Расстегай

Расстега́й — печёный пирожок в форме лодочки с отверстием сверху. Кулинарное изделие русской кухни из дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам[2]. Похожим образом также приготовляются хачапури по-аджарски.

Расстегай

Расстегаи с горбушей
Входит в национальные кухни
Русская
Страна происхождения
Компоненты
Основные Дрожжевое тесто с начинкой[1]
 Медиафайлы на Викискладе

Название

Расстегай делают небольшим, но удлинённым, и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Этот внешний вид и стал причиной названия — «расстёгнутые пирожки» или коротко — «расстегаи»[2].

Есть также версия о "цыганском" происхождении названия расстегаев: «Все ученики Ильи Соколова выходили хорошими подражателями своего наставника; из последних особенно известны были Иван Васильев и брат первого дирижера Петр Соколов, хороший исполнитель цыганских национальных песен и пляски со шляпой. У него в хоре была красавица Катя, вместе с красотой обладавшая чудным контральто; она неподражаемо пела русскую песню „Сарафанчик-расстегайчик“; в честь Кати в Москве в трактирах пошли в моду пироги-расстегаи»[3].

Приготовление

В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и украшали налимьей печёнкой.

В литературе

Следующее описание расстегаев есть у В. Гиляровского[4]:

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…

Примечания
  1. Кулинария, 1955.
  2. В. В. Похлёбкин, 2015.
  3. Пыляев М. Старый Петербург. — СПб., 1887.
  4. Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев // gastronom.ru

Литература
  • Лутовинова И.С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 125—126. — 288 с.
  • 2204. Расстегай закусочный. 2205. Расстегай московский // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 726—727. — 960 с.
  • Похлёбкин В. В. Расстегаи // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 309—310. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Расстегаи // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.