Икра (кулинария)

Икра́ — пищевой продукт, приготовленный из рыбьей икры[1]. Наиболее распространённым способом приготовления является соление. Используются в основном т. н. чёрная икра — икра осетровых и красная — лососёвых рыб, а также и других промысловых рыб, включая минтая, щуку, сазана. Икра некоторых голотурий и морских ежей используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде[2].

Семь типов икры

Выпускается синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.

По способу приготовления

Зернистая икра

Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке (решете), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, которые строго соответствуют их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыка[3].

Паюсная икра

Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыках[3]. Засолка производится в насыщенном растворе соли (тузлуке[4]), нагретом до 38—40 °С[5]. После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушками[3] или отжимают под прессом[5]. Готовят только из чёрной икры.

Ястычная икра

Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для неё используют недозревшую или слабую икру[5]. Держат в тузлуке вплоть до употребления[3].

Типы по происхождению

Красная икра
Бутерброды с икрой
Основная статья: Красная икра

Красная икра — икра лососёвых рыб. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в неё во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин[5].

Чёрная икра
Основная статья: Чёрная икра

Чёрная икра — блюдо из солёной икры осетровых рыб. Считается деликатесом. Она может быть зернистой, паюсной или ястычной[3]. При засолке зернистой чёрной икры икринки перемешивают с солью[5].В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы, калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов[значимость факта?].

Частиковая икра

Получаемая из частиковых рыб, например сазан, судак, щука, вобла, к которой также условно относят икру сиговых, тресковых, макроруса, сельдевых рыб[5].

Икра минтая
Основная статья: Икра минтая

Икра минтая — солёная икра рыбы минтай.

Икра летучей рыбы
Основная статья: Тобико

Применяется при приготовлении некоторых видов суши.

Икра улиток

Икра улиток — деликатес французской кухни.

Состав

Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе[5]:

  • воду — 47—53 %,
  • белки — 23—27 %,
  • жиры — 13—18 %,
  • соли — 3—4,5 %.

Таким образом, икра богата питательными веществами, однако она не имеет большого распространения как продукт питания вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.

Образ икры в искусстве

Плакат «Жизнь удалась»

«Жизнь удалась» — плакат Андрея Логвина, созданный в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи первичного накопления капитала. Жизнеутверждающий девиз чёрной икрой по фону из красной икры демонстрировал иронию над оптимизмом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или как тогда было принято называть «новых русских».

Образ икры в литературе и поэзии

Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская— кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…

Так вкусно, со смаком описывается В. А. Гиляровским сервировка икры, во время открытия магазина Елисеева в «Истории двух домов»[6].

См. также

Примечания
  1. С. А. Кузнецов. Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е. — СПб.: Норинт, 1998.
  2. Икра // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  3. В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. Икра // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  5. Икра рыб // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  6. Москва и москвичи. Гиляровский В. А. История двух домов. Викитека, Фонд Викимедиа, 2006

Литература
  • Похлёбкин В. В. Икра // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 132—135. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.