Выдержка вина

Выдержка вина — процесс вызревания вина.

Вызревание (старение) вина является процессом, как правило улучшающим качество вина, что является отличительной чертой этого продукта от многих других. В то время как остальные продукты не могут храниться без охлаждения длительное время, вино может храниться годами, при этом возможно изменение его цвета и вкуса таким образом, что оно становится более приятным для употребления. Процесс вызревания зависит от сортов винограда, региона его выращивания, стиля виноделия и может потребовать значительного времени и финансовых вложений. Выдержанное вино ценится выше, но подавляющее большинство винной продукции не выдерживается. Считается, что 90 % произведённого вина предназначено для употребления в течение года, у 5–10 % производимого в мире вина вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет.

История
Бутылка 1740-х годов

Древние греки и римляне знали о свойствах выдержанных вин. Некоторые вина хранились в запечатанных глиняных амфорах много лет. После падения Римской империи вина практически не выдерживались. Большинство вин, производимых в Северной Европе были легкотекучими, светлого цвета и с низким уровнем алкоголя. Такие вина не могли выдерживаться и со временем зауксусивались. Производители вин не считали необходимым нести затраты на выдержку вина. К XVI веку выдержанные вина делались только в странах Средиземноморья. В XVII веке произошли два события, которые коренным образом изменили винодельческую промышленность в производстве выдержанных вин. Первое — использование пробки и стеклянных бутылок, что позволило хранить вина в практически герметичной среде; второе — рост популярности креплёных вин, таких как портвейн, мадера и херес. Добавление алкоголя использовалось в качестве консерванта, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия в Англию, Америку и Ост-Индию.

Возможность выдержки

Существует распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом. Специалисты считают, что только 5-10% вин улучшаются после одного года хранения, и только один процент — после 5−10 лет выдержки.[1][2] В целом, вина с низким рН имеют большой потенциал для старения. Красные вина больше подходят для выдержки, так как в них содержится танин — фенольные соединения растительного происхождения. Производится также шампанское, которое может быть выдержанным.

Низкой способностью к выдержке отличаются асти, мускатные игристые вина, розовые вина типа White Zinfandel, фирменные вина типа Yellow Tail и Mouton Cadet, европейские столовые вина, вина в пластиковой упаковке, недорогие сорта вин, ординарные вина, вермут, херес, а также вина, изготовленные из концентрированного виноградного сока. Хорошими возможностями выдержки обладают вина, произведённые из следующих сортов винограда — шардоне (2-6 лет), рислинг (2-30 лет), фурминт (3-25 лет), каберне-совиньон (4-20 лет), мерло (2-10 лет), неббиоло (4-20 лет), пино-нуар (2-8 лет), санджовезе (2-8 лет), cира (4-16 лет), кадарка (3-7 лет), саперави (3-10 лет), ксиномавро (4-10 лет).

Большая история существует у процесса искусственного старения вин, известная еще с Древнего Рима, когда амфоры с вином помещались в специальные коптильные камеры. Современные способы искусственного старения вин используют химические, ультразвуковые и магнитные технологии.

Естественные же процессы выдержки вин зависят от ингредиентов вина (сахар, кислота, фенольные соединения), факторов его хранения, способов розлива и собственно времени созревания.

Электризация вина

Применяется для улучшения вкуса и аромата (букета) виноградных вин в подвалах и состоит в пропускании через вино переменного электрического тока напряжением в десятки тысяч вольт. Ток пропускается таким образом, чтобы вино находилось в сфере действия тихого разряда (например, можно помещать вино в озонатор, лейденскую банку и т. п.) Время электризации зависит от свойств вина: для белого вина оно невелико, для красного вина дольше, для крепких вин еще дольше. Очень небольшие химические изменения при электризации вина сводятся к увеличению количества альдегидов и летучих кислот, к усилению окраски и незначительному уменьшению спирта; уменьшается также количество сложных эфиров. Букет электризованных вин становится тоньше, вкус вина мягче, ароматичнее[3].

Литература
  • R. Jackson. "Wine Science: Principles and Applications". Third Edition, Academic Press, 2008, ISBN 9780123736468.
  • R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee. "Principles and Practices of Winemaking". Springer, 1996, New York, ISBN 978-1-4419-5190-8.
  • Церевитинов С. Ф., Электризация виноградных вин (Труды научно-исслед. плодоовощного и энохимического ин-та НКЗ РСФСР, вып. 2), М., 1931, стр. 114.

Примечания
  1. Kevin Zraly, Wine School: Frequently Asked Questions. Архивировано 25 декабря 2014 года.  (англ.)
  2. J. Robinson, Jancis Robinson's Wine Course. Third Edition. Abbeville Press, 2003, ISBN 0-7892-0883-0.
  3. Электризация вина // Э — Электрофон. — М. : Советская энциклопедия, 1933, 1935. — Стб. 433. — (Большая советская энциклопедия : [в 66 т.] / гл. ред. О. Ю. Шмидт ; 1926—1947, т. 63).

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.