Бараночное изделие

Промышленное изготовление всех бараночных изделий состоит из следующих последовательных фаз: приготовление опары или притвора, приготовление теста, его натирка, отлёжка, формовка кольцевых заготовок, их расстойка, ошпарка, выпечка, после чего готовые изделия могут быть расфасованы и упакованы для последующего хранения, транспортировки и реализации. Процесс в условиях домашних хозяйств может быть сокращённым, но в целом технологические принципы домашнего приготовления бараночных изделий те же, что и при промышленном производстве.

Бараночное тесто изготовляется из пшеничной муки высшего и первого сорта с достаточно высоким содержанием клейковины (30—38 %) и растяжимостью 16—19 см[6]. Применяется как безопарный, так и опарный способ приготовления теста; для баранок и сушек более традиционный способ приготовления теста на притворе — закваске-возбудителе спиртового и молочнокислого брожения, состоящей из муки, воды и части спелого притвора, этот способ, хотя и технически более сложен, благодаря равномерному медленному брожению улучшает пищевые качества баранок и сушек[7]. При опарном способе более распространено применение густой опары влажностью около 40 %, реже используется жидкая опара влажностью до 65 %. Дозировка опары зависит от изделия: для сушек она минимальна, для бубличного теста, требующего более интенсивного брожения, может потребоваться опары в несколько раз больше. В зависимости от сорта изделия в тесто могут вноситься сахар (до 20 %), жиры (до 8 %), молоко (до 20 %)[6].

Замешанное тесто подвергается натирке — механической раскатке для повышения пластичности и гомогенности, что обеспечивает лучшую набухаемость клейковины; при промышленном производстве для натирки крупные куски теста несколько раз (в зависимости от типа изделия) прокатывают через вальцы специализированных натирочных машин. После натирки тесто в свёрнутых рулонах отлёживается 10—40 мин, для сушек иногда отлёжка не применяется[8]. Далее из теста формируются кольцевые заготовки размерами в соответствии с типом и сортом изделия, в промышленном процессе для этого используются делительно-формующие агрегаты, выпрессовывающие кольцевые заготовки стандартных размеров. Кольцевым заготовкам требуется достаточно длительная расстойка в виду низкой влажности и высокой плотности изделий, от 40 мин в некоторых рецептурах баранок до 120 мин для бубликов[8].

При традиционном способе расстоявшиеся кольцевые заготовки подвергаются ошпарке в кипятке, на современных промышленных предприятиях применяется ошпарка паром низкого давления в течение 1—3 мин. В результате ошпарки на поверхности колец заготовок происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков, за счёт чего закрепляется форма изделия и обеспечивается равномерно окрашенная блестящая глянцевая поверхность при последующей выпечке[9]. Ошпаренные изделия сразу направляются на выпечку, в процессе которой, кроме непосредственно выпекания изделия, происходит его обезвоживание. В зависимости от типа изделия и сорта выпечка может длиться от 13 до 19 мин. Объём изделия при выпечке практически не изменяется, упёк составляет 16—25 % от массы заготовки. В промышленности распространены ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из паровой камеры, соединённой с печью.

Готовые изделия традиционно нанизывали на шпагат, нормы количества изделий на шпагате второй половины XX века: 90—150 сушек, 50—80 баранок, 20—25 бубликов[10]. С середины — конца XX века чаще упаковываются в полимерные пакеты, реже — сбываются как весовой товар, бублики также продаются поштучно.

При нарушении технологии приготовления изделий в них могут наблюдаться различные дефекты. Бледность поверхности изделий может быть связана как с избыточной расстойкой заготовок и перебродившим тестом, так и с недостаточной температурой выпечки. При недодержке или передержке в процессе ошпарки изделия могут утратить характерный глянец. При избыточной ошпарке, а также в случае недостаточного выбраживания теста и при длительной выпечке при пониженной температуре может наблюдаться недостаточная набухаемость изделий, этот дефект является наиболее распространённым при промышленном производстве[11]. Трещины на поверхности изделий могут образовываться из-за недостаточно выбраживания теста, короткой расстойки заготовок, заветренности теста, либо из-за неплотной формовки заготовок.

