Баденская кухня

Баденская кухня — региональная кухня в Германии, типичная для региона Баден.

Шойфеле по-баденски

Суп с блинной стружкой

Бибелескес

Баденские маульташены с жареным луком

Картофельный гратен со сливками

Шупфнудели с квашеной капустой

Шварцвальдский вишнёвый торт

Благоприятные климатические условия Верхнерейнской низменности позволили развить в Бадене виноградарство. Баденская кухня комбинирует, адаптирует и усовершенствует многие блюда из соседних регионов — Пфальца, Швабии, Эльзаса, Швейцарии и Франции. С эльзасской кухней баденскую роднит любовь к сливкам, сливочному маслу и вину, с пфальцской — суверенный подход к картофелю и луку, со швабской — почтительное отношение к самым простым продуктам питания, со швейцарской — общеалеманнское знание меры во всём[1].

В Бадене любят спаржу, которую выращивают под Шветцингеном, прослывшим «спаржевым городом»[2], и подают с варёной или сырокопчёной ветчиной, кратцеде и картофелем под растопленным сливочным маслом и голландским соусом. Другая любовь баденцев — субпродукты. Требуху в Бадене сервируют отваренной с жареным луком, почки — порезанными тонкими полосками с «кислым картофелем», отваренным в воде с уксусом, или мелко порезанным жареным картофелем, а печень — «кислой», как «кислую требуху». Петуха в Бадене готовят в рислинге, и это кисловато-сливочное блюдо добилось славы, почти равной французскому петуху в божоле. Вершиной баденского кулинарного искусства считается шойфеле — сочная солёная и копчёная свиная лопатка, которую готовят в двух вариантах — на косточке, с жиром и шкуркой или без них[1].

Немаловажную роль среди гарниров в баденской кухне играют мучные изделия и, прежде всего, шпецле, которые считаются классическим компаньоном ко всем мясным блюдам, в частности, к зауэрбратену, говяжьему жаркому и телячьим рулетикам с обильным соусом. Картофель на гарнир почти всегда подают в переработанном виде: как картофельный салат или шупфнудели[3].

В баденской кухне много выпечки, прежде всего открытых пирогов со сливой и яблоками и гугельхупфов. Осенью в Бадене пекут луковые пироги. Самым известным сладким блюдом Бадена является шварцвальдский торт[1].

Баденский винодельческий регион занимает площадь в 15 тыс. га, является третьим по величине в Германии и производит белые вина рислинг, сильванер и рулендер и красный шпетбургундер[1].