Китайская лапша

Лапша является незаменимым компонентом многих китайских блюд. Существует множество разновидностей лапши, в зависимости от места производства, ингредиентов, формы и способа приготовления.

Изготовление лапши мисуа в Лугане, Тайвань

Китайская или адаптированная из китайской лапша также встречается в кухнях других восточноазиатских народов — корейской, японской, вьетнамской, филиппинской, тайской и кхмерской.

Названия

У лапши и её разновидностей существует множество названий, в частности, из-за разнообразия языков в Китае. На литературном китайском языке пшеничная лапша называется кит. трад. 麵, упр. 面, пиньинь miàn, палл. мянь, рисовая и крахмальная — кит. трад. 粉, пиньинь fěn, палл. фэнь, а на других — цзиньском, цзянсийском, ваньнаньском, сянском, уском, юэском, хакка, миньских используются другие названия.

История

Наиболее раннее упоминание лапши в Китае находится в книге, принадлежащей к периоду властвования Западной династии Хань (25-220)[1]. Лапша, обычно пшеничная, стала популярным продуктом питания в период правления Хань (206 до н. э. — 220 н. э.)[2]. В период правления династии Сун (960—1279) среди горожан супы с лапшой были очень популярны, а заведения, где их подавали, работали всю ночь. В древности пшеничная лапша называлась «суповым пирожным» (кит. трад. 湯餅, пиньинь tāngbǐng, палл. танбин); согласно объяснению учёного сунской эпохи Хуан Чаоина (кит. трад. 黃朝英), в древние времена все блюда из теста назывались «бин» и отличались методами приготовления[3].

В 2002 году была найдена глиняная миска, содержащая старейшие известные остатки лапши времён культуры Цицзя, примерно 2000 года до н. э.[1][4][5], причём лапша хорошо сохранилась[1][4]. В результате исследования, проведённого в 2004 году[4], было определено, что лапша сделана из просяной и щетинниковой муки[1][4][5]. Результаты исследования были опубликованы в журнале 2005 Nature[6].

Производство

Обычно китайская лапша делается из пшеничной, рисовой муки или из машевого крахмала, причём пшеничная лапша чаще встречается на севере страны, а рисовая — на юге.

Тесто для пшеничной лапши обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды. В зависимости от текстуры и вкуса теста, в пшеничную лапшу добавляют яйцо, моют её в щелочной воде, замешивают со злаками. Для изменения цвета и фактуры добавляют в небольшом количестве яичные белки, стрелолист или тапиоку. Распространена незаконная практика добавления буры для отбеливания и улучшения текстуры теста[7]. Рисовую и крахмальную лапшу готовят из рисовой муки (крахмала) и воды.

После замеса теста производят одно из пяти действий:

Перевод Китайский Транскрипция Описание
Резка 切 це Тесто раскатывают в тонкую лепёшку, складывают и разрезают на тонкие полоски желаемой ширины.
Экструдирование 擠壓 цзия Тесто кладут под пресс с отверстиями, чтобы тесто, проходя через них, получало форму нитей.
Срезание 削 сяо Твёрдое тесто раскатывают в батон, а затем быстро срезают с него листки прямо в кипящую воду.
Складывание 拉 ла Тесто раскатывают в длинный цилиндр, который многократно складывают и раскатывают.
Раскатывание 揉 жоу Небольшой комок теста аккуратно раскатывают до получения требуемой формы и толщины.

Резаные и экструдированные виды лапши могут быть засушены для позднейшего приготовления, остальные типы обычно употребляются вскоре после приготовления.

  • Срезание тонких лепестков лапши в кастрюлю с кипящей водой для приготовления даосяомяня.
  • Вытягивание лапши ламянь.
  • Раскатывание теста для ламяня.
  • Раскатывание теста в дунганской лапшичной.

Приготовление

Лапшу готовят из свежего или сушёного теста. Обычно её варят в воде, однако встречается обжаривание во фритюре, а варёную лапшу можно впоследствии обжаривать. Лапшу сервируют, поливая соусами или подливой, добавляя в супы с лапшой, подавая с мясом или другими продуктами. Некоторые разновидности рисовой лапши готовят только из взвеси риса в воде и употребляют исключительно сырыми.

В отличие от западной лапши, китайскую пшеничную лапшу готовят из солёного теста, благодаря чему при варке добавление соли не требуется. Кроме того, варка лапши происходит очень быстро, от одной до пяти минут.

