Птичье молоко (кулинария)

Конфеты с полувоздушной начинкой начала выпускать в Польше в 1936 году варшавская кондитерская фабрика «E. Wedel» («Ведель») под названием ptasie mleczko[2]. Автором рецепта, оставшегося неизменным до наших дней, был владелец фабрики Ян Ведель, а название придумали работники фабрики. Традиционные конфеты изготавливают с ванильной начинкой в десертном шоколаде, современный ассортимент включает лимонный, сливочный, кокосовый, шоколадный и другие вкусы[3].

После поездки министра пищевой промышленности СССР В. П. Зотова в Чехословакию в 1967 году, где он был «сражён» очень вкусными сбивными конфетами местного производства, представителей всех кондитерских фабрик страны собрали на московской фабрике «Рот Фронт» и дали кондитерам задание сделать такие же конфеты — по образцу, но без рецепта[4].

Слева: «Птичье молоко» фабрики «Рот Фронт». Справа: «Ptasie mleczko» фабрики «E. Wedel»

В 1967 году Владивостокская кондитерская фабрика (технолог — Анна Чулкова) разработала и начала выпускать конфеты «Птичье молоко». Владивостокская фабрика единственная в СССР выполнила план по выпуску этих конфет: было изготовлено 12 тонн, в то время как всем кондитерским предприятиям было дано указание произвести 6 тонн. В дальнейшем благодаря механизации процесса ручного труда и изменению технологии выработки выпуск достигал уже 35 тонн в месяц. Рецептуру и технологию приготовления конфет признали лучшей в СССР (нынешнее название этих конфет — «Приморские»). Первые экспериментальные партии «Птичьего молока» выпускала с 1968 года и фабрика «Рот Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена[4].

Отличительной особенностью конфет Владивостокской кондитерской фабрики является то, что с 1932 года в её рецептурах используется приморский агар-агар (вытяжка из морской водоросли анфельции). Тогда было обязательно делиться своим опытом. Владивостокская кондитерская фабрика посылала своих мастеров учить технологиям изготовления «Птичьего молока» по всему Дальнему Востоку. «Сахалинский кондитерско-макаронный комбинат» выпускает конфеты «Птичье молоко» с использованием натурального агар-агара[4].

Срок годности «классических» конфет — 15 суток. С 1990-х годов рецептуру стали изменять, чтобы уменьшить стоимость ингредиентов и повысить срок годности. Для конфет, изготовленных с использованием консервантов, срок годности устанавливается 2 месяца[5].

В 2010 году компания «E. Wedel» стала правообладателем зарегистрированной торговой марки ptasie mleczko на территории Евросоюза[1]. На территории Российской Федерации правом на товарный знак «Птичье молоко» с 1993 года владеет ОАО «Рот фронт»[6][7]. На этапе становления института интеллектуальной собственности в России «Рот Фронт» зарегистрировал за собой право на использование в качестве товарных знаков большинство так называемых «советских брендов», так что выпускать продукцию с этой маркой могут только предприятия, входящие в холдинг «Объединённые кондитеры» («Рот Фронт», «Красный Октябрь», «Бабаевский»). Иные производители продолжают выпускать это изделие, но из-за претензий холдинга «Объединённые кондитеры» были вынуждены сменить название[8][5][9].

Торт «Птичье молоко» домашнего приготовления

Торт «Птичье молоко» изобретён в 1978 году коллективом кондитерского цеха московского ресторана «Прага» под руководством шеф-кондитера Владимира Гуральника[1] (по другим источникам, торт создал лично В. М. Гуральник в 1974 году[10]). Торт изготавливали из кексового теста[10], прослоённого кремом на основе сливочного масла, сгущённого молока, сахарно-агарового сиропа и взбитых яичных белков, и покрывали шоколадной глазурью. На способ приготовления торта по заявке Московского треста ресторанов, ресторана «Прага» и Комбината кондитерских изделий Мосресторантреста в 1982 году выдано авторское свидетельство № 925285. «Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент[11]. Для производства «Птичьего молока» оборудовали специальный цех, производивший две тысячи изделий в сутки, но торт оставался дефицитом[1]. По свидетельству В. Гуральника, 15-килограммовый торт «Птичье молоко» был специально изготовлен для празднования 70-летия Л. И. Брежнева[12].

Торт «Птичье молоко» популярен среди русских эмигрантов в США, где его готовят на основе взбитых сливок с использованием желатина[1].

• 
  Конфеты «Приморские классические» 2020 г., начинка

• Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Торт «Птичье молоко». Крем белковый на агаре // Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Академия, 2001. — С. 230, 57—58. — 301 с.
• Похлёбкин В. В. «Птичье молоко» // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 303—305. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

• Торт «Птичье молоко» по ГОСТу. Рецепт с фотографиями в журнале Ирины Чадеевой с использованием агар-агара, а не желатина — тот, которым пользуются в ресторане «Прага».
• Торт «Птичье молоко» с манкой — подробный рецепт.