История виноделия

Виноделие возникло после развития виноградарства — освоения людьми культивирования винограда; это произошло в эпоху неолита на Ближнем Востоке[2]. Виноделие начало развиваться около 8000 лет до нашей эры в районе Закавказья, Восточной Анатолии и севера гор Загрос (современный Иран)[3] Древнейшие археологические находки в Грузии, а именно "квеври",то, в чём вино хранилось, были датированы не менее 8000 лет до нашей эры, дата была основана на биохимических анализах проведённых музеем археологии и антропологии Пенсильванского университета. Юнеско признала находку нематериальным культурным наследием Грузии.

На территории Ирана в заселённом 7000 лет назад районе Хаджи-Фируз (северная часть гор Загрос), при раскопках, организованных Мэри М. Фойгтом, нашли кувшины объёмом около 9 литров, с желтоватым осадком. Анализ показал наличие веществ, которые однозначно указывали на виноградное вино. Кувшины были встроены в земляной пол вдоль стены «кухни» неолитического глинобитного дома, датированного около 5400—5000 г. до нашей эры. По состоянию на 2009 год это была самая древняя находка, указывающая на производство вина. Считается, что уже тогда был выращен вид винограда, аналогичный современному Vitis vinifera, из которого изготавливают и большинство современных вин. Виноделие применялось в целях хранения скоропортящихся сортов винограда. Был ли получающийся напиток специально предназначен для опьянения, не известно.[4][5][6][7][8].

Виноделие распространялось на соседние регионы, проникая в Месопотамию, на Кипр и в Грецию.

На территории Греции обнаружены следы целенаправленной прессовки винограда, относящиеся к 5 тыс. до н. э., что может служить свидетельством раннего производства вина в этом регионе[9].

В 2010 году в Армении, в пещерах вблизи села Арени (пещера Арени-1) обнаружена древнейшая из известных виноделен, датированная 4100-4000 гг. до н. э.[10][11][12][13].

По данным археологии, в Древнем Египте вино употребляли уже в 3150 году до н. э.[14].

В 1980 году в гробнице в Синьяне (провинция Хэнань, Китай) обнаружили 2 целые бутылки с вином, разлитым в 1300 г. до н. э. Это вино считается самым старым в мире[15].

В 1867 году в гробнице римского аристократа была обнаружена бутылка с жидким вином, датированная между 325 и 350 годами н. э. — Бутылка вина из Шпайера[16][17].

Во 2-м тысячелетии до н. э. через финикийцев виноделие распространяется по Средиземноморью. Со временем вино стало одним из наиболее значимых культурных символов для разных народов Средиземноморья, и заняло важное место в их мифологии и ритуалах, а впоследствии — и в христианском богослужении (см. Евхаристия)[18].

Древний Ближний Восток

Рисунок (копия) из гробницы Нахта, XV век до н.э., Древний Египет. Выставлено в Метрополитен-музее

См. также: Вино в Библии

В Древнем Египте вино употребляли уже в 3150 году до н. э.[14]. Множество кувшинов со следами вина были найдены в захоронениях времен II династии (XXIX—XXVII века до н. э.), печати на глиняных пробках сосудов свидетельствуют о развитии виноградарства в Нижнем Египте. Слава о винодельческом хозяйстве фараона Джосера сохранялась многое время после его смерти; помимо собственных виноделен фараонов, вино поступало в казну в качестве налога и военного трофея; в то же время для самого фараона существовал официальный запрет на вино[19].

Один из богов египетского пантеона — Осирис, царь загробного мира, судья душ усопших, был богом вина и возрождения. Вино, наряду с пивом, обожествлялось и предлагалось в подношениях богам. Погреба и давильни имели божественного покровителя, чей иероглиф означал давильню. Древние египтяне знали по крайней мере 24 сорта вина, вино пили и мужчины и женщины.

В древнеегипетской литературе образ хорошей земли описывался так: «там и виноград, и вина больше, чем воды»; заметное место занимает вино и в любовной лирике[19].

В ходе расшифровки древнеегипетских иероглифов удалось прочесть записи, касающиеся технологии возделывания тёмного винограда.

В древней Месопотамии уже в 2700 году до н. э. поклонялись богине вина и другим винным божествам, регулярно подносили богам пиво и вино.

