Гамбургская кухня

Гамбургскую кухню вплоть до начала XX века отличало обилие блюд из рыбы, выловленной из Эльбы и Северного моря. Из района Фирланде в город поступали свежие овощи, а фрукты — из Альтенланда. До индустриализации район Вильгельмсбург называли «молочным островом» Гамбурга. Благодаря международной торговле через Гамбургский порт начиная с XVI века в город поступали пряности и экзотические деликатесы из Индии и Южной Америки, которые пришлись ко столу в бюргерских домах[1]. В Гамбурге на 2019 год 13 ресторанов удостоены одной или нескольких звёзд «Мишлен».

Рождественское коричневое печенье
Рекламный плакат экспортного бочкового пива Holsten

Многие традиционные блюда гамбургской кухни пришли из бедных слоев населения Гамбурга. Из-за дороговизны дров для печи горячие блюда на столе у бедняков были редко и чаще всего в виде айнтопфа[2].

Рыбные блюда

Гамбургская кухня богата разнообразными рыбными блюдами. Сельдь маринуютбисмарк») и жарят свежей («зелёная сельдь»). Жареную сельдь тоже маринуют (Жареная сельдь в маринаде). Традиционным копчёным угрём в начале XIX века торговали на улице. Типичным рыбным блюдом считается также камбала по-финкенвердерски. Остатки рыбы без голов готовят с жареным картофелем (панфиш) и подают с горчичным соусом. Сазана по традиции подают в Гамбурге на Рождество или Новый год.

Айнтопфы

Айнтопф из брюквы, свиной пашины и картофеля называют «гамбургским национальным»[3]. «Груши, фасоль и бекон» и лабскаус также присутствуют среди гамбургских айнтопфов. За пределами Гамбурга известны суп из угря — овощной айнтопф с суповой зеленью и сухофруктами.

Основные блюда

Маринованный в мадере говяжий хвост, появившийся на столах гамбургской буржуазии благодаря торговым отношениям Гамбурга с Португалией, в настоящее время популярен как суп перед основным блюдом. В Гамбурге также популярны также шварцзауэр, «небо, земля и ад» и блюда из курятины, утятины и гусятины. На Рождество гамбургские шеф-повара рекомендуют жарить деликатесную фирландскую утку — местную разновидность пекинской породы — и по-пекински же в медовой глазури[4][5][6]. «Комнатные цыплята» — ныне забытое блюдо из цыплят, выращиваемых в начале года крестьянами буквально у себя в избах. Как и в соседних регионах в Гамбурге популярны блюда из капусты: грюнколь из кудрявой капусты и голубцы — из савойской. Под названием «гамбургское луковое мясо» известны сразу два разных блюда: одно едят горячим, другое — холодным.

Десерты

Типичными сладкими блюдами в Гамбурге считаются роте грютце с молоком или жидкими сливками, суп из бузины, «большой Ганс» (мучное блюдо с изюмом, приготовленное на водяной бане и сервируемое с вишнёвым компотом) и хлебный пудинг с лимонным соусом[7]

Выпечка

Из эпохи французского правления в Гамбурге осталась калорийная булочка с корицей францбрётхен, аналог круассана. К чаю или кофе подают дениши с начинкой из красного конфитюра или марципана. Для традиционного гамбургского яблочного торта яблоки поджаривают на сковороде и гасят белым вином. На Рождество в Гамбурге пекут штутены в форме хлеба кирпичиком из дрожжевого теста с изюмом и цукатами. Хрустящее коричневое печенье на сахарном сиропе с пряничной смесью специй впервые появилось в 1782 году в альтонской кондитерской Кеммов[8].

Напитки

Согласно сохранившимся документам пивоварение существовало в Гамбурге ещё в начале XIV веке. В 1375 году в Гамбурге работало 457 пивоварен, из которых 270 поставляли свою продукцию на экспорт. Годовой объём производства пива составлял около 170 тыс. гектолитров. В последующие столетия показатели экспорта гамбургского пива увеличились ещё больше после повышения его качества при переходе с красного пива и тёмного лагера на светлое. Рецепт пива с добавлением хмеля хранился в строгом секрете, за разглашение которого следовало наказание. Экспорт пива и торговые пути Ганзы обеспечили богатство Гамбурга, который называли «пивоварней Ганзы»[9].

