Кларет

Генрих II и Алиенора Аквитанская: их браку англичане обязаны кларетом

Понятие «кларет» зародилось и вошло в широкий обиход в эпоху позднего средневековья в Англии, которая к этому времени превратилась в ведущего потребителя вин, производившихся в Бордо — этот винодельческий регион ещё в середине XII века перешёл под власть английской короны в результате брака Генриха II Плантагенета с Алиенорой Аквитанской. Основную часть закупавшихся англичанами в этот период красных бордоских вин составляли наиболее лёгкие и светлые сорта, производившиеся из «предшественников» современных сортов Каберне-Совиньон и Мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, и получили обобщающее название «кларет», которое представляло собой английское прочтение французского слова «клере́» (фр. clairet — «лёгкий, прозрачный»). Значительно позднее — к XVI веку — написание этого названия было адаптировано под нормы английского языка: утратив букву «i», оно превратилось в «claret»[1][2][3].

Уже в конце XIV века популярность кларета среди англичан была исключительно высокой. Так, известно, что только в 1374 году в Англию из Франции было завезено 75 миллионов литров вин этой категории. Таким образом, с учётом численности населения страны в этот период — около двух миллионов человек, подушное потребление кларета составляло более 30 литров в год. Подобные питейные предпочтения англичан в полной мере учитывали бордоские виноделы: как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими в то время, относилось к категории кларета. И в последующие столетия спрос на этот напиток продолжал расти[1][3].

Титульный лист словаря Буайе, содержащего первое объяснение происхождения слова «кларет»

Достаточно оригинальное обоснование подобной популярности кларета и, одновременно, происхождения самого названия этого типа вин выдвинул британский филолог и публицист французского происхождения Абель Буайе. В своём «Королевском франко-английском и англо-французском словаре» (фр. Dictionnaire Royal Français et Anglais), впервые изданном в 1699 году, он указывал, что динамичное экономическое развитие Англии в соответствующий период обеспечило заметный рост доходов многих выходцев из низшего сословия, которые, сохраняя привычку к недорогим алкогольным напиткам, стремились к внешней респектабельности. Именно поэтому, по его мнению, элегантное иностранное название «кларет» закрепилось за недорогими лёгкими сортами красных французских вин, ставшими весьма доступными на английском рынке[3].

Изучению производства и определению характеристик кларета уделяли внимание крупнейшие специалисты по сельскому хозяйству того времени. В их числе был француз Оливье де Серр, один из основателей современной агрономии, который, в частности, оставил весьма образное описание цветовой гаммы кларета. По его мнению, наиболее светлые из этих вин имели «цвет глаза умирающей куропатки», а наиболее тёмные — «цвет рубина в свете восходящего солнца». Также допустимым оттенком в его понимании был «цвет розового гиацинта с нотой оранжевого»[4].

Оливье де Серр, красочно описавший цветовую гамму кларета

В последующем понятие «кларет» претерпело примечательную трансформацию: оно постепенно утратило свой типологический характер и стало распространяться на все сухие красные бордоские вина, продававшиеся в Англии. Соответственно, его характеристики становились всё менее чёткими. Так, в соответствии с «Таблицей крепости алкогольных напитков» (англ. Table Exhibiting the Relative Proportion of Pure Alcohol Contained in Several Kinds of Wine and Some Other Liquors), составленной в 1811 году британским химиком Уильямом Томасом Бранде, кларет содержал 12 % алкоголя. Однако уже в 1833 году журналист и энолог Сайрус Реддинг в своей работе «История и описание современных вин» (англ. A History and Description of Modern Wines) отмечал, что столь жёсткая норма не может быть применена ко всем видам кларета: по его оценкам, весьма многие из них к тому времени были крепче, а некоторые — менее крепкими[5].

В начале XIX века кларет пользовался в Великобритании по-настоящему всеобщей популярностью: он был одним из основных алкогольных напитков как в среде простых обывателей, так и в верхах общества — вплоть до королевской семьи. Так, например, в 1806 году для приёма по случаю посещения Ливерпуля Принцем Уэльским — будущим Королём Георгом IV — мэрия города заказала хрустальный сервиз, в состав которого входил набор бокалов для кларета. Принц был столь впечатлён сервизом, что попросил градоначальника заказать такой же для своей резиденции — Карлтон-Хауса. Пожелание наследника престола было выполнено: подаренный ему ливерпульской мэрией сервиз по прошествии времени пополнил Британскую королевскую коллекцию и ныне выставляется под наименованием «Набор бокалов для кларета» (англ. Set of claret glasses)[6].

Однако уже несколько десятилетий спустя в Великобритании наметилось снижение популярности кларета. Вышеупомянутый Сайрус Реддинг терялся в догадках относительно причин этой тенденции, предполагая, что какую-то роль в этом могли сыграть ценовые преимущества испанских вин, поступавших в тот период на британский рынок[5]. Современные специалисты связывают охлаждение британцев к кларету с распространением в Соединённом Королевстве в тот период бордоских вин других сортов — более тёмных, плотных и изысканных на вкус[2].

