Фо (суп)

Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама[2]. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь[3], и на его появление повлияло французское колониальное правительство (до них коровы считались рабочими животными, и в пищу их не использовали)[2][4]. Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо[4].

Фо га в типичной ханойской закусочной. Обратите внимание на малое количество добавок, что характерно для северных разновидностей фо

Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году[2]. Одна из теорий заключается в том, что «фо» происходит от французского «огонь» фр. feu, а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как во французское блюдо потофё. В прочих азиатских супах с лапшой данная методика не используется[2][4][5]. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (кит. трад. 粉, пиньинь fěn[nb 1]). Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни[3].

Некоторые исследователи[2] полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, кит. трад. 沙河粉, которое также называют фань[6], вьетн. phấn; или хо[7], вьетн. hà, что могло превратиться в «phở»[2]. Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена в Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см. Байюэ, Юэ (царство)) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современные вьеты являются прямыми потомками древних народов юэ, а иное название провинции Гуандун 粵/粤 (юэ) происходит от собирательного названия «сто юэ» (百越). Т. е. и вьетнамская, и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кориандр (кинзу), базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины[8], это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис, в Китае такое блюдо неизвестно.

Кроме того, на юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом (вьетн. ngò gai, нго гай), тайским базиликом (вьетн. húng quế, хунг куэ) и тыонгом (вьетн. tương, соевая паста)[2]. Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года[5].

Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама»[9].

Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория)[10], в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде[11] и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28-м самым вкусным блюдом мира (англ. World's 50 most delicious foods)[12].

Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо (вьетн. bánh phở), плавающей в прозрачном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок[1][13].

Добавки

Сайгонские добавки в фо, по часовой стрелке слева сверху: репчатый лук, красный перец, эрингиум, лайм, побеги бобов и базилик

Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, базилика (вьетн. húng quế), свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили[13].

Особой разновидностью является фо с жирным бульоном (вьетн. nước béo, ныок бео), его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хань зам (вьетн. hành dấm, репчатый лук с уксусом).

• Рамэн

Сноски

Примечания

• Интервью о фо с поваром вьетнамского кафе
• Bloom, Dan. «What’s that Pho? — French loan words in Vietnam hark back to the colonial days» // Taipei Times, 29.05.2010
• Pho Ha Noi // VietnamWiki.net. «Pho Hanoi», Vietnam Travel Wiki,December 28, 2009
• Lam, Andrew. Surprising locations to find phở, «Pho», All Things Considered, National Public Radio, September 2, 1999
• Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», All Things Considered, National Public Radio, February 6, 2007 Biography of Bich Minh Nguyen
• Prakash, Snigdha. «Pho Sells», Morning Edition, National Public Radio, June 3, 2002. Campbell soup markets phở
• Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», Morning Edition, National Public Radio, March 20, 2007. Introduction of chain restaurant in the USA
• Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi. Pho (Noodle Soup) — Introduction
• The Price Tag on the World’s Most Expensive Bowl of Soup? $5,000