В XVI веке правом варить пиво обладали около 600 гамбургских пивоварен, производимое ими пиво экспортировалось на грузовых парусных судах в Швецию и Россию. С XVII века через Гамбург шёл экспорт пива «Бок» из Айнбека. Айнбекцы держали в Гамбурге свой перегрузочный склад. В XVIII веке как производство, так и экспорт пива сократились и лишь со значительным ростом населения города в конце XIX века в Гамбурге и соседних населённых пунктах появились новые пивоварни. В 1890 году насчитывалось 32 пивоваренных предприятия[10]. В конце XX века после нескольких смен собственников и названий закрылись последние крупные гамбургские пивоварни. На рубеже XXI века в Гамбурге с учреждением нескольких новых пивоварен Гамбург пытается вернуть былую роль в отрасли[11].

До середины XX века в обычных трактирах из крепких алкогольных напитков потребляли тминный кём — похожую на аквавит бесцветную зерновую водку. Наиболее известная марка кёма — Helbing Kümmel. В портовых забегаловках кём пили с пивом, и такой напиток назывался «лютт ун лютт» («мало и мало»). Из Южной Америки в Гамбург прибыл ром. Грог пришёл в Гамбург также от моряков. Из Медока через Бордо в Гамбург импортировали бочковое вино, которое дозревало на месте и называлось ротшпоном — «красной бочкой».

Вплоть до настоящего времени большая часть импортируемого Германией кофе и чая прибывает в Гамбург, в городе производят разные смеси сортов кофе и их обжарку. Первая кофейня появилась в Гамбурге в 1677 году[12]. Согласно городской хронике Венцеля Янибаля, тогда в Гамбурге первым появился англичанин, который занялся разливом чая и кофе, за ним последовал голландец, и вскоре питие чая и кофе стало обычным делом для всех, кто мог за него заплатить. Кофейня в Гамбурге обрела статус своего рода нижней палаты местного городского совета для обсуждения городских новостей, деятельности городского совета, политических событий и скандалов в местном обществе[13].

Примечания

  1. Claus Silvester Dörner, Ilse Sibylle Dörner: Das Hamburger Kochbuch. Die feine bürgerliche Küche der Hansestadt, Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, 2009, ISBN 3-88042-651-1, S. 13
  2. Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon in alphabetischer Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker. Hamburg 1987, S. 75
  3. Eckhard Supp. Hamburger National // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 88. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
  4. Ulrich Koglin, Achim Tacke. Landpartie: im Norden unterwegs
  5. Die Welt: Главное, чтобы хрустящая (нем.)
  6. Die Welt: Утка целиком по-рождественски (нем.)
  7. siehe Hamburgisches Kochbuch von 1798, zitiert nach Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon in alphabetischer Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker, Hamburg 1987, S. 19
  8. Sebastian Husen: Braune Kuchen. In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (Hrsg.): Hamburg Lexikon. 3., aktualisierte Auflage. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1, S. 83.
  9. Jörgen Bracker: Die wirtschaftliche Bedeutung des Bierexports. In: Hamburg. Von den Anfängen bis zur Gegenwart. Wendemarken einer Stadtgeschichte, Hamburg 1988, S. 64 f.
  10. Sebastian Husen: Bier. In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (Hrsg.): Hamburg Lexikon. 3., aktualisierte Auflage. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1, S. 68
  11. Hamburg-Magazin: Brauhäuser (нем.)
  12. Franklin Kopitzsch: Kaffeehäuser. In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (Hrsg.): Hamburg Lexikon. 3., aktualisierte Auflage. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1, S. 263
  13. Erwin Seitz. Martin Opitz: das Glück der Sprache oder die Freiheit in Hamburg // Die Verfeinerung der Deutschen: Eine andere Kulturgeschichte. — Berlin: Insel Verlag, 2011. — S. 542—543. — 824 S. — ISBN 978-3-458-17505-6.

Ссылки

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.