Оливье (салат)

Оливье
Оливье
	; Салат «Оливье» в оформлении
Входит в национальные кухни
	Русская, Советская
Страна происхождения	Российская империя
Время появления	2-я пол. XIX века
Названо в честь	Люсьен Оливье
Компоненты
Основные	Мясо или колбаса, яйца, картофель, огурцы, майонез[1][2][3]
Возможные	Морковь, горошек консервированный, лук[4]
	Рецепт в Викиучебнике
	Медиафайлы на Викискладе
	Цитаты в Викицитатнике

Оливье́ — популярный в России салат. Традиционное блюдо новогоднего стола[5].

Придуман в московском ресторане «Эрмитаж», которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье[6]. Массовую популярность (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза») оливье начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления[4][7]. Пик популярности пришёлся на постсоветский период[8].

История

Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, которые вошли в обычай у помещиков, проматывавших в начале 1860-х годов выкупные деньги после реформы 1861 года. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо[9].

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года[1], а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи[10]. В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной[3] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959)[2]).

В настоящее время салат оливье традиционно готовится для празднования Нового года и большинством жителей России рассматривается как главный атрибут новогоднего стола[5].

Рецепт

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль»[6]. В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт салата Оливье, куда входят: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса»[11].

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[12]. Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра[1]. Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу, в салат добавляют отварную морковь, консервированный горошек, репчатый или зелёный лук[4].

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик[6] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля[12], листья салата, дольки огурца, помидора, яйца[1], кусочки мяса[2].

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль»[13]. В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный»[10], в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский»[2]. Все они не получили широкого применения.

Примечания

Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
Салат из птицы ("Столичный"). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
Кушкова, 2005.
Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье" (рус.). BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
liveuser ≡ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками) (неопр.). Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения: 7 мая 2020.
Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря (№ 49). — С. 40. Архивировано 26 декабря 2018 года.
Бородин А. Русские салаты. История происхождения (неопр.). kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.
Гиляровский В. Москва и москвичи. — Издательство «Азбука», 2008.
Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
Митяев С. Забавные истории из жизни слов. Любопытные версии происхождения русских слов и выражений. — 2018.
Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
Состав соуса "Соя кабуль": ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.

Литература

Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» // Новое литературное обозрение : филологический журнал. — 2005. — № 6 (76). Архивировано 25 декабря 2019 года.
Алексеев А. Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо // Коммерсантъ. — 2017. — 31 декабря. Архивировано 29 августа 2018 года.
Марусенков М. Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски (неопр.). Известия (31 декабря 2019). Дата обращения: 10 января 2022.
Олтаржевский Г. Оливье многоликий. Как гастрономический конструктор повара-француза стал легендой русского новогоднего стола (неопр.). Известия (3 января 2018). Дата обращения: 10 января 2022.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.

[kvzp48-1] Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.

[kedh-2] Салат мясной (с. 553). Соусы «Южный» и «Московский» (с. 584) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.

[kul-3] Салат из птицы ("Столичный"). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.

[_de33f0c1ce44f4f3-4] Кушкова, 2005.

[simvol-5] Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье" (рус.). BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.

[pervyi-6] liveuser ≡ Denis. К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками) (неопр.). Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения: 7 мая 2020.

[aron-7] Аронов А. От сала до «Мимозы». Никита Аронов искал истоки русско-советской кухни // Огонёк : журнал. — 2018. — 24 декабря (№ 49). — С. 40. Архивировано 26 декабря 2018 года.

[bor-8] Бородин А. Русские салаты. История происхождения (неопр.). kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 22 августа 2010 года.

[9] Гиляровский В. Москва и москвичи. — Издательство «Азбука», 2008.

[kvzp-10] Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.

[11] Митяев С. Забавные истории из жизни слов. Любопытные версии происхождения русских слов и выражений. — 2018.

[bobr-12] Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.

[souskabul-13] Состав соуса "Соя кабуль": ферментативный соевый соус, изюм, сахар, томат, яблочное пюре, вино, имбирь, кардамон и др. специи. Соус выпускался в СССР Московским соевым заводом № 1. Источник: фото 1, фото 2.