Хала

Этимология слова «хала» однозначно не установлена, наиболее вероятна версия о родстве со словом «халал» (протыкать, делать пустым)[4], либо с аккадским «эллу» («чистый»)[2]. Известно, что для обозначения хлеба это слово впервые было использовано ашкеназскими евреями в XV веке в Австрии и распространилось по Восточной Европе в XVII столетии. Ранее это изделие именовали «берхес», либо общим словом «лехамим», а словом «хала» называли исключительно отделяемую в пользу жрецов часть[3][5]. Трактат, впервые упомянувший халу-хлеб, называется Лекет Йошер[5]. Другие названия для этого хлеба — южнонемецкое бархес или берхес (эта разновидность не содержит ни масла, ни яиц); западногерманское дацер и дахер (нем. dacher); венгерское бархес (венг. barhesz), сомбати-калач (венг. szombati kalács), литовское и латвийское китке и так далее[5]. В Польше праздничная хала большого размера называется койлеч (польск. koyletsh). На свадьбах по традиции женщина исполняет перед молодожёнами танец, держа в руках койлеч; изображающую его сцену можно видеть в фильме Идл митн фидл[6].

Изначально хала — это часть любого теста, отделявшаяся в пользу священника (правилам этого посвящён одноимённый талмудический трактат). Слово «хала» происходит от наименования одной из заповедей Торы, которую совершают при приготовлении теста для хлеба: отделение халы, её источник — следующие слова Пятикнижия:

И сказал Господь Моисею, говоря: объяви сынам Израилевым и скажи им: когда вы войдёте в землю, в которую Я веду вас, и будете есть хлеб той земли, то возносите возношение Господу; от начатков теста вашего лепёшку (хала) возносите в возношение; возносите её так, как возношение с гумна; от начатков теста вашего отдавайте в возношение Господу в роды ваши

— Чис. 15:17–21

Отделение халы происходило либо до окончания вымешивания, либо от приготовленного изделия[2].

Поедать отделённую для священства халу можно было только в состоянии ритуальной чистоты, а съевший эту халу не-коэн совершал грех, требующий небесной кары[2].

Теперь, поскольку у евреев нет храма и священников, кусочек теста, отщипываемый при выпечке хлебобулочных изделий, сжигают; обычно при этом читают благословление[3][7]. Так как до последнего времени приготовлением еды в еврейских домах занимались исключительно женщины, выпечка и отделение халы стали их религиозной обязанностью[4][2].

В Библии точно не указано, сколько именно халы нужно отделять для священников[2]. Раввинами было установлено, что минимально требуется 1/24 (для пекарен — 1/48) от веса теста[7][2]. При этом, согласно большинству еврейских учёных, если вес муки в хале не превышает 1,2 кг, то отделять часть от неё не следует; если вес муки больше 1,2 кг, но меньше 1,7 — халу отделяют, но не произносят над ней благословения или тхинес; лишь только если халу изготовили из 1,7 килограммов муки, то над отделяемым кусочком теста читают благословение[8][2]. Современные евреи не отмеряют 1/24, а отщипывают от теста небольшой кусочек размером с оливку и сжигают[7][2]. Кроме того, согласно библейскому закону, за пределами Земли Израиля халу отделять не обязательно[2].

Хала — глубоко символическое кулинарное изделие[3]. Сама по себе она символизирует манну небесную, с этой же целью её часто посыпают маком и кунжутом[3], а также накрывают белым полотном (его значение — роса, покрывшая манну)[8]. Кроме того, различная форма халы имеет своё значение: плетёная «косичка» означает любовь, причём в косичке из трёх полосок теста каждая символизирует отдельное понятие: истину, мир и правосудие; два куска шестиполосной халы должны напоминать о 12 хлебах в еврейском Храме, предназначенных для 12 колен Израилевых; круглый хлеб пекут для Нового года, он означает постоянство; для Йом-Киппура украинские евреи готовят халу в виде лестницы или руки, и так далее[3][6].

• 
  Хала, покрытая тканью
• 
  Круглая хала в американской пекарне
• 
  Сервировка стола для шаббата

Приготовление плетёной халы

Традиционный рецепт халы включает в себя много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожжи. Тесто раскатывают и придают ему требуемую форму, после чего смазывают яйцом, чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском. Сверху её часто посыпают маком и/или кунжутом.

Известно, что библейская «хала» была толстой, в отличие от большинства хлебов, в связи с чем для неё требовалась особая технология приготовления[4]. Традиция делать халу из лучшей (белой пшеничной) муки появилась в раннем Средневековье[8].

Современные рецепты могут варьироваться: например, может быть добавлено меньше яиц (есть также рецепты полностью без яиц), вместо белой муки может использоваться цельнозерновая пшеничная, либо овёс и прочие злаки. В праздничную халу добавляют мёд и сухофрукты, хотя многие сефардские богословы считают, что такая хала превращается в кондитерское изделие и для произношения благословения не подходит[3][5].

Обычно в приготовлении халы не используются молочные продукты, и она кошерна как с мясными, так и с молочными блюдами (то есть является «парве»), однако ашкеназская хала на Шавуот содержит молоко[6]. Существуют пекарни, занимающиеся исключительно производством халы, в частности, пекарня Линдер в иерусалимском квартале Меа Шеарим[9].

• Ха́лы // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 193—194
• Claudia Roden. What Is Challah? (англ.). My Jewish Learning. Дата обращения: 10 июля 2017.
• Gill Marks. Encyclopedia of Jewish Food (англ.). — Houghton Mifflin Harcourt, 2010. — 672 p. — ISBN 9780544186316.
• Mendy Hecht. What is Challah (англ.). Chabad.org. Дата обращения: 10 июля 2017.
• Encyclopaedia Judaica / edited by Fred Skolnik and Michael Berenbaum. — Keter Publishing House, 2007. — Т. 8. — С. 398. — ISBN 78-0-02-865936-7.