Большой вклад в развитие виноградарства внесли финикийцы, распространив виноделие по всей Северной Африке, включая Карфаген, Южной Испании, Сицилии. Карфагенский писатель Магон составил наставления о том, как следует ухаживать за лозой. Многие технологии виноградарства и виноделие переняли у финикийцев древние греки.

Греция

Древнегреческий бог виноделия Дионис

См. также: Вина Древней Греции

Искусство виноделия дошло до греческого полуострова около 2000 года до н. э. Уже к 1700 году до нашей эры, виноделие в Греции стало обычным делом. Позднее, виноделие стало важной отраслью экономики, а вино — одним из основных предметов экспорта[18].

В течение следующих тысяч лет вино выполняло одну и ту же функцию: оно было включено в религиозные ритуалы. Оно стало важным напитком для приема гостей, в медицинских целях, стало неотъемлемой частью ежедневной трапезы. Вино пили теплым и охлажденным, чистым и разбавленным водой, простым и с пряностями. Вина считались настолько важными для греков, что их употребление считалось отличительной чертой греческой культуры; те, кто не пил вино, считались варварами[4].

Фукидид считал, что жители Средиземноморья распрощались с варварством тогда, когда стали возделывать виноград и оливу.

Греки были одними из самых умеренных в употреблении вина народов. Это, видимо, было связано с их правилами умеренного употребления алкоголя, их традициями умеренности во всем. Исключением из этих традиций был культ Диониса, когда считалось, что опьянение приближает людей к их божеству[4].

В то время бытовое пьянство было редким явлением, опьянение же на пирах и праздниках было обычным делом. Такая важная составляющая мужского времяпрепровождения у греков, как симпосии, как правило, заканчивалась пьянством. В Древней греческой литературе нет сведений о пьянстве среди греков, однако на это есть ссылки от других народов.

Философы Ксенофонт (431—351 годы до н. э.) и Платон (429—347 годы до н. э.) высоко ценили умеренное употребление вина и считали, что оно благотворно влияет на здоровье людей, но оба они указывали на проблемы пьянства. Платон считал, что никто в возрасте до восемнадцати лет не должен пить вино. Гиппократ (около 460—370 годы до н. э.) выявил целебные свойства вина, которое уже давно использовалось в терапевтических целях. Аристотель (384—322 годы до н. э.) и Зенон (около 336—264 годы до н. э.) также критиковали пьянство.

Македоняне рассматривали невоздержанность, как признак мужественности и были хорошо известными пьяницами.

Вино употреблялось в классической Греции на завтрак, во время проведения симпозиумов, в I веке до н. э. оно употреблялось большинством римских граждан. Греки и римляне, как правило, пили разбавленное вино (1 часть вина и около 4 частей воды).

Древние греки умели выдерживать вино. Некоторые вина хранились в запечатанных глиняных амфорах много лет.

Рим

Дионис с канфаром. Амфора работы Берлинского вазописца, Лувр

Основная статья: Вино в Древнем Риме

Римляне переняли виноградарство и виноделие у греков, ввели множество усовершенствований и распространили виноделие по всем территориям Римской империи, которые имели годные почвенно-климатические условия[18].

Ещё до нашей эры было переведено наставление Магона о виноградарстве, на эту же тему писал и Катон Старший. Венцом древнеримского виноградарства стало сочинение Колумеллы, в котором он советовал вместо деревьев использовать для опоры длинных лоз специальные шпалеры.

Римляне считали вино «демократическим» напитком. Вино было доступно рабам, крестьянам, женщинам и аристократам. Чтобы обеспечить стабильные поставки вина для римских солдат и колонистов, во всех частях империи культивировалось виноградарство и виноделие. Римляне разбавляли вино водой. Вино также использовалось для религиозных целей и для подношения богам.

В Риме греческий Дионис — бог растительности, виноградарства и виноделия, был известен как Вакх, Бахус или Либер. Римляне проводили праздники, на которых вино подавали гостям в течение всего дня вместе с тремя переменами блюд.

Домашнее вино считалось более престижным, чем покупное[20].

Употребление пива в Древнем Риме постепенно заменялось вином[21].

