Лардо

Лардо (лат. lardo) — итальянский кулинарный продукт из свиного сала[1]. В отличие от французского термина lard («лярд»), который обозначает различные продукты из подкожного сала вообще (от бекона до смальца), итальянское слово «lardo» применяется, в первую очередь, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.

Лардо из Колоннаты
Мраморные ванны для вызревания лардо

Технологии изготовления

Для лардо берут подкожное сало свиней в возрасте свыше девяти месяцев и весом не менее 160 кг. Его срезают с шеи, задней части и подчеревины. Лардо становится готовым к употреблению после вызревания с солью, специями и пряными травами в течение 3—6 месяцев.

Лардо из Колоннаты

В деревне Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана) производят самое известное лардо, которое защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Его изготавливают здесь ещё со времён древнего Рима, когда Колонната была относительно небольшим городом. При засолке помимо соли используют приправы и пряные травы: розмарин, чёрный перец, чеснок, мускатный орех. Вызревает лардо из Колоннаты в корытах или ваннах из местного каррарского мрамора. Мраморные ёмкости обеспечивают необходимую влажность и температуру.

Лардо из Арны долины д’Аоста

Другой известный вид итальянского сала происходит из коммуны Арна (автономная область Валле-д’Аоста) и имеет название Vallée d’Aoste Lard d’Arnad PDO. В отличие от продукта из Колоннаты, выдерживается в деревянных чанах из дуба или каштана, а в состав специй помимо всё тех же розмарина и мускатного ореха входят можжевельник, лавровый лист и шалфей.

Ссылки
  1. Gold, Jonathan. Slab City: On the meat trail, a lardo dream, LA Weekly (25 июля 2007). Дата обращения 4 августа 2007.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.