Картофельный салат

Представляет собой салат из отварного картофеля с добавлением других ингредиентов (репчатого лука, жареного шпика, маринованного огурца). В качестве заправки используется майонез или винегретная заправка, иногда йогурт и горячий мясной бульон[1].

Уже в самом раннем полном описании картофеля, которое было сделано в 1597 году английским ботаником Джоном Джерардом, упоминается об использовании картофеля как компонента для приготовления салата. Это свидетельство расценивается как одно из первых письменных упоминаний об использовании картофеля в салатах[2]. В научном описании картофеля, приведённом в книге «История редких растений» ботаника Карла Клузиуса, среди прочего указывается, что его едят приготовленным также «с маслом, уксусом и солью»[3]. В елизаветинской Англии картофель запекали в золе и употребляли в пищу с маслом, уксусом и перцем или «приправляли любым другим способом, придуманным кем-то искусным в готовке»[4]. Во времена Джерарда и Клузиуса картофель ещё не получил распространения в качестве важной сельскохозяйственной культуры и использовался сравнительно редко. С увеличением роли картофеля как важного пищевого продукта, картофельный салат распространился в Европе (особенно в немецкоязычных странах и регионах влияния немецкой культуры), а позже и по всему миру, где часто называется «немецким салатом»[5].

Популярный американский картофельный салат, скорее всего, имеет происхождение из рецептов, завезённых в США немецкими и европейскими переселенцами в XIX веке, а рецепты салата включались в американские кулинарные книги XIX века[2]. Свидетельством того, что салат получил признание и распространение, может являться тот факт, что Александр Дюма (отец) приводит его рецепт в своём «Большом кулинарном словаре» (фр. Grand Dictionnaire de cuisine, опубликован посмертно в 1873 году): «Отварите и охладите картофель, нарежьте ломтиками и приправьте как салат, добавив пряных трав»[6].

Существует огромное количество рецептов картофельного салата, причём во многих немецких землях они могут заметно отличаться[5][7]. Так, известны баварский, швабский, баденский, франконский и гессенский варианты. Салат получил названия также по городам Германии, среди которых выделяют берлинский, дрезденский, дюссельдорфский, франкфуртский и наиболее известный из них — мюнхенский[8]. Для картофельных салатов обычно используются неразваривающиеся сорта картофеля с низким уровнем содержания крахмала (например, Кипфлер, или молодой картофель)[9][10], чтобы при смешивании кусочки картофеля не теряли форму. Иногда картофель для картофельного салата отваривают заранее, за сутки, чтобы он приобрёл дополнительную твёрдость. В некоторых рецептах картофель режут непосредственно после варки горячим, так как так он лучше впитывает маринад. Для приготовления картофельного салата подходят как чищеный картофель, так и почищенный после варки картофель в мундире[5].

Картофельный салат — популярный гарнир для многих блюд. Часто подаётся к сосискам или отбивным, а также жареной рыбе. Картофельный салат является классическим гарниром к венскому шницелю. Традиционно является блюдом, которое подаётся на Рождество и Новый год, в частности в протестантских семьях в сочельник, как постное блюдо[7][11][12]. Также салат является одним из кулинарных атрибутов фестиваля Октоберфест[13][14].

Картофельный салат в качестве традиционного гарнира к франкфуртским сосискам

Картофельный салат неоднократно упоминается в произведениях литературы и кино. По свидетельству писателя В. А. Гиляровского, в первые годы после переезда в Москву семья А. П. Чехова жила довольно скромно, но они у себя дома организовывали вечера, на которых часто бывала творческая интеллигенция: «Весёлые это были вечера! Всё, начиная с ужина, на который подавался почти всегда знаменитый таганрогский картофельный салат с зелёным луком и маслинами, выглядело очень скромно», но эти ужины были проникнуты «какой-то особой теплотой, сердечностью и радушием». Позже, когда Чехова признали как писателя и драматурга, материальное положение семьи улучшилось, и эти вечера приобрели более богатый характер: «кончились наши ужины с „чеховским салатом“ — картошка, лук и маслины — и чаем с горячими баранками…»[15] В Таганроге, на малой родине писателя, «чеховский салат» не забыт до настоящего времени и вспоминается в связи с писателем[16].

Эрнест Хемингуэй неоднократно упоминал картофельный салат в письмах как любимое дешёвое блюдо времён своей парижской жизни, приводил его описание и вкусовые ощущения в своих литературных произведениях. Рекомендуя сестре Марселине парижские достопримечательности и заведения, в июне 1928 года он писал: «Зайди в Brasserie Lipp на бульваре Сен-Жермен (она напротив Cafe des Deux Magots), выпей пива, закажи картофельный салат и шукрут. Лучшее пиво в Париже»[17]. В автобиографической книге «Праздник, который всегда с тобой» Хемингуэй, вспоминая о посещениях им брассери «Липп», где подавались блюда эльзасской кухни, писал следующее: «Картофельный салат был хорошо приготовлен и приправлен уксусом и красным перцем, а оливковое масло было превосходным. Я посыпал салат чёрным перцем и обмакнул хлеб в оливковое масло. После первого жадного глотка пива я стал есть и пить не торопясь»[18]. Также картофельный салат неоднократно упоминается в считающемся полуавтобиографическом романе Хемингуэя «Острова в океане».

Картофельный салат фигурирует в 18-й серии 25 сезона «Симпсонов», где Гомер Симпсон умирает от переедания, но его клонируют. Гомер, невзирая на просьбы Мардж о диете, приходит домой, съедает приготовленный женой картофельный салат и «опять» умирает. На его похоронах Барт произносит, что его отец «несомненно любил картофельный салат».

• Люка А. П. Европейская кухня. — М.: ОЛМА ПРЕСС Инвест, 2004. 174 с.: ил. — (Сер. «Кулинария») ISBN 5-94848-167-0
• Рецепты картофельных салатов
• Deutsche Welle: Картофельный салат — любимец немцев