Квеври

Квеври (груз. ქვევრი) — в Закавказье керамическое изделие, напоминающее амфору, но без ручек. Имеет форму конуса и используется при изготовлении вина.

Квеври недалеко от Гори

Квеври бывают разных размеров — от обычного кувшинного до громадных, на несколько тысяч литров. Самый распространенный тип квеври вмещает 1-2 тонны сусла. Использованием квеври особо больших размеров отличается Кахетия, где можно увидеть такую посуду вместимостью 6–8 тысяч литров. Известным местом изготовления квеври является деревня Вардисубани в Восточной Грузии.

В Армении существует свой вид квеври, который называют карас. Аналогичные сосуды были известны также в Древней Греции (пифос) и Средней Азии (хум)[1].

История

Обнаруженная в Грузии древнейшая глиняная посуда типа квеври относится к 6-5 тыс. до н. э.: это небольшие глиняные сосуды , имеющие высоту не более 1,5 метра, плоское дно и широкий живот. Существующая на сегодняшний день яйцевидная форма квеври сформировалась в 3-2 тысячелетии до н. э.

До начала XX века квеври считались единственными ёмкостями для изготовления и хранения вина, используемыми в Грузии[2].

В конце 2011 года в Грузии квеври признан объектом культурного наследия национальной значимости и отнесён к нематериальному фонду культурного наследия страны; также власти Грузии обратились в ЮНЕСКО с просьбой включить метод изготовления вина в квеври в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО[3][4] и в 2013 он был туда включён[5].

Использование

Квеври закапывают в землю по самую горловину и закладывают в него виноград, часто — вместе с гребнями виноградных гроздей. Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается, и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так в помещениях, где хранятся квеври с вином марани, вино вызревает и настаивается на мезге (то есть на кожице, косточках и гребнях) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить.

Описанный метод получил название кахетинского — по области восточной Грузии, где он использовался испокон веков. Иногда вино перевозится вместе с квеври, тогда используют специальную тележку.

Квеври — пористый сосуд, в котором крайне трудно (а скептики считают, что вообще невозможно) добиться постоянного соблюдения гигиены. В порах глины появляется микрофлора, и, чтобы ограничить её распространение, квеври чистят и обрабатывают воском, но воск не нейтрален. Существуют проблемы с температурным режимом: закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, и температуры погреба часто не хватает для охлаждения ёмкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых тонов аромата.

Примечания
  1. Пифос. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия. Дата обращения: 29 ноября 2013.
  2. Dr. David Chichua. Вино, сделанное в Квеври – история, описание, анализ (недоступная ссылка). kvevri.com. Дата обращения: 29 ноября 2013. Архивировано 3 декабря 2013 года.
  3. Грузия хочет внести в список культурного наследия ЮНЕСКО национальный способ виноделия. Голос России (08.11.2013). Дата обращения: 29 ноября 2013.
  4. «Квеври» стал частью культурного наследия Грузии. Алкоголь.Су - информационный алкогольный портал (13 февраля 2012). Дата обращения: 29 ноября 2013.
  5. Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method. Inscribed in 2013 (8.COM) on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. UNESCO. Дата обращения: 5 декабря 2013.

См. также

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.