Tacuinum Sanitatis, XVI век

Культура выращивания винограда к этому времени распространилась на более северные регионы Европы, а также по Азии и Африке. В Европе виноделие было наиболее развито во Франции, Италии, Испании, Португалии, Германии, Венгрии.

В этот период определились почти все наиболее известные винодельческие регионы Европы. Заметное значение в разведении винограда стали играть монастыри, там велись работы по выведению новых сортов[18].

Если виноградарство в средние века приближалось по отработанности и сложности приемов к современным технологиям, то собственно виноделие было очень далеко от современных методов. В средние века вино потреблялось в течение одного года после приготовления, так как максимальный срок, в течение которого вино не портилось настолько, что его оставалось только выбросить, составлял один год. Молодое вино ценилось больше, и производители старались продать вино нового урожая как можно быстрее, или же избавиться от уже полежавшего вина, смешивая его с более молодым — против чего издавались многочисленные запреты. С учетом чуть лучшей сохранности, виноделам было выгоднее изготовлять высококислотное вино[22].

В Европе во времена Средневековья виноградное вино оставалось прерогативой высших классов.

При антисанитарии средневековой Европы потребление алкогольных напитков помогало избегать заболеваний, передающихся через воду, таких как холера. Пить вино и пиво было безопаснее, чем воду, которая, как правило, бралась из загрязненных источников. Содержащийся в напитках спирт способствовал их дезинфекции и сохранности в течение нескольких месяцев. По этой причине их хранили на борту парусных судов, как важный (или даже единственный) источник жидкости для экипажа, особенно во время дальних плаваний.

Большинство вин, производимых в Северной Европе того времени были легкотекучими, светлого цвета и с низким уровнем алкоголя. Такие вина не могли выдерживаться и со временем зауксусивались. Производители вин не считали необходимым нести затраты на выдержку вина. К XVI веку выдержанные вина делались только в странах Средиземноморья.

В XVII веке произошли два события, которые коренным образом изменили винодельческую промышленность. Первое — использование пробки и стеклянных бутылок, что позволило хранить и транспортировать вина в практически герметичной среде. До этого в бутылки вино разливали только перед подачей на стол, а для хранения использовались бочки[18]. Второе событие — рост популярности креплёных вин, таких как портвейн, мадера и херес. Добавление алкоголя использовалось в качестве консерванта, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия в Англию, Америку и Ост-Индию.

В течение XVII столетия конкуренция со стороны крепленых вин, а также новомодных напитков — кофе, какао, подстегнула улучшения качества вин — их сортового состава, методов приготовления и хранения, и привела к созданию современных типов вина в первой половине XVIII века. Если на конец XVII века наиболее ходовым товаром ещё было ординарное низкосортное молодое вино, то на XVIII век приходится создание красных вин лучших марок, выдерживаемых по пять лет и более и сохранивших известность и популярность и по сей день.[22]

При колонизации европейцами новых территорий, традиционное европейское виноделие распространялось по Новому Свету: в XVI веке испанцы начали возделывать виноград в Мексике, а позже — в Перу, Чили и Аргентине; в Калифорнии и Австралии виноградарство начало развиваться с конца XVIII века[18]. В Северной Америке местный дикорастущий виноград эндемичных видов, который был частью рациона индейцев, был сочтен непригодными для изготовления вина, в результате в Америку были завезены европейские сорта винограда.

Во 2-й половине XIX века большинство виноградников Европы пострадали от виноградной филлоксеры и грибковых болезней, что повлекло упадок виноделия. К 1885 году производство вина упало с 80 до 25 млн. гектолитров. Восстановление виноградников и возвращение объёма виноторговли и качества вин к прежнему состоянию заняло много времени и потребовало значительных средств.[18]

• История алкогольных напитков

• История вина в цивилизации и литературе. — Традиция Культуры. — 1999. — ISBN 5-88901-018-2.
• История винопития. Бахус. — Браск. — 1994. — ISBN 5-85089-030-0.
• Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Теория и практика виноделия = Sciences et techniques du vin. — М.: «Пищевая промышленность», 1979. — Т. II.
• Iain Gately. Drink: A Cultural History of Alcohol. — Penguin. — 2008.