Маринованная сельдь

История маринования рыбы уходит корнями во времена нашей эры, когда человечество ушло от питания собирательством, но ещё не эволюционировало до высот кулинарии. Маринование — есть не что иное, как способ сохранения свежевыловленной рыбы для дальнейших целей, будь то употребление, транспортировка или торговля. Также, немаловажным аспектом маринования является то, что в этом процессе кислоты играют значительную роль в сдерживании провоцирующих порчу продукта явлений (вирусного, грибкового, бактериального характера). Независимо от того, будет ли рыба в дальнейшем готовиться или нет, процессу маринования следует главный — соление. Для мариновки, древние люди использовали продукты, доступные им в зависимости от региона: Нидерланды, Англия, Норвегия — лук; Испания, Португалия — лимоны. Процесс приготовления сельди (известный как «гиббинг») был разработан во времена средневековья — голландцами. Сельди ловятся в период с конца мая по начало июля в Северном море вблизи Дании или Норвегии, прежде чем начнется сезон размножения. Лов в это время обусловлен тем, что рыба в этот период — необычайно богата маслами (более 15 %) и их икра и молоки ещё не начали созревать[2]. Из-за неполовозрелости рыбы и происходит её голландское название Maatjesharing. Его можно примерно перевести как «девственная селёдка». Дело в том, что по-голландски «девушка» звучит как Maagden, постепенно превратившееся в Maatje, что является языковым изменением. А Hering — селедка. От Maatje происходит русское коммерческое название селёдки, приготовленной таким способом, которая часто продаётся в пресервах: матье(с) или матиас.

Маринованная сельдь легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 г такой рыбы содержится около половины суточной нормы белка. Жирные сорта рыбы, такие как сельдь и лососевые, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше, чем то же количество белой рыбы. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты, а также витамины А, B12, D и РР. Пищевая ценность: (на 100 г продукта): белки — 16,5 г, жиры — 12,6 г, углеводы — 3,4 г. Калорийность — 192 ккал. Прием маринованной сельди входит в состав так называемой «Кремлевской диеты»[4].

Сельдь следует употреблять осторожно, поскольку в продукте большое количество соли. Всего лишь 1 г поваренной соли способен связать до ста миллилитров воды. Это говорит о том, что не следует употреблять сельдь людям, которые страдают отеками, повышенным давлением, болезнями почек, при язвах и энтероколитах, поскольку, если происходит насыщение кровеносных сосудов и тканей поваренной солью, возникает избыток воды в организме. Это, в свою очередь, провоцирует перегрузку всех органов. С большей нагрузкой начинает работать сердце, почки вынуждены интенсивно избавляться от избыточного количества соли и воды. Потому даже здоровые люди не должны регулярно включать маринованную сельдь в ежедневный рацион[5].

Употребление маринованной сельди «по-голландски»

В голландской традиции маринованная сельдь чаще всего употребляется в качестве отдельного блюда, без гарнира или с нарезанным мелкими кубиками луком и/или маринованным огурцом, часто на мягкой белой булочке. «Классическим» способом употребления сельди в Нидерландах является поедание, подняв её за хвост, и, откинув голову назад — опустить в рот.

Блюдо из маринованной сельди в Северной Германии традиционно подают с отварным картофелем в мундире, фасолью, мелко нарезанным жареным беконом и луком. В некоторых регионах (например, Гольштейн) оно подается на тёмном хлебе с брусникой и сливочным соусом. Маринованную сельдь можно подавать со сливками или йогуртовым соусом, с луком и корнишонами или добавлять в салаты.

В Швеции маринованная сельдь традиционно подается с отварным картофелем, сметаной, нарезанным зелёным луком, хрустящим хлебом и шнапсом. Вареные яйца являются популярным гарниром к рыбе. В настоящее время большинство шведов употребляет маринованную сельдь, которая готовится в банках и с добавлением сахара. В шведской кухне в маринованную сельдь добавляют намного больше специй, чем где-либо.

• Маркина Л. Г. MATJESHERING СЕЛЬДЬ «МАТЬЕС» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 629. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.