Антрекот

Антреко́т (от фр. entre — «между» и côte — «ребро», также «толстый край» и «рибай»[1]) в классической французской кухне — отборный отрез воловьего мяса между рёбрами и хребтом[2] (entre les côtes) толщиной 4—6 см и весом 350—550 грамм[3]. Аналогичный кусок мяса, вырезанный у быка, коровы или телёнка, напоминает по форме небольшую округлую медаль и носит соответствующее название «медалье» (медальон). Классическое блюдо ресторанного ассортимента[4], в европейской кухне существуют многочисленные региональные рецепты приготовления антрекота: по-беарнски, по-бордоски, по-тирольски[3].

Антрекот на схеме разделки говяжьей туши

Антрекот из говядины породы шароле

Антрекот, сервированный с картофелем фри

Антрекотом также называют отбивную котлету, приготовленную из такого отреза говядины[5] на гриле или сковороде[3]. В более широком понимании в русской традиции антрекот — любой кусок мяса (как правило, говядины) толщиной 1—1,5 см, величиной с ладонь[6][7]. В русской гастрономической культуре мясо перед жаркой пропускают через рыхлительную машину или отбивают вручную тяпкой и разрезают ножом сухожилия, солят, перчат и жарят до румяной корочки в жире на сковороде с двух сторон[8]. В классическом варианте антрекот приправляют солью и перцем только по готовности[3]. Антрекот обычно сервируют на овальном блюде или тарелке[9] с картофелем и жареными овощами и хреном[10]. Перед подачей на мясо иногда кладут кусочек зелёного масла[4]. В варианте «антрекот с луком» мясо при подаче покрывают жареным во фритюре репчатым луком, «антрекот с яйцом» подают под яичницей-глазуньей[11].