Вержус

Вержус (фр. verjus, от среднефранцузского verjuice — «зелёный сок») — кислый сок, который делают, отжимая недозрелый виноград. Традиционный ингредиент французских соусов и дижонской горчицы. Вержус ценится за тонкую кислинку, которую он придает соусу.

Сбор зелёного винограда для изготовления вержуса. Tacuinum Sanitatis (1474). Национальная библиотека Франции.

История

Когда-то широко использовался в рецептах, в которых сейчас применяется вино и некоторые разновидности уксуса, из-за широкой доступности вин и уксусов утратил своё значение. Тем не менее, до сих пор используется во французских блюдах, а также в рецептах кухонь Европы и Ближнего Востока и продаётся в магазинах, торгующих деликатесами. Популярен также в Южной Австралии, где используется в ресторанах.

Современные повара чаще всего используют вержус в соусах для салатов для кислоты, когда к салату подаётся вино, чтобы кислота не конкурировала со вкусом вина, так как кислота вержуса более мягкая, чем у лимона или уксуса.

Вержус, называемый хушром (حصرم) на арабском, используется в сирийской кухне.

На персидском языке называется аб-гурех и применяется в северо-иранской и азербайджанской кухнях.

В Австралии начал широко продаваться с 1984 года благодаря популяризации местным поваром и составителем кулинарных книг Мэгги Бир.[1][2]

Другие значения

Авторы книги о средневековой кухне утверждают, что засоленные зёрна винограда в Средние века также назывались верджусом. [3]

В Ардеше сидр, ферментированный из яблочного сока, назывался верджус. В средневековой английской кулинарной литературе верджусом иногда называется яблочный сок.

См. также

Абгора

Примечания
  1. «Reviving a peasant tradition: Maggie Beer has ressurrected verjuice», p16-17, Food and Wine supplement, Canberra Times, 22 February 2012
  2. Maggie’s Verjuice Cookbook Архивная копия от 6 мая 2020 на Wayback Machine, Maggie Beer, Lantern, Canberra Times Cuisine, 21 February 2012
  3. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy

Литература

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.