Саюр-лоде

Варка в кокосовом молоке является традиционным способом кулинарной обработки продуктов для многих районов Индонезии, где эта жидкость, добываемая из спелых кокосовых орехов, имеется в широком доступе. Собственно саюр-лоде является исконным блюдом яванской кухни[1].

Благодаря массовому расселению яванцев за пределы изначального ареала их проживания в центральной и восточной части острова Ява практика приготовления саюр-лоде широко распространилась по всей территории Индонезии, проникла в соседние Малайзию и Сингапур. Она также получила некоторое распространение в Нидерландах, которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией[2][3].

Саюр-лоде по сути представляет собой очень густой овощной суп, приготовленный на основе кокосового молока с большим количеством специй. Его название буквально переводится с индонезийского языка как «разваренные овощи», при том, что помимо собственно овощей в это блюдо могут входить также некоторые виды травянистых растений, фруктов и орехов. Наиболее популярными его ингредиентами являются баклажан, джекфрут, плоды хлебного дерева, чайот съедобный, водяной шпинат, лук (как репчатый, так и зелёный), кукуруза, вигна, паркия красивая, помидор, паприка, проростки сои, мелинджо (от последних используются не только орехи, но и листья). Обычно для приготовление кушанья используется два-четыре, реже — большее количество основных ингредиентов растительного происхождения. Иногда оно бывает однокомпонентным[1][4][5].

Кокосовое молоко — неизменная составляющая саюр-лоде

Кроме того, помимо овощей, зелени, фруктов и орехов в саюр-лоде достаточно часто добавляют твёрдые продукты ферментации сои — темпе либо тофу, а иногда и то, и другое[6][7]. Реже в ход идут продукты животного происхождения — небольшие кусочки мяса, курятины, рыбы, субпродуктов, креветки или же баксо — плотные тугие фрикадельки, популярный специалитет индонезийской кухни. В таких случаях кокосовое молоко обычно смешивается с бульоном, в котором варились мясо или курятина, а само блюдо называется, соответственно, «говяжий саюр-лоде» (индон. sayur lodeh sapi) или «куриный саюр-лоде» (индон. sayur lodeh ayam)[8].

Все основные компоненты блюда варятся в кокосовом молоке на медленном огне. Иногда некоторые овощи перед варкой пассеруются. По ходу варки смесь подслащается обычным или пальмовым сахаром и обильно заправляется различными специями, пряностями и приправами. Чаще всего туда добавляют различные виды перца и калгана, кориандр, чеснок, лук-шалот, имбирь. Нередко употребляются куркума или креветочная паста: в первом случае блюдо приобретает достаточно интенсивный жёлтый цвет, во втором — заметный красноватый или коричневатый оттенок. В других случаях, в зависимости от основных компонентов и набора приправ, жидкая часть готового кушанья может принимать иной цвет — от белого или светло-кремового до зеленоватого. Вкусовые оттенки могут значительно разниться, но в любом случае блюдо бывает весьма пряным и, обычно, слегка сладковатым[5][6][8][9].

Состав ингредиентов и приправ роднит саюр-лоде с другим популярным блюдом индонезийской кухни — саюр-асем, которое также готовится из различных овощей. Однако если рецептура саюр-лоде предполагает варку овощей в кокосовом молоке, то рецептура саюр-асем — в мясном бульоне или воде и, кроме того, не допускает использования тофу и темпе[10][11][12].

Сламетан — церемониальное яванское застолье, в ходе которого традиционно подавался саюр-лоде. Фотография конца XIX — начала XX века

Саюр-лоде является популярным блюдом домашней кухни, но часто подаётся и в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне. Это кушанье принято употреблять в пищу в горячем виде, непосредственно после приготовления. Оно служит самостоятельным блюдом, к которому могут подаваться какие-то гарниры — обычно варёный рис либо рисовая каша, часто куриные или утиные яйца, сваренные особым образом в рассоле с добавлением большого количества специй[13].

Среди яванцев саюр-лоде является не только обычным повседневным кушаньем, но и традиционным атрибутом многих праздничных трапез. Исторически он был одним из главных угощений на общинных церемониальных застольях — сламе́танах (также слама́тан — индон. slametan, slamatan), которые приурочивались к завершению сбора урожая, свадьбам, рождению детей, выздоровлению от болезни и другим важным поводам[1][14].

Особое, в полном смысле культовое значение придается саюр-лоде в центральной части Явы. Здесь этому блюду приписывают чудодейственное свойство — способность предотвращать различные несчастья, в том числе стихийные бедствия[1][14].

Наиболее сильна соответствующая традиция среди жителей Джокьякарты. В преддверии надвигающегося бедствия местные жители готовят саюр-лоде, который часто отличается от обычного, повседневного бо́льшим набором ингредиентов — иногда суповой набор состоит из 10—12 различных овощей и фруктов. Подача его к столу, за который стараются собрать всех членов семьи, обычно сопровождается коллективной молитвой. Подобный обычай в равной мере распространён как среди джокьякартцев-мусульман, так и в местной христианской общине[1][14].

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Siti Nurlaila. Lodeh: Sayur Untuk Sehari-hari. — Jakarta: DeMedia Pustaka Utama, 2012. — 48 p. — ISBN 978-979-082-127-9.
• Emy, Umar. Aneka Resep Sayur Berkuah Sehari-hari. — Surabaya: Lingua Kata, 2014. — 548 p. — ISBN 9786021345177.