Курдюк

Курдю́к (от тюрк. quyruq «хвост»[1]) — жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана «курдючной» породы. Курдючный жир не следует путать с более тугоплавким нутряным салом — жировыми отложениями вокруг внутренних органов животного.

Курдючные овцы породы турки (афгани)
Курдючный жир от жирнохвостых овец, необходимый ингредиент в шашлыках
Поставщик шашлыка с бараниной курдючных пород на скотном рынке Кашгара в воскресенье, Синьцзян, Китай.

Анатомия

Жир накапливается на крестце и на первых 3—5 позвонках от основания хвоста овцы. В зависимости от разновидности породы и общего веса туши, курдюк может достигать 30 килограммов, хотя обычно его вес редко превышает 5—10 кг. Служит для накопления жира в период откорма и последующего расходования в засушливый период (как и в горбах у верблюдов)[2]. Снаружи курдюк покрыт шерстью только в верхней части и состоит из симметрично расположенных половинок, между которыми помещается конец хвоста, покрытый длинными, жёсткими волосами. Образование курдюка наследственно, как характерный признак породы, и бывает особенно сильно выражено при обильном кормлении и благоприятных условиях для отложения жира. Также образование курдюка зависит от местных условий — солоноватости почвы и особенности травянистой растительности на ней, пригодной для питания овец.

Использование

Ценные свойства курдючного сала были замечены давно: самые древние изображения курдючных овец найдены на посуде и в мозаиках древних шумерских городов Урук (3 тыс. лет до н. э.), как объект жертвоприношения курдюк упоминается и в Библии. Курдючный жир или курдючное сало не застывает при комнатной температуре и используется в кулинарии для приготовления блюд «восточной кухни». Из него также готовят сладости и мыло. Используют для приготовления чая. Поджаренные кусочки кожи курдючного мешка подают как закуску перед едой. Кроме этого, курдючный жир используется как природный консервант для хранения мяса в жарком климате при отсутствии холодильного оборудования. Своеобразные традиции потребления и утилизации курдючного жира существуют в арабских странах, Иране, а также в сельских регионах Закавказья, Средней Азии и Казахстана[3].

См. также

Примечания
  1. Словарь Ушакова — курдюк
  2. Курдюк // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  3. Овцеводство (недоступная ссылка). Дата обращения: 5 июня 2014. Архивировано 7 июня 2014 года.

Литература

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.