Белый пудинг

Белый пудинг часто считается очень старым блюдом[3], которое, как и черный пудинг, было традиционным способом использования субпродуктов после ежегодного забоя скота. В то время как рецепты чёрного пудинга появляются в римских источниках, белый пудинг, вероятно, имеет специфически средневековое происхождение, возможно, как кулинарный потомок средневековых подслащенных рецептов типа бланманже, сочетающих измельченную курицу, рис и миндаль[4], или как способ облегчить субпродуктов с добавлением сливок, яиц и панировочных сухарей[5]. Постные версии были обычным явлением, так как их можно было есть во время постного периода воздержания. Многие старые рецепты подслащены: британский пудинг XV-го века сочетал свиную печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики, в то время как коллекция рецептов 1588 года включала белый пудинг из говяжьего сала, панировочных сухарей, яичного желтка и коринфского изюма, приправленный мускатным орехом, сахаром и корицей[6]. В аналогичном рецепте, приведенном в книге Woolley 1670 года The Queen-Like Closet, использовались свиные лёгкие, которыми были заполнены колбасные шкурки из кишечника[7]. К середине XVIII века рецепт белого пудинга Элизабет Раффальд «Белые пудинги в кожуре» сочетал рис, свиное сало, молотый миндаль, смородину и яйцо с использованием сахара, корицы и мускатного ореха в качестве ароматизаторов; к этому периоду включение субпродуктов, таких как печень или легкие, а также сладкие ароматизаторы, становилось все реже[7].

Рецепт овсяного пудинга, найденный в книге Compleat Housewife XVIII века, готовится из говяжьего жира и сливок, загущается овсяной кашей и смешивается с яичными желтками, затем запекается в блюде с костным мозгом.

Наряду с этими более изысканными и сложными рецептами, в Ирландии, Шотландии и некоторых частях Северной Англии была популярна более простая форма белого пудинга, состоящая из сала, овсяных хлопьев (или ячменя в Нортамберленде), приправ и лука в овечьих или коровьих кишках. В гэльскоязычных частях Шотландии и Ирландии их называли marag gheal или putóg bhán[8]. Эти пудинги на основе овсяной каши сохранились в современной ирландской и шотландской кухне, хотя и со значительными региональными различиями. Современные коммерческие шотландские белые пудинги, как правило, основаны на овсяных хлопьях, луке и говяжьем жире[9]; та же смесь, просто обжаренная на сковороде, известна как скирли. В Ирландии белые пудинги также содержат значительную долю свинины или свиной печени и свиного жира. Большинство современных белых пудингов наполняют синтетической целлюлозной оболочкой и варят или готовят на пару; типичные используемые специи включают белый перец, мускатный орех и шалфей.

Белый пудинг можно приготовить целиком или нарезать ломтиками и обжарить или приготовить на гриле. Ирландский белый пудинг — важная часть традиционного ирландского завтрака. Шотландский белый пудинг часто подают, как и скирли, с говяжьим фаршем и картофелем, или его можно приготовить во фритюре во многих магазинах рыбы и чипсов.

Белые пудинги когда-то также ассоциировались с юго-западной Англией: Тейлор в XVII веке упоминает «белые пудинги Сомерсетшира». Пудинг из свинины, который до сих пор готовят в Сомерсете, Корнуолле и Девоне, очень похож на другие белые пудинги, хотя и несколько более приправленный.

Другой шотландский вариант, фруктовый пудинг, включает сухофрукты в дополнение к говяжьему жиру и овсяным хлопьям.

• Хаггис