Шаньга

По гипотезе В. В. Похлёбкина, слово заимствовано в русский из коми языка[1]. Как указывает М. Фасмер, в коми язык слово шаньга само попало из севернорусских диалектов[2]. В. И. Лыткин и Е. С. Гуляев отмечают, что слово шаньга встречается также в удмуртском и марийском языках, куда проникло тоже из северных русских говоров. В свою очередь в них оно было заимствовано вероятно из прибалтийско-финского субстрата, ср. карел. sän'gi «урожай»[3].

Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Затем, вместе с севернорусской крестьянской колонизацией, распространилось от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами. На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне Русского Севера (Архангельская область, Карелия, Мурманская область, Вологодская область, Коми) в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных и центральных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые «кулиггез» («кулиги», во мн. ч.). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Шаньга имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки; напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Нередко встречающееся понятие наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшённая, однако есть варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.

Во времена Советского Союза в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.), где подавались шаньги с различными начинками.

• Похлёбкин В. В. Шаньги // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 407. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Ратушный А. С. Шаньги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 422. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.