Красный гид «Мишлен»

Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании Michelin. Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос.

В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

•  — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
•  — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
•  — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом).

Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско[2], Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).

Гид по Токио[3], который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].

Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» в Лондоне[5], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.

Первым рестораном, получившим звезду «Мишлен» в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague»[6]. В 2007 году упоминания в Красном гиде Мишлен был удостоен также пражский ресторан «La Veranda»[7], созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

С 2021 года гид «Мишлен» выпускается и в России. В первый вариант вошли 69 ресторанов (все находятся в Москве), 9 были отмечены звездами «Мишлен», два из них (Twins Garden и Artest Chef's table) получили две звезды[8].

Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша[9] — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Помимо кухни, основным критерием включения в рейтинг является доступность посетителю. Так, в 2019 году токийский суши-бар Сукиябаси Дзиро, удерживавший три звезды Мишлен с 2007 года, был исключён из гида из-за того, что забронировать там место возможно только через консьержа дорогого отеля[10].

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

В 2003 году вышла книга «L'inspecteur se met à table» Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются[11]. Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе»[11]. Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.

Табличка с упоминанием количества звёзд при входе в ресторан Поля Бокюза L’Auberge du Pont de Collonges, ресторан получал три звезды ежегодно, без перерывов с 1965-го до смерти Бокюза в 2018-м

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством в 2003 г., на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд[12]. Постфактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, а также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

• List of Michelin 3-star restaurants  (англ.)
• Ресторанный критик
• The World’s 50 Best Restaurants
• Food column  (англ.)
• Restaurant rating  (англ.)
• Список ресторанов Москвы, отмеченных звёздами «Мишлен»

• Pascal Rémy. L'inspecteur se met à table. — Editions des Equateurs, 2004. — 150 p. — ISBN 2-84990-006-0.