Само понятие «кларет» в его расширенном значении перешло из Великобритании в континентальную Европу, а затем и в другие части света. По прошествии времени оно приобрело ещё более широкую трактовку: кларетом стали называть не только сухие красные вина Бордо, но и красные вина бордоского типа, производимые за пределами Франции, например — немецкий кларет, австралийский кларет. В отдельных странах это понятие претерпело ещё бо́льшую эволюцию по сравнению с его изначальным содержанием: так, в Испании кларетом принято называть любые столовые красные вина вне зависимости от типа и страны происхождения[7].Что касается современной Великобритании, то там под кларетом обычно понимают именно бордоские сухие красные вина, хотя само это понятие выходит из широкого употребления[3][8].

При том, что во многих странах мира понятие «кларет» в обиходе продолжает употребляться весьма широко, официальное использование этого термина в виноделии достаточно ограничено: он изредка фигурирует в названиях отдельных видов красных вин, производимых в некоторых странах Европы, Южной Америки, Австралии и ЮАР[3].

Кларет одной из южноафриканских марок

Исключение в этом плане составляет родина кларета — Франция. В современном французском виноделии понятие «кларет» получило чёткие терминологические рамки: соответствующее название ещё в 1936 году было официально присвоено одному из винных аппелласьонов Бордо — Бордо-Кларет (фр. Bordeaux Clairet)[3][9]. Позднее, в 1950 году, усилиями выдающегося французского энолога Эмиля Пейно были утверждены критерии этого аппелласьона, воспроизводящие именно тот тип вина, который изначально назывался кларетом в средневековой Англии — таким образом, бордоские виноделы по-существу возродили историческое толкование понятия «кларет». В 1950-е годы основным центром производства возрождённого кларета стало руководимое Э. Пейно винное хозяйство «Каве де Кинсак» (фр. Cave de Quinsac), расположенное в жирондинской коммуне Кинсак, которая благодаря этому получила неформальный титул «столицы кларета»[2].

Бордо-кларет принадлежит к небольшому числу аппелласьонов, не имеющих жёсткой территориальной привязки — то есть вино этого типа может производиться в любых местностях региона Бордо. По состоянию на 2020 год вина этого аппеласьона производятся в относительно небольших объёмах на двух территориях Бордо: в западной части региона, на левом побережье Жиронды, и в восточной, на правом берегу впадающей в Жиронду Дордони[10].

Современные бордоские клареты производятся обычно путём купажа сортов Мерло, Каберне-Совиньон и, реже, Каберне-Фран[11]. По технологии производства они, как и их исторические предшественники, фактически представляют собой переходную, промежуточную форму между розовым и красным вином — срок мацерации виноградного сусла с отжатыми плодами у них существенно меньше, чем у других красных вин — обычно не более трёх, реже четырёх суток, но больше, чем у розовых. Соответственно, их вкусовые и ароматические качества находятся на грани между соответствующими «розовыми» и «красными» параметрами. Имея меньшую, в сравнении с последними, плотность и более низкое содержание танинов, они считаются весьма лёгкими и пьются обычно молодыми. Сколь-либо длительный срок хранения для кларетов как правило не предусматривается[11][12].

Современным кларетам Бордо присущ светло-рубиновый оттенок и свежий, яркий ароматический букет[11][13]. При этом клареты винных хозяйств правого берега Жиронды, к которым относится и вышеупомянутое «Каве де Кинсак» отличают ягодные — в частности земляничные и смородиновые тона, тогда как для левобережных характерны нотки зелёного перца, табака и фиалок[3]. Примечательно, что за последние десятилетия некоторые бордоские производители внесли существенные изменения в технологию производства кларета. Так, в том же «Каве де Кинсак» для купажа стали использоваться только Мерло (90 %) и Каберне-Совиньон (10 %), а период мацерации был сокращён с изначальных четырёх суток до 6—48 часов, что значительно приблизило производимые этим хозяйством клареты по основным характеристикам к розовым винам[14].

Бутилируются бордоские клареты в классические бутылки бордоского типа, имеющие ровную цилиндрическую форму и крутые «плечи». Подавать их принято при значительно более низкой температуре, нежели обычные красные вина — клареты рекомендуется охлаждать до 8—10 °C[12]. При этом их гастрономическая ниша намного шире, чем у красных: клареты могут подаваться не только с мясными блюдами — как горячими, так и с холодными, но и с самыми различными закусками, а также служить аперитивом[11][12].

Кларет служит ключевым ингредиентом ряда классических коктейлей: в частности, на его основе готовятся кларет-коблер (смесь кларета с ликёром, фруктовыми соками, измельчёнными фруктами или ягодами) и кларетовый пунш (смесь с хересом, ликёрами, бренди, сахаром и пряностями). В рецептуре этих коктейлей, сложившейся в XIX веке, под кларетом подразумеваются любые красные сухие вина бордоского типа[15][16][17].

