Гамбургский стейк

Гамбургский стейк (англ. Hamburg steak, стейк по-гамбургски, бифштекс по-гамбургски) — мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша. Стал популярным во всем мире начиная с XIX века благодаря немецким иммигрантам.

Гамбургский стейк
Hamburg steak
Входит в национальные кухни
Немецкая кухня, Американская кухня
Страна происхождения
Время появления XIX век
Названо в честь Гамбург
Компоненты
Основные говядина, соль, чёрный перец
Возможные яйцо, сало, сливочное масло, лук, панировочные сухари, хлеб, горчица, молоко, специи
Родственные блюда
Сходные котлета, бифштекс, фрикадели, крокеты, кюфта, люля-кебаб
 Медиафайлы на Викискладе

История

Монгольский стейк «тартар»
Гамбургский стейк известен в Германии под названием «Frikadelle» по крайней мере с XVII века
Гамбургский «рундштюк» был популярен уже в 1869 году и считается предшественником современного гамбургера

В древнеримской кулинарной книге «Апициевский корпус» (Apicius), которую датируют началом IV века, детализируют готовку говядины под названием isicia omentata. Говядина смешивалась с кедровыми орешками, чёрным и зелёным перцем и белым вином. Isicia omentata может быть самым ранним предшественником гамбургского стейка.[1]

Когда внук Чингисхана Хубилай Хан (1215—1294) вторгся в Москву, его воины привезли с собой рецепт рубленой конины. Позже его назвали «стейк тартар» или «татарский бифштекс». [2] Немецкие города-государства использовали этот рецепт и создали множество своих собственных блюд, добавив в фарш каперсы, лук и даже икру, и продавая их на улицах.[3] Неизвестно, когда появился первый ресторанный рецепт «Стейка тартар».[4] Несмотря на отсутствие четкого названия, первое описание Стейка тартар было дано Жюлем Верном в 1875 году в его романе «Михаил Строгов». Определённое сходство существует между стейком тартар и немецкими блюдами Лабскаус и Метт. Другие похожие сырые, рубленые мясные продукты появились в ХХ веке, такие как итальянское карпаччо, которое было изобретено в 1950 году в ресторане Harry’s в Венеции.[5] Точно так же одна из самых старых ссылок на колбасу по-гамбургски появилась в 1763 году в кулинарной книге под названием «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» Ханны Гласс (1708—1770). Гамбургская колбаса состоит из рубленого мяса и различных специй, включая мускатный орех, гвоздику, чёрный перец, чеснок и соль, и обычно подается с тостами. Широкий выбор традиционных европейских блюд также готовится с мясным фаршем, таких как мясной рулет, сербская плескавица, арабская кюфта и шведские фрикадельки.

Гамбургский стейк является неотъемлемой частью бутерброда-гамбургера. До появления гамбургера в Соединенных Штатах, подобные продукты уже существовали в кулинарной традиции Европы.

Гамбург и его порт

Рубленое мясо было деликатесом в средневековой кухне, красное мясо обычно потреблялось высшими сословиями.[6] Русские корабли привезли рецепты стейка тартар в порт Гамбурга в ХVII веке,[7] когда присутствие русских жителей было настолько велико, что его прозвали «русский порт». Между XIII и ХVII веками этот порт стал одним из крупнейших в Европе, и его коммерческое значение ещё более возросло, когда он стал жизненно важным для ранних трансатлантических путешествий в эпоху пароходов. В период европейской колонизации Америки эмигранты из этого порта были «мостом» между старыми европейскими рецептами, и будущим развитием гамбургера в Соединенных Штатах.[8]

В течение первой половины XIX века большинство эмигрантов из Северной Европы, которые путешествовали в Новый Свет, отправлялись туда из Гамбурга. Немецкая судоходная компания Hamburg America Line, также известная как Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft, занималась перевозками в Атлантике почти столетие.

