Вёшенка обыкновенная

Вёшенка обыкновенная, или Вёшенка устричная, или Устричный гриб (лат. Pleurotus ostreatus) — съедобный гриб рода вёшенок семейства вёшенковых. Синонимы: Agaricus ostreatus Jacq., Crepidopus ostreatus (Jacq.) Gray, Dendrosarcus ostreatus (Jacq.) Kuntze и др.[1]

Вёшенка обыкновенная
Научная классификация
Царство: Грибы
Отдел: Базидиомикота
Класс: Агарикомицеты
Порядок: Агариковые
Семейство: Вёшенковые
Род: Вёшенка
Вид: Вёшенка обыкновенная
Латинское название
Pleurotus ostreatus (Jacq.) P.Kumm., 1871
NCBI  5322

Описание

Довольно крупный гриб. Шляпка диаметром 5—15 (30) см, мясистая, сплошная, округлая, с тонким краем; форма уховидная, раковинообразная или почти круглая. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завернутым краем, позднее — плоская или широковоронковидная с волнистым или лопастным краем. Поверхность шляпки гладкая, глянцевая, часто волнистая. При произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта мицелиальным налётом. Цвет шляпки изменчивый, меняясь от тёмно-серого или буроватого у молодых грибов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или желтоватого.

Ножка короткая (иногда практически незаметная), плотная, сплошная, эксцентрическая или боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, 2—5 см длиной и 0,8—3 см толщиной. Поверхность ножки белая, гладкая; у основания буроватая и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой.

Пластинки средней частоты и редкие, 3—15 мм шириной, тонкие, нисходящие по ножке, около ножки с анастомозами (перемычками); у молодых грибов беловатые, с возрастом желтеющие или сереющие. Споровый порошок белый или розоватый. Споры 8—13 × 3—4 мкм, гладкие, цилиндрические, удлиненно-яйцевидные, бесцветные.

Мякоть белая, плотная, у молодых грибов мягкая и сочная, позднее жёсткая и волокнистая (особенно в ножке), без выраженного запаха. Вкус описывается как приятный, с привкусом аниса, благодаря присутствию бензальдегида[2].

Экология и распространение

Дереворазрушающий гриб-сапротроф (ксилотроф), широко распространённый в лесах умеренной зоны. Растёт группами, реже — одиночно, на пнях, валежнике, сухостойных или живых (но ослабленных) деревьях различных лиственных (дуб, берёза, рябина, осина, ива), очень редко — хвойных пород в лиственных и смешанных лесах, парках и садах. На древесных стволах встречается довольно высоко над землей. Часто растёт густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания, и образует «многоярусные конструкции».

Встречается с сентября по ноябрь-декабрь (массовое плодоношение — в конце сентября-октябре), хорошо переносит отрицательные температуры. При благоприятных условиях (холодная погода) может появляться и в мае-июне.

Вёшенка обыкновенная вызывает жёлтую смешанную гниль стволов деревьев лиственных, реже — хвойных пород. Заражение обычно происходит через морозобойные трещины. Плодовые тела грибов образуются в месте наибольшего развития гнили. Гриб продолжает развиваться и на мёртвой древесине[3].

Вёшенка обыкновенная относится к т. н. хищным грибам и способна парализовывать с помощью выделяемого нематотоксина и переваривать нематод, таким образом получая азот[4].

Сходство

Сходством с ядовитыми грибами из числа произрастающих на территории РФ не обладает. Упоминается сходство с австралийским ядовитым грибом Omphalotus nidiformis (Berk.) O.K. Mill. семейства Omphalotaceae[5].

Однако вёшенка обыкновенная похожа на ряд несъедобных или условно-съедобных древесных грибов — в частности, на пилолистничек (Lentinellus ursinus (Fr.) Kuhner), который обладает очень горькой мякотью[6].

Родственные виды

Похожий вид вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland) отличается от вёшенки обыкновенной более светлым, желтоватым окрасом шляпки и сетчато-соединёнными пластинками, доходящими до основания ножки. Вёшенка беловатая (Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quel.), растущая с середины лета до начала осени, также отличается более светлой шляпкой и желтоватой мякотью и т. д.

Употребление

Съедобный гриб. В пищу используются молодые грибы (размером до 7—10 см) после удаления жёсткой ножки, поскольку старые грибы становятся слишком жёсткими.

