Зелёное масло

Зелёное масло — кулинарный продукт, масляная смесь с измельчённой молодой зеленью петрушки, использующаяся в качестве приправы к горячим блюдам: порционный кусочек охлаждённого зелёного масла обычно кладут на горячее мясо или рыбу, чтобы он растаял[1]. В русской кухне зелёное масло традиционно подают к антрекоту и рыбе, жаренной восьмёркой[2]. В России с зелёным маслом, как и с многими другими масляными смесями, делают бутерброды[3]. На французский манер зелёное масло носит также название «а-ля метрдотель» (фр. beurre maître d'hôtel) и применяется в приготовлении сложных соусов, например, шатобриана[4].

Антрекот с маслом «а-ля метрдотель», сервированный с жареным картофелем и шпинатом

Как и все масляные смеси, зелёное масло готовят из размягчённого или взбитого сливочного масла. Промытую и высушенную зелень без стеблей измельчают острым ножом[1]. В некоторых рецептах в зелёное масло помимо петрушки добавляют другие травы, в том числе, укроп или зелёный лук[2], а также чёрный перец[5]. В Германии зелёное масло «с травами» готовят также с набором для франкфуртского зелёного соуса[6]. Перед смешиванием добавляют также лимонный сок или лимонную кислоту[3]. Готовую масляную смесь формуют в батончики диаметром 3 см и весом 250—300 г и охлаждают для удобства последующей нарезки порционными кружочками толщиной в 0,5 см[3]. В морозильной камере зелёное масло может храниться в течение нескольких недель[2].

Примечания
  1. А. С. Ратушный, 2016.
  2. В. В. Усов, 2017.
  3. Кулинария, 1955.
  4. О. Эскофье. Соус «Шатобриан» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 82. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  5. Erhard Gorys. Kräuterbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 288—289. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  6. essen-und-trinken.de: Зелёное масло с травами (нем.)

Литература
  • Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Зелёное масло // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 54. — 158 с. — 200 000 экз.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Зелёное масло // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 223. — 360 с. — (Библиотека повара). — 5000 экз.
  • Масляные смеси // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 127—128. — 960 с.
  • Ратушный А. С. Масляные смеси // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 211—212. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Масляные смеси // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 54—56. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.