Кларет, в течение столетий занимавший важное место в английской гастрономической культуре, нашёл должное отражение на страницах английской литературы. Кларет пьют персонажи Джонатана Свифта, Генри Филдинга, Тобайаса Смоллетта, Уильяма Теккерея и многих других классических авторов (например, только в последнем романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера» кларет упомянут девять раз[18], в сборнике свифтовских писем «Дневник для Стеллы» — четырнадцать раз[19]). Употребление кларета в их произведениях нередко подаётся как типичное гастрономическое предпочтение человека из общества, обладающего по меньшей мере средним достатком[20][21].

Кларет присутствует во многих рассказах и романах о Шерлоке Холмсе Артура Конан Дойла. Этим вином часто угощаются Холмс, Ватсон и другие персонажи цикла. В рассказе «Установление личности» организатор аферы, расследуемой великим сыщиком, служит в компании, которая является крупнейшим импортёром кларета в Великобритании[23].

В книге «Истолкование десяти тысяч сновидений» (англ. «Ten Thousand Dreams Interpreted: Or, What's in a Dream; A Scientific and Practical Exposition») выпущенной в 1901 году американским психологом-любителем Густавусом Хиндлером Миллером, и надолго ставшей одним из наиболее популярных сонников, разбираются сны, в которых фигурирует кларет. Так, питьё кларета во сне, в соответствии с ним, сулит попадание под облагораживающее влияние достойных людей, а видение разбитых бутылок кларета — напротив, угрозу стать жертвой злоумышленников, склоняющих к совершению аморальных поступков. Чаша же кларетового пунша, увиденная во сне, предвещает приятное внимание со стороны новых знакомых[25].

Кларетный кувшинчик — кубок Открытого чемпионата по гольфу

Кларет нередко фигурирует и в кинематографе, прежде всего, в сюжетах, относящихся к британской истории. Так, с кларетом связан один из ярких эпизодов фильма «Рассвет зулусов» британского режиссёра Дугласа Хикокса, действие которого происходит в начале Англо-зулусской войны. Прибывшего в часть молодого лейтенанта Верекера подвергают традиционному испытанию в офицерском собрании: он должен залпом осушить внушительный металлический кубок, наполненный кларетом, а в случае неудачи поставить по бутылке кларета каждому из своих новых сослуживцев. Верекер виртуозно выходит из ситуации, показывая себя одновременно и крепким выпивохой, и щедрым товарищем: быстро справившись с огромной порцией вина, он демонстративно оставляет несколько капель на дне как повод угостить всех присутствующих[26][27].

Слово «кларет» было использовано британским военным командованием в качестве кодового названия операции, проводившейся на Калимантане силами Особой воздушной службы и некоторых других британских и австралийских спецподразделений в 1964—1966 годах против индонезийских вооруженных сил в период индонезийско-малайзийской конфронтации[28].

В городке Сан-Асенсио, который находится на севере испанской провинции Риоха, ежегодно в конце июля проводится народная забава, именуемая «Битвой кларета» (исп. Batalla del clarete) и являющаяся одной из основных местных культурных достопримечательностей. Горожане разбиваются на две «армии» и с помощью бурдюков, вёдер, насосов и других приспособлений обливают своих противников кларетом — так, как уже сказано выше, в современной Испании называется любое красное столовое вино. Обычно в ходе такой забавы выливается не менее 30 тысяч литров вина, которое бесплатно предоставляется местными производителями[29][30].

Кубок, вручаемый с 1872 года победителю Открытого чемпионата по гольфу — старейшего и одного из наиболее представительных международных соревнований по этому виду спорта — изготовлен в виде серебряного кувшинчика для кларета. В этой связи сам чемпионат нередко неофициально называется «Состязанием за кларетный кувшинчик»[31][32].

Один из оттенков красного цвета в английском языке называется «кларетово-красный» (англ. claret red)[33]. Первое задокументированное использование этого понятия для обозначения цвета относится к 1547 году[34].

• В. В. Похлёбкин. Кларет // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 159. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Тобиас Смоллет. Путешествие Хамфри Клинкера. — М.: Художественная литература, 1972. — 565 p.
• Вильям Мейкпис Теккерей. Ярмарка тщеславия. — М.—Л.: ОГИЗ — Государственное издательство художественной литературы, 1947. — 478 p.
• Cyrus Redding. A History and Description of Modern Wines. — Second edition. — L.: Whittaker & Company, 1836. — 423 p.
• Rod Phillips. French Wine: A History. — Berkley: University of California Press, 2016. — 319 p. — ISBN 978-0520-285-231.
• Elizabeth Gabay. Rosé: Understanding the pink wine revolution. — Oxford: Infinite Ideas, 2018. — 288 p. — ISBN 978-1910-902-721.
• Gustavus Hindman Miller. Ten Thousand Dreams Interpreted: Or, What's in a Dream; A Scientific and Practical Exposition. — Auckland: The Floating Press, 2014. — 721 p. — ISBN 978-1776-583-737.
• Aloys John Maerz. A Dictionary of Color. — NY: McGraw-Hill Book Company, Incorporated, 1930. — 207 p.