Пищевая и лечебная ценность

Плодовые тела вёшенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38—41 ккал)[7] и содержат многие вещества, необходимые организму человека.

По содержанию белка (15—25 %)[7] и составу аминокислот, включая незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), вёшенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясо-молочным продуктам. Белки плодовых тел вёшенки характеризуются высокой усваиваемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба.

Содержание жиров в плодовых телах вёшенки невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба)[7], 67 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Вёшенка обыкновенная является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холестерина[8].

Углеводы в плодовых телах вёшенки составляют 68—74 % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14—20 %[9]. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вёшенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ.

Среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.

Вёшенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вёшенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5—10 раз больше, чем в овощах)[7], D2, Е.

Недавние исследования показали наличие противогельминтных свойств у данного гриба.[10].

Культивирование
Культивирование вёшенки на соломе (Екатеринбург, 2017)

Вёшенка обыкновенная культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира, включая Россию. В России вёшенка является одним из самых популярных культивируемых грибов. Её доля в общем объёме производства составляет около 27 % (больше только у шампиньона — 73 %), а объём производства в 2015 году составил около 3,8 тыс. тонн[11].

В отличие от многих других грибов вёшенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин, — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре (не хвойных пород дерева), бумаге), на отходах сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, камыше, лузге подсолнечника) и т. п. Гнездовой принцип образования плодовых тел служит гарантией высокой урожайности гриба, которая может составлять до 350—420 кг/м2·год[12].

По завершении жизненного цикла гриба остающийся субстрат можно использовать для создания компоста, для выращивания иных видов грибов, например, строфарии морщинистой (Stropharia rugosoannulata)[12]. Также грибницу можно использовать как корм для свиней.

Примечания
  1. По данным сайта MycoBank
  2. Beltran-Garcia, M. J., M. Estearron-Espinosa, and O. Tetsuya 1997. Volatile compounds secreted by the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and their antibacterial activities. Journal Agricultural and Food Chemistry. 45:4049-4052. // Abstract.
  3. По данным сайта WEB-энциклопедия патологии леса (недоступная ссылка).
  4. George Barron’s Website on Fungi Архивная копия от 2 июня 2008 на Wayback Machine.
  5. Morwell National Park — Species — Omphalotus nidiformis.
  6. TomVolkFungi.net. Pleurotus ostreatus (недоступная ссылка).
  7. County Line Mushrooms Архивная копия от 21 июня 2008 на Wayback Machine.
  8. J. Alarcon, S. Aguila, P. Arancibia-Avila, O. Fuentes, E. Zamorano-Ponce, and M. Hernandez. Production and Purification of Statins from Pleurotus ostreatus (Basidiomycetes) Strains. Full Text.
  9. По данным сайта «Домашнее грибоводство» Архивная копия от 23 июня 2008 на Wayback Machine.
  10. Ching-Han Lee, Han-Wen Chang, Ching-Ting Yang, Niaz Wali, Jiun-Jie Shie and Yen-Ping Hsueh. Sensory cilia as the Achilles heel of nematodes when attacked by carnivorous mushrooms. PNAS, March 17, 2020, vol. 117, no. 11, pp. 6014-6022
  11. Производство грибов в России растёт рекордными темпами
  12. По данным сайта Региональный центр «Бионика».

Литература
  • Аурел Дермек. Грибы. — Братислава: Словарт, 1989. — стр. 60.
  • З. А. Клепина и Е. В. Клепина. Справочник грибника. — Москва: АСТ-ПРЕСС, 2006. — 256 с. (стр. 88)
  • «Грибы». Справочник. / пер. с итал. Ф.Двин — Москва: АСТ. Астрель, 2004. — 303 с. (стр. 146)
  • «Грибы. Справочник-определитель. Более 120 видов» / Автор-составитель Н. Е. Макарова — Москва: АСТ, Минск: Харвест, 2005—320 с. (стр. 238)
  • Bernas E., Jaworska G., Lisiewska Z., 2006. EDIBLE MUSHROOMS AS A SOURCE OF VALUABLE NUTRITIVE CONSTITUENTS. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 5 (1), 5-20. pdf.
  • Lechner, B.E.; Wright, J.E.; Alberto, E. et al. (2004) The genus Pleurotus in Argentina. Mycologia: Vol. 96, No. 4 pp. 845—858. PMID 21148904 C сайта Mycobank.
  • Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.