Шукрут

Приготовление шукрута начинается с того, что капуста мелко шинкуется, после чего кусочки подвергаются брожению в рассоле. Перед употреблением капусту требуется проварить, что может быть сделано в традиционном эльзасском или белом вине или пиве. Кусочки мяса иногда варятся сразу вместе с капустой.

В качестве гарнира для шукрута могут использоваться сосиски, различные виды солёных мясных изделий, колбаса, часто — картофель. По большому счёту каких-то общепринятых ингредиентов для этого блюда не существует, но некоторые традиции в его приготовлении всё же соблюдаются. Традиционными ингредиентами из числа сосисок являются три их разновидности: франкфуртские сосиски, страсбургские сосиски и монбельярские сосиски, а также кусочки некоторых блюд из свинины, таких как рулька и прошутто. В блюдо могут также добавляться другие ингредиенты, такие как кусочки мяса гусей или рыбы, но это менее типично. В 2007 году среднегодовое потребление шукрута в Эльзасе оценивалось в 800 граммов на человека[2].

Первые упоминания о приготовлении квашеной капусты во Франции датируются XV веком; в текстах XVI века встречаются упоминания о наличии этого блюда в монастырских трапезах. В источниках XVII века блюдо упоминается под забавным названием «Kompostkrut» («помоечная капуста»)[3], а в следующем столетии оно уже получило достаточно широкое распространение на территории Эльзаса, части Лотарингии и в соседнем Баден-Вюртемберге.

8 октября 2012 года в Journal officiel было опубликовано постановление, согласно которому с 18 октября этого года название «шукрут» становилось так называемым охраняемым географическим названием (фр. Indication géographique protégée): это означает запрет производителям шукрута выпускать на рынок свою продукцию в том случае, если технология её приготовления не соответствует строго установленным техническим условиям, касающимся критериев качества и «географического происхождения» и позволяет, как указано в постановлении, «защитить традиционные эльзасские методы», включая технологию приготовления шукрута путём «исключительно натурального брожения»[4].

Согласно требованиям, чтобы претендовать на право написания названия «шукрут» на этикетке, капуста, используемая для его приготовления, должна быть выращена в регионе, каждый конкретный кочан должен весить не менее трёх кг и иметь «максимум три слегка зелёных листа в верхней части кочана после удаления оборачивающих его листьев». При приготовлении шукрута также должно применяться только натуральное брожение, то есть без добавления ферментов или изменения температуры.

Для шукрута, продаваемого в уже сваренном виде, его варка должна осуществляться обязательно в пределах Эльзаса в промышленных пищевых котлах (с непрерывным приготовлением пищи) или в горшках. Производители шукрута обязаны использовать для приготовления эльзасский алкоголь (белое вино, игристое вино или пиво) и сало или гусиный жир в качестве животного жира[5].