Тапулон

Боргоманеро — родина тапулона

Тапулон является древним блюдом, характерным для кухни северной части Новары. Его родиной считается Боргоманеро, где изобретение кушанья связывают с основанием главного населённого пункта этой коммуны, которое произошло не позднее середины XII века. В соответствии с местной легендой, группа из тринадцати паломников, посетивших базилику Святого Юлия Ортского, расположенную на озере Орта и входящую в число Сакри-Монти, возвращалась оттуда через территорию нынешнего Боргоманеро. У путников подошли к концу съестные припасы, и они были вынуждены пустить под нож одного из своих вьючных ослов. Мясо престарелого ишака оказалось весьма жестким и пахучим, поэтому паломникам пришлось нарезать его на очень маленькие кусочки и долго тушить в красном вине. Утолив голод, странники заночевали под открытым небом, а проснувшись, сочли окружающую местность настолько приятной, что решили там поселиться[1][2][3].

В течение столетий тапулон оставался в числе традиционных блюд Боргоманеро. В 1937 году одним из местных жителей была сочинена ода, воспевающая это кушанье[3]. Впрочем, к этому времени популярность тапулона была не слишком высока, он считался чем-то вроде «кулинарного реликта», памятника старины: вообще, ослятина в тот период использовалась в итальянской кухне достаточно редко. Однако вскоре после окончания Второй Мировой войны это кушанье пережило настоящий «ренессанс». Специалисты связывают это с тем, что партизанам-антифашистам, активно действовавшим в горных районах Новары в 1943-45 годах, нередко приходилось питаться ослиным мясом. Многим бойцам Сопротивления оно пришлось по вкусу, и вернувшись после войны домой, они делились своим гастрономическим опытом с земляками, что в итоге привело к заметному росту популярности тапулона[1][4].

На родине тапулона, в Боргоманеро, в послевоенные десятилетия это кушанье утвердилось в качестве главного кулинарного специалитета, вокруг которого сложился настоящий культ. Так, неотъемлемой частью ежегодных местных празднеств, посвящённых сбору урожая винограда, которые проводятся в начале сентября, является Фестиваль тапулона (пьем. Sagra del tapulon), считающийся одной из местных культурных достопримечательностей. В рамках фестиваля организуется массовое приготовление и дегустация тапулона — тапулона́та (пьем. tapulonata), обычно сопровождающаяся гонкой на ослах, в которой состязаются жители различных населённых пунктов коммуны[4][5][6].

В 2003 году в Боргоманеро было учреждено «Братство тапулона» (пьем. l’Antica Cunsurtarija dal Tapulòn), объединившее ревнителей местных культурных традиций. Члены братства ведут краеведческие исследования, содействуют популяризации исторического наследия коммуны и выступают за признание тапулона её официальным символом. Последнему из этих начинаний сопротивляются местные защитники животных, усматривающие в нём угрозу для поголовья новарских ослов[7][8].

Само название блюда происходит от пьемонтского глагола «ciapulè», означающего «нарезать, измельчать», что в полной мере отражает ключевой момент приготовления тапулона — мелкую нарезку ослятины с помощью кухонного секача. По-пьемонтски оно пишется и произносится как «тапуло́н» (пьем. tapulòn), а по-итальянски как «тапуло́не» (итал. tapulone), хотя пьемонтский вариант названия употребителен и за пределами этой области Италии[3][8].

Рубленая ослятина, приготовленная для тапулона

Основным сырьём для тапулона служит ослятина, которая, несмотря не некоторую популяризацию в послевоенные годы, в целом занимает довольно скромное место среди продуктов итальянской кухни. Для приготовления кушанья она весьма основательно измельчается, однако традиционно для этой цели не используются мясорубки или кухонные комбайны: мясо нарезается по-старинке — с помощью классического поварского секача или обычного кухонного ножа[2][3].

Главными дополнительными ингредиентами блюда являются репчатый лук и чеснок, которые пассеруются в мелко нарезанном виде. Для пассерования могут использоваться как оливковое или сливочное масло, так и растопленное лардо — солёное свиное сало, играющее весьма важную роль в кухне северной части Италии. Однако чаще всего для обжарки используется смесь всех этих жиросодержащих продуктов, либо хотя бы двух из них. В ходе пассерования к луку и чесноку добавляются некоторые специи, в число которых непременно входят лавровый лист и розмарин[2][3][9].

В стадии полуготовности тапулон заправляется красным вином

После того, как лук и чеснок обжарятся до золотистого цвета, на сковороду выкладывается рубленая ослятина. Мясо обжаривают, периодически перемешивая, солят и сдабривают его дополнительными специями — обычно чёрным перцем и гвоздикой, иногда кориандром. Часто в фарш на этом этапе добавляют мелко нарубленное лардо — особенно, если лук и чеснок до этого пассеровались без него. Когда мясо потемнеет, в него вливают красное вино, после чего огонь убавляют и тушат образовавшуюся массу до тех пор, пока из неё не выкипит жидкость и она не станет достаточно рассыпчатой[3][9].

Готовый тапулон представляет собой густую кашеобразную массу тёмно-коричневого цвета. Блюдо обычно имеет довольно сильный характерный аромат, придаваемый ему специями и вином[2][3].

За пределами Боргоманеро классический рецепт тапулона в наши дни иногда подвергается определённой модернизации. Ослятину в некоторых случаях заменяют кониной, говядиной или телятиной. Кроме того, в блюдо могут добавлять дополнительные ингредиенты: панчетту, грибы, мелко нашинкованную савойскую капусту, петрушку или сельдерей[2][3][10].

Тапулон, поданный с полентой в кафе на севере Новары

Тапулон является традиционным домашним кушаньем, однако присутствует и в меню некоторых ресторанов и кафе северной Новары. В Боргоманеро его часто подают в ходе праздничных трапез, народных гуляний и различных сборищ[2][10].

Иногда тапулон можно встретить в ресторанах не только за пределами Пьемонта, но и за пределами Италии, однако там ослятину в нём обычно заменяют говядиной или телятиной[11].

Тапулон представляет собой основное блюдо, которое принято есть в горячем виде. В качестве гарнира к нему традиционно подаётся полента — другой специалитет пьемонтской кухни. При этом тапулон часто накладывается на тарелку поверх «подушечки» из поленты. Значительно реже гарниром к нему служит картофельное пюре. Кроме того, тапулон иногда намазывают на ломти хлеба — подобно паштету. В этих случаях он может использоваться и в остывшем виде[2][3][10].

К тапулону обычно подают плотное красное вино, которое в больших объёмах производится в Новаре — часто именно то, которое использовалось при изготовлении блюда[2][10].

• Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food (англ.). — Oxford: Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 978-0198-606-178.
• Colman Andrews. Country Cooking of Italy (англ.). — San Francisco: Chronicle Books, 2011. — 392 p. — ISBN 978-0811-866-712.
• Novara // The Italian Food Guide: The Ultimate Guide to the Regional Foods of Italy (англ.) / Francesco Soletti. — Milan: Touring Editore, 2002. — 562 p. — ISBN 978-8836-525-386.