Разновидности

Пшеничная
НазваниеКитайскийТранслитКантонскийФуцзяньскийТайскийТранслитерацияОписание
Кошачьи ушки貓耳朵маоэрдома:уито Выглядит как кошачьи уши
Холодная лапша涼麵лянмяньлёнминь
Нарезанная широкая лапша刀削麵даосяомяньтоусёкминьОтносительно короткая плоская лапша, изготавливается методом срезания.
Лагман拉麵ламяньла:йминьเส้นบะหมี่бамиСкладываемая вручную лапша, от которой произошёл рамэн.
Говяжья лапша牛肉麵нюжоумяньнгауюкминьЛапша, похожая на спагетти
Лаомянь撈麵лаомяньлоуминьlo mi Обжаренная с мясом и/или овощами лапша
Мяньсянь麵線мяньсяньминьсиньmisuaหมีซั่วмисуаТонкая солёная лапша
宮麵 гунмянь кунминь
Шэнмянь生麵шэнмяньса:нминь Мыльная на ощупь лапша
Цумянь粗麵цумяньчхоуминьТолстая лапша, от которой произошёл удон

Щелочная или яичная

Щелочная и яичная пшеничная лапша жёлтого цвета из-за добавления щёлочи (карбонатов натрия или калия или гидроксидов кальция или калия) или яиц. Обе эти разновидности более жёвкие и имеют яичный вкус[8].

НазваниеКитайскийТранслитКантонскийФуцзяньскийТайскийОписание
Масляная лапша油麵юмяньяуминьПшеничная яичная и/или щелочная лапша
Тонкая лапша幼麵yòu miànяуминьТонкая щелочная лапша, одна из наиболее распространённых их кантонских
Мяньбао麵薄мяньбаоминьпокмипокмипокПлоская щелочная или яичная лапша
Имянь伊麵
伊府麵		имянь
ифумянь		иминь
ифуминь		ими
ифуми		Жареная жёвкая щелочная или яичная лапша
Сяцзымянь蝦子麵сяцзымяньхачиминьЩелочная лапша, в которую добавляют икру
Чжушэнмянь竹昇麵чжушэнмяньчуксиньминьРедкая разновидность кантонской лапши, тесто для которой отбивают бамбуковой палкой

Рисовая

Рисовая лапша либо экструдируется из раствора муки, либо из него выпаривают лист теста, который режут на полосы. В тесто не добавляют соли.

НазваниеКитайскийТранслитКантонскийФуцзяньскийТайскийТранслитерацияЗападный эквивалентОписание
Готяо粿条готяокуотиуkway teowเส้นใหญ่сен яйфеттуччинеПлоская рисовая лапша
Шахэфэнь 沙河粉Шахэфэнь паппарделле Широкая плоская лапша
河粉 хэфэнь хофуньhor fun
Лайфэнь瀨粉
酹粉		лайфэнь
лэйфэнь		ла:йфань спагеттиТолстая круглая полупрозрачная лапша из клейкого риса
Мисянь米線мисяньмайсиньBee suaเส้นเล็กсенлекспагеттиниТакже называется «Гуйлинь-мифэнь» (桂林米粉)
Рисовая вермишель米粉мифэньмайфаньbee hoonเส้นหมี่сенми

Крахмальная

В крахмал маша часто для удешевления и придания жёвкости добавляется тапиока.

НазваниеКитайскийТранслитКантонскийФуцзяньскийТайскийТранслитерацияОписание
Дунфэнь冬粉дунфэньдунфаньdang hunТонкая лапша из маша
Фэньсы粉絲фэньсыфаньси —วุ้นเส้นWun senТонкая прозрачная лапша
Фэньпи粉皮фэньпифаньпхэйШирокая, прозрачная, нежная лапша
Лянпи凉皮лянпилёнпхэйПрозрачная лапша из отходов производства сейтана
Лаошуфэнь銀針粉иньчжэньфэньнганьчамфаньИгольчатая толстая лапша около 5 см в длину и 3-5 см в диаметре
老鼠粉 лаошуфэнь лоусюфань ngiau chu hoon

См. также

Примечания
  1. Roach, John 4,000-Year-Old Noodles Found in China. National Geographic. Дата обращения: 12 октября 2011. Архивировано 22 мая 2013 года.
  3. 黃, 朝英 (北宋), 靖康緗素雜記, vol. 2, <http://zh.wikisource.org/wiki/靖康緗素雜記/卷二>
  4. Ye, Maolin; Lu, Houyua The earliest Chinese noodles from Lajia. The Institute of Archaeology. Chinese Academy of Social Sciences. Дата обращения: 12 октября 2011. Архивировано 22 мая 2013 года.
  5. «Oldest noodles unearthed in China», BBC News, 12 October 2005
  6. Lu, Houyuan; Yang, Xiaoyan, Ye, Maolin, Liu, Kam-Biu, Xia, Zhengkai, Ren, Xiaoyan, Cai, Linhai, Wu, Naiqin, Liu, Tung-Sheng. Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China (англ.) // Nature : journal. — 2005. — 13 October (vol. 437, no. 7061). — P. 967—968. — doi:10.1038/437967a.
  7. 使用硼砂替代品吃得更安心, 彰化縣衛生局 (Changhua county health bureau), 2008/09/04, <http://www.chshb.gov.tw/news_detail.asp?news_type=3&sysno=3431>. Проверено 16 мая 2013. Архивная копия от 29 июля 2013 на Wayback Machine
  8. McGEE, HAROLD (2010-09-14), For Old-Fashioned Flavor, Bake the Baking Soda, The New York Times Company, <https://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html>

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.