Крендель

Кре́ндель (от н.-нем. Kringel, Krengel[2]) — витая булка из сдобного теста в форме буквы «В» или цифры 8[3] или, по определению В. В. Похлёбкина, восьмёрки или сдвоенного венка[4]. В Толковом словаре В. И. Даля форма кренделя не конкретизируется: он определён как «род калача, витушки, рогульки»[5]. Специалисты по изготовлению кренделей и их продавцы назывались крендельщиками[6].

Крендель
Сладкий датский крендель из венской сдобы
Входит в национальные кухни
немецкая кухня и русская кухня
Подача
Тип блюда	хлебобулочное изделие
Родственные блюда
В других кухнях	брецель
Сходные	калач, рогалик
Медиафайлы на Викискладе

В СССР на 1940 год были известны самые разнообразные крендели из венской сдобы: слоёные, плетёные, именные фигурные, пятизвёздные, трёхзвёздные и «Пятиконечная звезда»[7], бараночные «крендели народные» с тмином или анисом[8], а также венское печенье «пионерские крендели» и «кофейные крендели» с добавлением жжёнки и эссенции[9]. Крендели с корицей относились к восточным сладостям[10]. Выборгские крендели, ныне гастрономический бренд Ленинградской области[11], популярные также в Финляндии[12], со времён Петра I поставляли к императорскому двору, а выпекали по уникальному рецепту XIV века, которым владели прибывшие в Выборг монахи-францисканцы[13][14]. В СССР дрожжевое тесто для выборгских кренделей приправляли кардамоном и мускатным орехом[15].

В России крендели обычно подавали на стол к чаю вместе с пирогами и сухарями. В доме Василия Ивановича Базарова в романе И. С. Тургенева «Отцы и дети» после обеда «явился на сцену чай со сливками, с маслом и кренделями»[16]. В «Детских годах Багрова-внука» С. Т. Аксакова бабушка подавала детям к чаю с густыми жирными сливками сдобные кренделя[17]. В романе А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» царь закусывает кренделем анисовую водку[18]. В водевиле П. А. Каратыгина «Булочная, или Петербургский немец» молодой чиновник, волочащийся за дочерью немецкого булочника, ради встреч с ней заказывает такие огромные кренделя, которые никак не могли бы пройти через васисдас[19]. Именинные крендели по рецепту Е. И. Молоховец пекли из дрожжевого теста с горчичным маслом и шафраном, смазывали мёдом и посыпали миндалём, коринкой, сахаром и истолчённой постной сухой булкой[20]. В романе И. С. Шмелёва «Лето Господне» именинный крендель «с миндалями» был такой «огромадный», что его понесли вручать «на головах, на щите, парадно» несколько человек[21]. В «Сказке о Пете» В. В. Маяковского глава отвратительной буржуйской семьи, важный господин — «очень толстый, очень лысый, злее самой злющей крысы», «ест он, с Петею деля, мармелад и кренделя»[22].

Благодаря запоминающейся форме крендель превратился в символ пекарского дела, часто изображается на вывесках булочных и уже более 700 лет служит в Европе цеховым гербом[23]. В рассказе «Дом с кренделями» И. А. Ильфа на деревянном фасаде дома висят золотые кренделя, хотя булочной в нём уже нет[24]. Попав впервые в Петербург, автобиографический герой романа «Кащеева цепь» М. М. Пришвина искал булочную из «Незнакомки» А. А. Блока по строке «Чуть золотится крендель булочной»[25].

Обрядовая выпечка в форме кренделей известна во многих странах Европы со Средних веков. По легенде, форму кренделя изобрёл в 610 году монах, вдохновлённый сложенными для молитвы руками собратьев. Он награждал кренделями детей за успехи в учении катехизиса[26]. В немецком языке, из которого в XVIII веке было заимствовано русское слово, «крингель» определяется как выпечка небольшого размера кольцеобразной формы[27] и, согласно рецептам, представляет собой песочное печенье «колечки»[28], с начинкой[29] и без[30]. В рейнской кухне известны круглые эльберфельдские крендели из Вупперталя[31]. Булочные изделия «характерной плетёной формы», как солёные щелочной выпечки, так и сладкие, в немецкоязычных регионах носят название «брецель»[32][33]. Датские крендели часто формуют из той же слоёной венской сдобы, что и дениши[34].

В русском языке крендель выступает образным эталоном для характеристики всего сложного, замысловатого и закрученного[35]: «предложить руку кренделем», «выкидывать кренделя», «выписывать кренделя», «ни за какие кренделя»[36]. У Н. В. Гоголя в «Майской ночи» пан голова на покров будет писать ногами немецкие крендели на дороге[37], а в «Мёртвых душах» Чичиков в гостях у Коробочки засыпает, свернувшись кренделем под ситцевым одеялом[38]. В субстандарте русского языка «крендель» — метафорическое наименование мужчины[39]. Солдат в «Моих скитаниях» В. А. Гиляровского назвал командующего войсками Московского военного округа Гильденштуббе «крендель в шубе»[40].