Сейтан

Сейтан (англ. seitan) — продукт питания, изготовляемый из пшеничного белка (также называемого «глютен», «клейковина»), родиной которого является восточная Азия. Является сокращением словосочетания «растительный белок» (яп. 植物性蛋白 сёкубуцусэй тампаку).

Кусок сейтана

100 граммов сейтана содержат от 3 до 6 граммов углеводов[1],[2] 25 граммов белка и 1 грамм жира.

Использование

Благодаря высокому содержанию белка, а также внешнему виду, текстуре и консистенции, сейтан стал известен во всём мире как растительный заменитель мяса. Сейтан может использоваться в любых мясных блюдах вместо мяса, делая эти блюда вегетарианскими или веганскими. В этом смысле сейтан схож с некоторыми соевыми продуктами — соевым мясом, тофу, темпе. Может подвергаться консервированию и замораживанию.

Производство
Консервированый жареный сейтан («под утятину»), сделано на Тайване.
Жареный сейтан («под утятину»). Содержимое консервной банки на фото выше.

Сейтан может производиться как в промышленных, так и в домашних условиях. Сырьём для него служит губковатая масса, состоящая главным образом из пшеничной клейковины и воды.

Производство сырья из муки

Тесто из 2 частей пшеничной муки и 1 части воды держится в воде около получаса. Затем тесто многократно промешивается под проточной водой. При этом крахмал, содержащийся в пшеничной муке, вымывается из сырья, а в тесте остаётся белок. Вес теста может уменьшаться примерно на 60 %. Этот процесс происходит обычно на протяжении около получаса — до тех пор, пока вода не перестанет становиться совсем мутной (как молоко) при промешивании в ней теста. Тесто становится исходным сырьём для сейтана и приобретает консистенцию мягкой резиновой губки.

Производство сырья из клейковины

Сырьё для сейтана гораздо проще производится при наличии муки из пшеничной клейковины. Мука из клейковины просто перемешивается с водой в соотношении около 10:9.

Производство сейтана из сырья

Сырьё разделяется на желаемые куски, затем около получаса отваривается в бульоне, от которого получает свой вкус. Традиционно используется пряный бульон с добавлением соевого соуса и водорослей, но может быть любым другим, например, томатным или грибным. Вкус бульона очень влияет на вкус сейтана, так как сейтан после варки хранится в сосуде с ним.

Может храниться в холодильнике несколько недель, в бульоне, в плотно закрытом сосуде. Как правило, сейтан должен отстояться в течение нескольких дней, чтобы лучше впитать вкус бульона, после чего он готов к кулинарному использованию.

Сырьё также может быть сначала смешано с бульоном, а затем шприцовано в колбасную оболочку. Полученная колбаса отваривается или готовится иным способом.

См. также

Примечания
  1. Феноменальная питательная ценность сейтана. Vegan.ru (7 января 2017). Дата обращения: 30 января 2019.
  2. Full Report (All Nutrients): 45356836, Original Seitan, UPC: 753182099224 (англ.). USDA Branded Food Products Database. Дата обращения: 30 января 2019.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.