Русские пироги

Ру́сские пироги́ — традиционные пироги русской кухни. Среди славян, наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák, польск. ciasto, makowiec, в.-луж. tykanc и др.), у южных только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал, сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава, словен. potica, štrukelj и др.). Название *pirogъ общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный). У русских пирогом называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба, в частности, лепёшке, караваю, булочке, блинам, пряникам.

Курник

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста постное масло (растительное).

Виды пирогов
Расстегаи
  • Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже варенье, сгущёнка или повидло[1].
  • Кулебяка — пирог со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть.
  • Пирожок — изделие из дрожжевого или слоёного теста с различными начинками[2].
  • Расстегай — открытый пирог из несдобного дрожжевого теста с различными начинками.
  • Шаньга — круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста с различными начинками-намазками.
  • Калитка – небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками.
  • Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»)
  • Накрепок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
  • Сочник (сочень) — закрытый пирожок с творогом.

Примечания
  1. Vatrushki - Russian cheese pockets. RusslandJournal.de. Дата обращения: 9 сентября 2013.
  2. Пирожки // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 1049—1053.

Литература
  • Лутовинова И.С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 114—133. — 288 с.
  • Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. — ЗАО Центрполиграф, 2008. — 451 с. — ISBN 978-5-9524-3457-8.
  • Сырников М. Настоящая русская еда. — М.: Эксмо, 2010. — 320 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-38992-6.
  • Сырников М. Русская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2009. — 256 с. — ISBN 978-5-699-48252-8.
  • Пирог / Гура А. В. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 47–52. — ISBN 5-7133-0703-4, 978-5-7133-1312-8.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.