Саюр-асем

Метод приготовления плодоовощных продуктов, используемый в саюр-асеме, традиционен для ряда областей Индонезии. Особой популярностью он пользуется на западной части острова Ява, бо́льшую часть населения которой составляют сунданцы, а также на Северной Суматре, среди батаков. Применение подобной кулинарной обработки обусловлено тем, что варка с большим количеством специй и пряностей не только придаёт овощам, фруктам и орехам определённые вкусовые качества, но и обеспечивает их длительную сохранность в условиях жаркого и влажного климата[2][3].

Вместе с тем, современный облик данного блюда сложился относительно недавно, поскольку многие из растений, которые обеспечивают наиболее популярные компоненты саюр-асема, в частности, чайот съедобный, арахис и кукуруза, не относятся к числу туземных индонезийских сельскохозяйственных культур, а были акклиматизированы здесь европейскими колонизаторами[4][5][6].

Для приготовления кушанья часто используются не только овощи — такие, как чайот съедобный, фасоль, репчатый лук, огурцы, капуста, цукини, помидоры, паприка, баклажаны, но и некоторые виды фруктов — билимби, джекфрут, папайя, орехи — арахис, мелинджо, травянистые растения — водяной шпинат, сельдерей, а также такая зерновая культура, как сахарная кукуруза. При этом блюдо в любом случае называется «саюр-асем» — «кислые овощи»[7][8].

Саюр-асем по-сундански (вверху) готовится практически из тех же продуктов, что и саюр-асем по-джакартски (внизу), однако в силу разницы в наборе специй имеет значительно более тёмный цвет

Обычно блюдо представляет собой смесь из трёх — пяти компонентов. Орехи и фасоль используют в целом виде, овощи, билимби, мякоть джекфрута и початки кукурузы нарезают кусками. Арахис обычно лущат, но нередко готовят и в скорлупе. В случае с мелинджо в ход идут и орехи, и листья[2][3][7].

Для проварки чаще всего используют мясной, обычно говяжий бульон, реже — воду. С учётом того, что саюр-асем исторически является блюдом небогатого местного населения, бульон для него традиционно готовят из костей и наименее ценной части мясной обрези и субпродуктов[9][8].

В бульон добавляют сахар, соль и определённый набор специй и пряностей, важнейшей составной частью которого, как правило, является тамаринд. Наряду с последним чаще всего в ход идут чеснок, лук-шалот, перец чили, имбирь, калганный корень, орешки лумбанга. Как правило, перед заправкой в бульон специи смешивают и измельчают в ступке либо с помощью блендера. Помимо специй и пряностей, для придания блюду более сложного вкуса и аромата в бульон иногда добавляют также креветочную пасту, измельчённую вяленую рыбу, томатную мякоть либо томатную пасту, а также различные готовые соусы[7][8].

Овощи, фрукты и орехи варят в заправленном специями бульоне до полной готовности. В готовом виде блюдо представляет собой очень густой овощной суп, в котором твёрдые ингредиенты по объёму обычно заметно превосходят жидкость[2][7].

Существует довольно много разновидностей блюда, различающихся между собой по составу или по некоторым тонкостям приготовления. Некоторые из них являются традиционными кулинарными специалитетами определённых местностей или этнических групп. Так, в западнояванском Бандунге излюбленным ингредиентом саюр-асема является водяной шпинат, а в калимантанском Банджармасине — бок-чой. В округе Баньюмас на южном побережье Центральной Явы традиционной популярностью пользуется саюр-асем из вигны спаржевой, капусты, сельдерея, зелёного лука и стеблей каладиума. Вариант кушанья, популярный среди батаков-каро, предусматривает использование в качестве основной специи бутонов этлингеры высокой. Блюда, широко известные в Индонезии как саюр-асем по-сундански, саюр-асем по-явански и саюр-асем по-джакартски не имеют принципиальных различий по основным продуктам: во всех трёх видах кушанья обычно используются кукуруза, арахис, вигна спаржевая, плоды и листья мелинджо, чайот либо папайя. Однако из-за разницы в наборах вкусовых добавок два первых приобретают сильный пряно-сладковатый вкус, жидкость в них становится мутной и имеет насыщенный темно-оранжевый или коричневый цвет, тогда как в последнем она почти прозрачна, а вкус блюда обычно остро-солоноватый[2][3][8][10][11][12].

Состав ингредиентов и специй роднит саюр-асем с другим популярным блюдом индонезийской кухни — саюр-лоде, которое также готовится из различных овощей. Однако если рецептура саюр-асема предполагает варку овощей в бульоне или воде, то то саюр-лоде — в кокосовом молоке. Кроме того, в последнее из этих блюд достаточно часто добавляются тофу либо темпе и, реже, мясо или курятина[13].

Саюр-асем является популярным блюдом домашней кухни. Однако его нередко подают и в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне, а также продают на традиционных рынках. Большое количество специй обычно обеспечивает сохранность блюда в течение нескольких дней даже без холодильника[2][3][11][12].

Свежеприготовленный саюр-асем употребляют в пищу в горячем виде, однако в дальнейшем часто подают и холодным. Он может служить как самостоятельным блюдом — в этом случае к кислым овощам нередко подают порцию варёного риса, так и закуской. Кроме того, весьма часто кислые овощи, фрукты и орехи играют роль гарнира к различным мясным, рыбным либо рисовым блюдам[2][3][12][13].

Комментарии

Примечания

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Emy, Umar. Aneka Resep Sayur Berkuah Sehari-hari. — Surabaya: Lingua Kata, 2014. — 548 p. — ISBN 9786021345177.
• Lilly T. Erwin, Abang Erwin. Peta seratus tempat makan makanan khas Betawi di Jakarta, Bekasi, Depok, Tangerang. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 115 p. — ISBN 978-979-22-3716-0.
• Tania Murray Li. Proses transformasi daerah pedalaman di Indonesia. — Jakarta: Yayasan Obor Indonesia, 2002. — 422 p. — ISBN 978-979-4613-887.
• Ann Creber, Elisabeth King. The World's Finest Foods. — Welcome, 1994. — 304 p. — ISBN 9781556703744.