Грибной соус

Грибной соус — жидкая приправа к блюдам, соус, основным ингредиентом которого являются грибы — как свежие, так и сушёные, солёные и маринованные. Грибные соусы широко используются в кулинарии благодаря значительному количеству вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в грибах. Их подают к мясным и овощным блюдам, в особенности картофельным гарнирам. Грибы в соусах хорошо сочетаются с луком, морковью, вином, молоком и сливками. Но грибной соус может быть и постным, что делает его пригодным в постном блюде.

Грибной соус из шампиньонов на основе ру
Охотничий шницель под грибным охотничьим соусом

В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используются как вкусовые и ароматические добавки к белому и коричневому соусам на основе мучной пассеровки. В русской кухне грибные соусы готовят на основе грибного бульона с добавлением варёных грибов, нарезанных или нашинкованных соломкой, и сметаны. Помимо основного рецепта грибного соуса на основе ру, известны грибной соус с томатами (с добавлением томатной пасты), который хорошо подходит к рыбным блюдам, охотничий соус — для нежирного жаркого и кисло-сладкий грибной соус (с изюмом и черносливом)[1], который хорошо сочетается с блюдами из баранины, утятины и гусятины[2].

Примечания
  1. Васюкова, 2015.
  2. Вишневский М. В., Александрова Е. А. Грибные соусы // Постная грибная кухня: традиции и рецепты. — М.: Проспект, 2019. — ISBN 978-5-392-24137-8.

Литература
  • Васюкова А. Т. Грибные соусы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 230—231. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.