Мини-сушки и сушки-челночок

Сушки — самые малые из бараночных изделий, их диаметр составляет от 4 до 12 см, а толщина жгута — не более 1,5 см. Среди стандартизованных по состоянию на конец XX века рецептур выделяются обыкновенные сушки из пшеничной муки первого и высшего сортов, с маком, ванильные (с добавлением ванилина и наибольшим среди всех бараночных изделий содержанием сахара), горчичные (используется горчичное масло вместо рафинированного растительного)[12]. Кроме кольцевой формы иногда изготавливаются продолговатые сушки («челночок»). В начале XX века получили популярность глазированные сушки, а также мини-сушки — изделия уменьшенного размера диаметром до 4 см. Традиционно сушки давались детям в русских семьях в период прорезывания зубов, что нашло отражение в современных торговых марках сушек («Кроха», «Малютка»). Ранее сушки продавались и хранились в связках на верёвке по 90—150 изделий, с конца XX века сбываются либо как весовой товар, либо фасуются в бумажные или полимерные пакеты по 150—300 г.

Баранки

Баранки, как правило, заметно крупнее сушек как по сечению, так и по диаметру изделия: 1,7—2,2 см толщина жгута и 7—10 см диаметр кольца. В зависимости от сорта на 1 кг баранок приходится 35—45 изделий.

Упоминаются в русских письменных источниках с XVII века, притом дифференцируются от других видов булочных изделий того времени — калачей, сухарей, кренделей, пряников. К тому же времени относят упоминание профессии баранника (бараночника) — пекаря, занимающегося выпечкой данного типа изделий. В литературе XIX века неоднократно упомянуты валдайские баранки[13]. Часто гирлянды баранок использовались для украшения жилища — в том числе потому, что баранки символизировали солнце. Вильям Похлёбкин и ряд источников, ссылающихся на него, называют «родиной баранок» белорусский город Сморгонь[14]; о том, что во второй половине XIX века в Сморгони выпечка «обваранок» была занятием едва ли не большинства жителей упоминал Адам Киркор[15]; в 1930-е годы в Сморгони насчитывалось около 60 пекарей. Сморгонские баранки были традиционным угощением на ярмарке ко дню Святого Казимира в Вильно.

Ассортимент баранок, выпускавшихся промышленно в СССР в середине XX века — ванильные, горчичные, лимонные, простые, розовые, сахарные, сахарные с маком, сдобные, фруктово-миндальные, шафранные, яичные. Обычная форма — правильный тор, при этом ванильные, лимонные и розовые — продолговатой формы[16].

Близкий по наименованию, форме и размерам польский обварной продукт — обваржанек — в отличие от баранок обладает мягкой внутренностью под хрустящей корочкой и употребляется в свежем виде, он ближе по кулинарным и товарным качествам к бейгелям, нежели к баранкам и бараночным изделиям вообще.

Бублики — изделия разнообразных размеров, отличаются от прочих бараночных изделий более высоким уровнем влажности и не используются в качестве хлебных консервов из-за меньших сроков хранения. По товарным свойствам бублики занимают промежуточное положение между баранками и мелкоштучными булочными изделиями, сбываются в зависимости от сорта как поштучно, так и в упаковках по несколько штук или на вес. В середине XX века были стандартизованы бублики украинские весовые и штучные (в вариантах по 50 г и 100 г), бублики с маком, с тмином, позднее стандартизованы молочные бублики (15 л молока на 100 кг муки)[17].

• Бараночные изделия // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
• Бараночные изделия // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Барыкин К. К., Коваленко М. А. Бараночные изделия // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — С. 13. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
• Бараночные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 310—313 — 550 с.
• Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П. С. Ершов (составитель). — СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 192 с. — ISBN 5-286-01365-1.
• Балахонова Л. И. Баранки, бублики, сушки // Русская речь. — 1985. — № 5. — С. 132—137.
• Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Бараночные изделия // Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 267—274. — 416 с. — 23 тыс. экз.
• Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Бараночные изделия // Технология хлебобулочных изделий. — М.: Колосс, 2008. — С. 328—336. — 389 с. — 20 000 экз. — ISBN 978-5-9532-0655-6.