Компания начала свою деятельность в 1847 году и наняла много немецких иммигрантов, многие из которых спасались от революции 1848—1849 годов. Нью-Йорк был самым распространенным местом для судов, путешествующих из Гамбурга, и различные рестораны в этом городе начали предлагать стейк в гамбургском стиле для привлечения немецких моряков. Стейк часто появлялся в меню как «американское филе по-гамбургски»,[9][10] или даже как «бифштекс по-гамбургски». Ранние американские способы приготовления рубленой говядины соответствовали вкусам европейских иммигрантов, вызывая воспоминания о порте Гамбург и оставленном ими мире.[11]

Гамбургский стейк

В конце XIX века Гамбургский стейк стал популярным в меню многих ресторанов в порту Нью-Йорка. Он был в виде фарша из говядины, слегка посоленным, часто копченым, и обычно подавался в сыром виде в блюде вместе с луком и панировочными сухарями.[12][13] Самым старым документом, который ссылается на Гамбургский стейк, является меню ресторана Delmonico’s 1873 года, в котором клиентам предлагалось блюдо из гамбургского стейка в 11 центов, разработанное американским шеф-поваром Чарльзом Ранхофером (1836—1899). Эта цена была высокой в ​​то время, вдвое дороже простого филе бифштекса.[10][14]

К концу столетия Гамбургский стейк набрал популярность из-за своей простоты приготовления и снижения стоимости. Это видно из его подробного описания в некоторых популярных кулинарных книгах того времени.[15] Документы показывают, что блюдо готовили в 1887 году в некоторых ресторанах США, а также рецепт использовался для кормления пациентов в больницах; Гамбургский стейк подавался в сыром или слегка приготовленном виде и сопровождался сырым яйцом.[16] Меню многих американских ресторанов в XIX веке включало гамбургский бифштекс, который часто продавался на завтрак.[17]

Вариант гамбургского стейка — стейк из Солсбери, который обычно подается с соусом, похожим по структуре на коричневый соус (brown sauce). Изобретенный доктором Джеймсом Солсбери (1823—1905), стейк Солсбери готовили в Соединенных Штатах с 1897 года.[18] В настоящее время, в городе Гамбург, а также в некоторых частях северной Германии, это блюдо типа называется фрикадельки, Frikandelle или Bulette. Термин «гамбургский стейк» был заменен «гамбургером» к 1930 году, который, в свою очередь, был вытеснен более простым термином «бургер».[19] Последний термин в настоящее время обычно используется в качестве суффикса для создания новых слов для различных вариантов гамбургера (например, чизбургер).

Сегодня различают термины «гамбургский стейк» и «гамбургер». Первое относится к рубленой котлете, бифштексу из говядины, приготовленному определённым образом, в то время как гамбургер — это блюдо, похожее на сэндвич, которое состоит из котлеты, булочки и других ингредиентов. [20]

Приготовление

Гамбургский стейк готовится из мелко нарезанной говядины (молотой или рубленой). Солить мясо или фарш заранее не рекомендуется: соль заберет влагу, и стейк получится сухим и жестким.[21] Приправы, яйцо, панировочные сухари, лук и молоко добавляют в мясо, которое затем формуют в плоские котлеты и готовят путем обжарки на сковороде, гриле или копчения.[22][23] В готовых бифштексах по-гамбургски допускается наличие в середине розового мясного сока.[24]

Высокая кухня

Гамбургский стейк отмечен Эскофье как классическое блюдо высокой кухни.[25]

Вокруг света

Японский hanbāgu с сыром

Гамбургский стейк (ハ ン バ ー グ , hanbāgu)[26] — популярное блюдо в Японии. Он сделан из мясного фарша с мелко нарезанным луком, яйцом и панировочными сухарями, приправленными различными специями, выполнен в виде плоской круглой формы толщиной около 1 см и диаметром от 10 до 15 см. Многие рестораны специализируются на различных видах гамбургского стейка.[27] Вариации включают в себя hanbāgu с сыром (チ ー ズ ハ ン バ ー グ, или chīzuhanbāgu), chīzuhanbāgu с японским карри, и итальянский chīzuhanbāgu (с томатным соусом).[28]

Гамбургский стейк стал популярным в 1960-х годах как более доступный способ подавать дорогостоящее мясо. Журналы регулярно печатали рецепт в течение десятилетия, поднимая его до привычного блюда в японской культуре. В Японии блюдо восходит к периоду Мэйдзи и, как полагают, впервые было подано в Иокогаме, который был одним из первых портов, открытых для иностранцев. С 1980 -х гамбургеры в вакуумной упаковке продаются с уже добавленным соусом, и они широко используются в коробочных обедах (бэнто). Также популярны замороженные гамбургеры, которые часто подают в ресторанах быстрого питания.

