Калач

Кала́ч (колач, от праслав. *kolačь < kolo «круг»)[1] — белый хлеб обычно в виде кольца с небольшим отверстием или в форме замка с дужкой, также белый пшеничный хлеб вообще[2].

Калач

Южнорусский калач «Косичка»
Входит в национальные кухни
Русская, украинская, болгарская, польская, чешская
Страна происхождения
Компоненты
Основные пшеничная мука
Родственные блюда
Сходные крендель, бублик, каравай
 Медиафайлы на Викискладе

В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме — наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму. У восточных и южных славян круглый белый хлеб; у западных славян так назывался любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай.

История калачного производства в России
Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923).
Внутренняя структура калача на изломе

Калачи упоминаются ещё в «Домострое» (XVI век). Они пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[3]. Так в Москве была образована Калашная слобода, и сохранился Калашный переулок.

В пореформенное время, во второй половине XIX — начале XX века, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималось ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[4]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).

Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 гг. с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 г. их заметным сокращением — до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 г.[5] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.

Советской хлебобулочной промышленностью калачи выпускались массово до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской (дев. Гавриловой, 1913—2006)[6]:

Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!

Калачи гиревидные и кольцевидные
Кольцевидный калач (чайная ложка для сравнения размеров)
Памятник муромскому гиревидному калачу

Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей объясняются методами их хранения: калачи пекли редко (в крестьянском быту — один-два раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы. Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).

Тёртые калачи
Подробнее см. Муромский калач

Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного не через решето, а через сито). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый».

Примечания
  1. Гура, Плотникова, 1999, с. 439.
  2. Толковый словарь русского языка под ред. проф. Д. Н. Ушакова. — М., 1935.
  3. Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV.
  4. Согласно отчётам коломенского уездного исправника, существовала группа ремесленников, занятых изготовлением предметов пищи. Помимо калачников, существовали категории хлебников (готовили хлеб из ржаной муки), булочников (выпекали хлеб из пшеничной муки), саечников, бараночников, кондитеров (конфетчиков, сластников, приготовляющих лакомства, сахарные яства), пирожников (выпекали пироги и торговали ими), мясников, колбасников, поваров, квасников. См.: Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C.85.
  5. ЦИАМ. Ф.199. Оп.2. Д.62 Л. 8; Ф. 492. Оп. 2. Д.67. Л. 24; Д. 659. Л. 77
  6. Газета «Соль Земли» (Уралкалий), № 86(3025), 19 ноября 1994

Литература
  • Калачи // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 178—180 — 527 с.
  • Калач саратовский // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 1093—1094 — 890 с.
  • Величко Е. М. и др. Без хлеба нет обеда // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 260—262. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления»/Пособие для хлебопекарей, П. М. Плотников, М. Ф. Колесников//2-е изд., исправленное и дополненное. М.:-Л.: «Пищепромиздат», 1940 г., 312 с.
  • Калач / Гура А. В., Плотникова А. А. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 439—442. — ISBN 5-7133-0982-7.
  • Ратушный А. С. Калач // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 159. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  • ГОСТ 9259-59 «Калач Саратовский. Технические условия»
  • ГОСТ 9830-61 «Калач Уральский. Технические условия»
  • ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.