Сладость и сухость напитка

Сладость алкогольного напитка определяется ощущением — на вкус — присутствия в нём сахара. Сухость, наоборот, описывает отсутствие сладкого вкуса, вызванное либо тем, что сахара в напитке мало, либо тем, что присутствие сахара замаскировано другим (например, кислым) вкусом.

Баланс вкусов

Согласно Пейно[1], сладость в винах «балансируется» как с кислым, так и с горьким вкусом (то есть усиление одного вкуса понижает другой в паре)[2].

Пейно отмечает, что при рассмотрении поодиночке из основных вкусов сладкий единственно приятен, однако чистый сахарный вкус кажется неинтересным; дегустирующему вино хочется, чтобы сладость «защищала» его от горького и кислого вкусов.

Из-за отсутствия танинов в белых винах баланс упрощается до взаимодействия сладкого и кислого вкусов. В сухих винах (в которых весь сахар был переработан в алкоголь) сладость возникает вследствие наличия алкоголя. В качестве примера Пейно приводит изменения технологии в Бордо, которые изменили вкус белых бордоских вин от «сладкого» в 1950-х годах до «сухого» сейчас за счёт изменения кислотности, при том что эти вина никогда не содержали остаточного сахара[3] . В винах с остаточным или добавленным сахаром алкоголь и сахар вместе создают вкус сладости, противодействующий кислому вкусу. При этом виноделы поддерживают также баланс между алкоголем и сахаром, чтобы избежать приторного чисто сахарного вкуса.

В случае красных вин горький и кислый вкусы совместно балансируют сладкий. Увеличение процента алкоголя опять-таки сдвигает баланс в пользу сладкого вкуса[4].

Субъективность оценок

Оценка «сухой или сладкий вкус?» весьма субъективна, в экспериментах наблюдались как большие различия между дегустаторами, так и групповые отклонения. Например, французы оказались более чувствительными, чем немцы, к низким концентрациям сахара, почти единодушно объявляя полусухими вина, которые немцы считали сухими. При высоких уровнях сахара наблюдалась обратная тенденция: немцы твёрдо объявляли сладкими вина, в отношении которых у французов был разброс мнений[5].

Вследствие такого разнобоя в оценках попытки точно стандартизовать уровни сладости и сухости были неуспешными.

Сладость вина по стандартам ЕС

Согласно постановлению ЕС 753/2002[6][7], для неигристых вин сладость и сухость описываются следующими терминами (ЕС позволяет балансировать кислотность и сахар):

Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое
Содержание сахара до 4 г/л до 12 г/л до 45 г/л более 45 г/л
если сбалансировано кислотностью до 9 г/л до 18 г/л
при этом балансирующая кислотность в г/л винной кислоты менее чем на 2 г/л ниже сахара менее чем на 10 г/л ниже сахара
По-английски dry medium dry, off-dry medium, medium sweet, semi-sweet sweet
По-французски sec demi-sec moelleux, demi-doux doux
По-немецки trocken halbtrocken lieblich süß
По-португальски seco meio seco, adamado meio doce doce
По-испански seco semiseco semidulce dulce

Для игристых вин применяется другая шкала (постановление 607/2009)[8]:

Название Содержание сахара (г/л)
Чрезмерно сухое: Brut Nature (без добавления сахара) 0—3
Экстра-брют: Extra Brut 0—6
Самое сухое, брют: Brut 0—12
Экстра-сухое: Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 12—17
Сухое: Dry, Sec, Seco 17—32
Полусухое: Demi-sec, Semi-seco 32—50
Сладкое: Doux, Sweet, Dulce 50+

Примечания
  1. Peynaud, 1996, с. 196.
  2. Сладкий вкус также взаимодействует с солёным вкусом, но соль присутствует в алкогольных напитках в малых и слабо варьирующихся количествах (основной компонент с солёным вкусом — гидротартрат калия)
  3. Peynaud, 1996, с. 197-198.
  4. Peynaud, 1996, с. 202-203.
  5. Peynaud, 1996, с. 229-230.
  6. COMMISSION REGULATION (EC) No 753/2002
  7. COMMISSION REGULATION (EC) No 2016/2006
  8. COMMISSION REGULATION (EC) No 607/2009 (14 July 2009).

Литература
  • Emile Peynaud, Jacques Blouin. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. — John Wiley & Sons, 1996. — 346 p. (англ.)
  • Tim H. Dodd, Natalia Kolyesnikova and James B. Wilcox. A matter of taste: Consumer preferences of sweet and dry wines. — 5th International Academy of Wine Business Research Conference, 8‐10 Feb. 2010 Auckland (NZ). (англ.)
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.