На Гавайях Гамбургский стейк очень похож на японский ханбагу. Он состоит из бифштекса с коричневым соусом. Обычно подается на обед с салатом из макарон и рисом. Кроме того, другой вариант подачи включает яйцо, блюдо называется Локо-моко.

В Финляндии блюдо называется jauhelihapihvi («стейк из мясного фарша»), готовится и подается как тефтели: жареный на сковороде, с картофелем и коричневым соусом.

Примечания

  1. Pantke, Micaela. Antique Roman Dishes - Collection. — Carnegie Mellon University (Carnegie Mellon School of Computer Science Recipe Archive).
  2. Turnbull, Stephen. Mongol Warrior 1200–1350. — London: Osprey Publishing, 2003. — ISBN 1-84176-583-X.
  3. Ronald McDonald’s The Complete Hamburger 1998
  4. Prosper Montagné (1938), «Larousse gastronomique»
  5. Cipriani, Arrigo. Harry's Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark. — New York, 1996. — ISBN 1-55970-259-1.
  6. Alan Beardsworth, Teresa Keil. Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society. — Ed. Routledge, 1997.
  7. Clapp, Edwin J. The Port of Hamburg. — Yale University Press, 1952.
  8. Osborn Cummings, Richard. The American and His Food (The Rise of urban America). — Ayer Co Pub, June 1970. — ISBN 0-405-02445-2.
  9. Ranhofer, Charles. The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies. — 1894. — ISBN B00085H6PE.
  10. Josh Ozersky. The Hamburger: A History (Icons of America). — London: Yale University Press, 2008. — ISBN 0-300-11758-2.
  11. Moch, Leslie Page. Moving Europeans: Migration in Western Europe Since 1650. — Indiana University Press, 2003. — ISBN 0-253-21595-1.
  12. 1802, Oxford English Dictionary
  13. Theodora Fitzgibbon. The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe. — London: Random House Inc, January 1976. — ISBN 0-8129-0427-3.
  14. Food in American History, Part 6 — Beef (Part 1): Reconstruction and Growth into the 20th Century (1865—1910), by Louis E. Grivetti, PhD, Jan L. Corlett, PhD, Bertram M. Gordon, PhD, and Cassius T. Lockett, PhD
  15. Farmer, Fannie Merritt. Boston Cooking-School Cookbook. — Gramercy (ed. 1997), 1896. — ISBN 0-517-18678-0.
  16. Murrey, Thomas Jefferson. Cookery for Invalids. — New York City: White Stokes & Allen, 1887.
  17. Roger M. Grace, «Old Menus Tell the History of Hamburgers», Los Angeles, CA Metropolitan New-Enterprise newspaper
  18. Salisbury steak.
  19. Merriam-Webster. The Merriam-Webster New Book of Word Histories. — Merriam-Webster, 1995. — ISBN 0-87779-603-3.
  20. McWilliams, 2012, p. 122.
  21. Гамбург стейк: история и классический рецепт блюда
  22. Caroline Louisa Hunt. Economical use of meat in the home. — Department of Agriculture (United States), 1910.
  23. Blumenthal Heston. In Search of Total Perfection. — Bloomsbury, 2010. — 195 с. — ISBN 9781408802441.
  24. Бифштекс по-гамбургски
  25. Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier, 1903
  26. Japanese Hamburg Steak
  27. Murakami, Haruki. The Elephant Vanishes, p. 188—194.
  28. ja:ハンバーグ

Литература

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.