Потофё

Традиционное приготовление

Изначально потофё делали в холодное время года, когда в доме постоянно горел камин. Над огнём вешался котелок, в котором блюдо готовилось непрерывно: взамен съеденных ингредиентов всё время добавлялись новые.

Набор продуктов

До такого состояния зажаривают луковицу, чтобы придать цвет и аромат бульону.

Потофё, как всякое «народное» блюдо, не имеет чёткого списка ингредиентов. В том или ином соотношении, в его состав входят:

• недорогие части говяжьей туши (голяшки, огузок), желательно богатые желатином, чтобы избежать пересушивания при варке (например, рулька);
• хрящевые части: бычьи хвосты или мозговые кости;
• овощи: морковь, репа, лук-порей, картофель, сельдерей, лук, белокочанная капуста, иногда шампиньоны или лесные грибы (наиболее разнообразная часть состава, сильно зависит от региона и сезона);
• специи: букет гарни, соль, чёрный перец, гвоздика.

Лук перед добавлением часто жарят (или опаляют на открытом огне) до черноты — это придаёт бульону особый цвет и аромат.

Бульон подают отдельно (что отличает потофё от других блюд со схожим способом приготовления и не позволяет, строго говоря, называть его супом) и часто заправляют рисом, лапшой или крутонами. Также бульон используют как основу для соусов и для приготовления других блюд.

Костный мозг едят на гренках.

К основному блюду — мясу и овощам — подают крупную соль, хрен, дижонскую горчицу, иногда — солёные огурцы и майонез.

В Эльзасе остатки мяса и бульона идут на приготовление традиционного мясного пирога — Фляйшнака.

Потофё является практически символом «домашней» французской кухни — как недорогое, практичное, сытное блюдо, на приготовление и употребление которого собирается вся семья. В то же время, блюдо нужно готовить чрезвычайно долго, так что сегодня его гораздо чаще можно встретить в ресторанах, чем дома.

Известный французский шеф-повар Раймон Блан называет потофё «квинтэссенцией французской домашней кухни, самым популярным блюдом во Франции. Оно делает честь столу и богача, и бедняка»[1].

У французских классиков потофё — это, в первую очередь, пища небогатых мещан:

Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трёхдневной свежести скатертью, напротив мужа, и он, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: «Ага, суп с капустой! Ничего не может быть лучше!..» — она мечтала о тонких обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в чаще феерического леса; мечтала об изысканных яствах, подаваемых на тонком фарфоре, о любезностях, которые шепчут на ухо и выслушивают с загадочной улыбкой, трогая вилкой розовое мясо форели или крылышко рябчика.

— Ги де Мопассан. «Ожерелье»

Совсем уж беднякам потофё может оказаться и не по карману:

— Сударь, — сказала она, когда хозяин пришёл второй раз, уже заперев калитку фруктового сада, — не хотите ли раз-другой в неделю подать к столу бульон — по случаю приезда…
— Ладно.
— Придётся сбегать в мясную.
— Вовсе не надо: ты сваришь нам бульон из птицы, фермеры зададут тебе работы. Вот я скажу Корнуайе настрелять мне воронов. Из воронов выходит лучший бульон на свете.

— Оноре де Бальзак. «Евгения Гранде»

В обоих случаях вместо «супа» и «бульона» в оригинале именно pot-au-feu.

Во французском языке pot-au-feu может служить аналогом русского выражения «сборная солянка» — всё вместе, всё в одну кучу. Исторически pot-au-feu может быть прозвищем обывателя, мещанина:

Все вообще русские танцовщицы отличаются семейными наклонностями, очень любят своё искусство и своих родственников, буде таковых имеют, и вообще настоящие pot-au-feu.

— К. А. Скальковский. «В театральном мире. Наблюдения, воспоминания и рассуждения»

• Пот-о-фе // Французская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 4. — С. 44. — 72 с. — (Кухни народов мира).
• Усов В. В. Суп потофе // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 257—258. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.