этом, вне зависимости от конфессионального состава населения, ни в одной из африканских стран мясо осла не входит в число основных продуктов питания животного происхождения[1][23].

В ряде европейских государств, в частности, в Италии, Испании и Венгрии, ишачье мясо используется при производстве некоторых колбасных изделий. В наибольшей степени ослятина востребована для изготовления некоторых видов салями, в которых её чаще всего смешивают с другими видами мяса. В Италии такая рецептура салями существует исторически: та, в начале XX века о ней сообщалось, как о традиционной практике[31]. Также из ослятины — уже в чистом виде — иногда готовится брезаола — сыровяленая ветчина, пользующаяся большой популярностью в северной Италии[11][10].

Помимо использования в колбасных продуктах, в Италии мясо ишаков иногда жарят и тушат: в некоторых региональных кухнях — преимущественно, на севере страны — существуют блюда, традиционно изготовляемые из этого продукта. В настоящее время в плане употребления ослятины выделяется Пьемонт, где в середине XX столетия произошёл заметный рост кулинарного интереса к этому продукту. Специалисты связывают это с тем, что партизанам-антифашистам, активно действовавшим в этой области в 1943-45 годах, зачастую приходилось питаться мясом ишаков. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой они не расстались с новым гастрономическим пристрастием. Это, в частности, способствовало росту популярности старинных, но почти забытых к тому времени местных кушаний из ослятины[32]. К последним прежде всего относится тапулон, кулинарный специалитет пьемонтской коммуны Боргоманеро — рагу из очень мелко нарезанной ослятины в соусе на основе красного вина с большим количеством лука, чеснока и гвоздики. По легенде, это блюдо было изобретено группой паломников, считающихся основателями главного поселения коммуны. Странники, истощив все свои съестные припасы, пустили под нож вьючного ишака: мясо пожилого животного оказалось весьма жёстким и пахучим, так что его пришлось долго тушить в вине с ароматными специями[33].

Маргинализация ослятины в мировой кулинарии привела к тому, что при продаже она нередко выдаётся за другие виды мяса — более дорогие и востребованные на рынке. Чаще всего таким образом имитируются конина или говядина, наиболее сходные с ослятиной по цвету и текстуре[6][34][35].

Иногда подобные подмены осуществляются в больших масштабах, и в результате тонны ослятины попадают на предприятия пищевой промышленности и в сети общепита. Такие случаи обычно классифицируются как достаточно серьёзные нарушения в сфере торгового права. Во многих странах — в том числе в большинстве европейских государств и в России — отягчающим обстоятельством при этом служит то, что продукты, содержащие ослятину, считаются потенциально опасными для здоровья. Это обусловлено тем, что в этих странах в принципе отсутствуют ветеринарные и санитарно-эпидемиологические стандарты в отношении ослятины, что не позволяет определить её пригодность в качестве продукта питания. В 2010-е годы в государствах Евросоюза было выявлено несколько случаев масштабного подлога ослятиной других видов мяса, которые расследовались компетентными органами и вызвали достаточно заметный медийный резонанс[36][37][38].

Если на Западе подлоги такого рода рассматриваются в основном сквозь призму торгового права, то в странах с мусульманским населением дополнительным фактором реакции на них является религиозный запрет на использование ослятины в пищу. Там продажа ослятины под видом халяльного мяса вызывает осуждение со стороны исламского духовенства и достаточно широкое общественное недовольство[35][39].

Весьма серьёзный скандал, связанный с подложной продажей ослятины, произошёл в 2015 году в Киргизии. Под Бишкеком на протяжении длительного времени действовало предприятие, разводившее и забивавшее ослов, мясо которых, согласно официальной документации, поставлялось в Гонконг. Однако по итогам журналистского расследования компании было предъявлено обвинение в поставках ослятины под видом конины и баранины в бишкекские чайханы и рестораны. В течение короткого времени аналогичные подозрения возникли и в отношении нескольких других скотоводческих предприятий страны. Разбирательство имело общенациональный общественный резонанс и вызвало горячие дебаты в парламенте — Жогорку Кенеше, которые едва не привели к вынесению вотума недоверия правительству[25][40][41][42].