Колдуны
Колдуны (белор. калдуны́, от лат. calduna — тёплые внутренности только что убитого животного) — блюдо традиционной белорусской, литовской и польской[1] кухонь. Существуют две разновидности колдунов, белорусско-литовские колдуны из муки, и более позднее блюдо, подобное драникам с мясной начинкой.
| Колдуны | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Белорусская кухня Польская кухня Литовская кухня |
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | мука |
| Возможные |
мясо рыба яйца творог фрукты ветчина грибы картофель растительное масло сода |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Мучные колдуны (в литовской кухне называемые koldūnai) — по сути, мелкие или среднего размера пельмени[2], которые делаются на воде (по другой теории — на луковом соке), как правило, с добавлением яиц, растительного масла, иногда соды. Тесто должно быть мягким, эластичным, хорошо растягиваться, чтобы его куски можно было легко раскатывать и склеивать[3][4]. В Беларуси колдунами называются картофельные драники с мясом.
Такие колдуны могут быть и главным блюдом, и десертом, с начинкой из творога, мяса, рыбы, фруктов (вишни, сливы, черники). В зависимости от начинки отличают колдуны «полесские» — с начинкой из варёной рыбы и крутых яиц, «виленские» — с ветчиной и грибами, «русские» — с творогом или варёным картофелем и т. д.
Картофельные колдуны
Колдунами также называется блюдо, похожее на драники, которые начиняют мясом (свининой, говядиной или их смесь примерно в равных частях)[5]. Отличительной особенностью картофельных колдунов является то, что из мелко натертого картофеля удаляется (отжимается) лишняя жидкость, таким образом картофельная масса становится плотной и хорошо сохраняет форму. Сформованные колдуны обжариваются (могут тушиться после обжарки) и подаются со сметаной.
Примечания
- Лемнис: «Колдуны литовские. Еще одно кулинарное свидетельство многовекового польско-литовского братства — вкусные пельмени с мясом, называемые колдунами.».
- ЭСБЕ, 1898.
- Белы, 2005: «…цеста замешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляціну цi ялавічыну з дабаўленьнем прыпраў, цыбулі, перцу i солi. <…> Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя ліцьвінскія калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі.».
- Белы, 2011.
- Колдуны из картошки с мясным фаршем. КартоФан. Дата обращения: 22 октября 2018.
Литература
- Пельмени и колдуны // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1898. — Т. XXIII.
- Алесь Белы. Калдуны (белор.), Наша Ніва (29 красавіка 2005).
- Алесь Белы. Калдуны, вёска Малая Люцінка (белор.). radzima.org. Архивировано 21 июня 2011 года.
- Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом = W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. — Изд. 2. — Варшава: Интерпресс. — 294 с. — ISBN 83-223-2526-6.
- Колдуны // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 128. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
 |
|---|