Тумпенг

Тумпе́нг (индон. tumpeng) — национальное блюдо Индонезии. Представляет собой коническую пирамидку, сформированную из сваренного особым образом риса, окружённую различными гарнирами. Имеет множество вариаций. Является важным атрибутом многих семейных, общинных и корпоративных застолий, а также некоторых религиозных церемоний.

Тумпенг
Tumpeng

Тумпенг из жёлтого риса
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Страна происхождения Индонезия
Компоненты
Основные рис
Возможные в качестве гарниракурятина, рыба, морепродукты, темпе, крупук
 Медиафайлы на Викискладе

Происхождение и распространение

Тумпенги на корпоративном празднике

Тумпенг является традиционной формой приготовления риса для торжественных либо ритуальных трапез, принятой среди коренного населения Явы, Бали и Мадуры. Вместе с тем, в XX веке благодаря особой роли густонаселённой Явы в социально-экономической и культурной жизни Индонезии, а также активному расселению её жителей — яванцев и сунданцев — вне пределов их исторического проживания, обычай изготовления тумпенга распространился и во многих других регионах страны[1][2][3].

Более того, некоторое распространение тумпенг получил также в странах, имеющих давние культурные связи с Индонезией и значительные индонезийские общины — в частности, в соседних с ней Сингапуре и Малайзии, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии. Однако там он в немалой степени утратил своё ритуальное значение и превратился в блюдо этнической ресторанной кухни[4][5].

Традиция приготовления тумпенга как особого церемониального блюда сложилась на Яве ещё в доисламские времена и изначально связывалась с определённой религиозной или духовной символистикой, которая в настоящее время не имеет единого толкования. Существует предположение, что коническая форма блюда представляет собой символическое изображение горы с учётом того, что как в языческих верованиях древних яванцев, так и в местной модификации индуизма, исповедовавшейся на острове в до XVI века, горы сакрализировались как место жительства богов. Кроме того, на бытовом уровне распространено мнение о том, что тумпенг символизирует гармонию и единство земного и небесного начал: в данном контексте различные гарниры, окружающие подножье рисовой пирамидки, трактуются как разнообразие мироздания, а её верхушка — как связь с божественными силами[2][6][7].

Приготовление и разновидности

Основной частью тумпенга является рисовая пирамида. Её размер может быть различным — обычно 25-35 сантиметров в высоту и чуть меньше в основании, однако для массовых церемоний могут готовиться и пирамиды значительно большего размера. Для её изготовления может использоваться как обычный варёный рис, так и рис, сваренный с различными специями, пряностями и вкусовыми добавками, а также окрашенный в различные цвета. Особенности приготовления риса могут зависеть как от специфики церемонии, к которой приурочена подача тумпенга, так и от вкусовых предпочтений и материального достатка изготовителей. Особо распространены приготовление риса в кокосовом молоке и его окраска в ярко-жёлтый цвет с помощью куркумы или шафрана[8][9].

Тумпенги с обильным гарниром и навершием из бананового листа

Для приготовления обычно используется клейкий рис в чистом виде либо обычный рис в смеси с клейким. Он варится в воде либо кокосовом молоке до готовности, а затем в горячем состоянии формуется в специальной конусообразной ёмкости — куку́сане (индон. kukusan). Традиционно кукусаны изготовляются из плетёных полосок бамбука и по-существу представляют собой конические корзинки. В конце XX века широкое распространение приобрели металлические, как правило, алюминиевые или стальные кукусаны фабричного производства, а также электрические кукусаны — кухонные приборы, в которых рис уже варится непосредственно в конической ёмкости. Нередко рисовая пирамидка венчается декоративным навершием — как правило, небольшим колпачком, свёрнутым из пальмового или бананового листа[8][10][11].

По традиции рисовая пирамида устанавливается в центре та́мпаха (индон. tampah) — большого круглого подноса с невысокими бортиками, сделанного из плетённого бананового листа. В настоящее время для подачи тумпенга нередко используются обычные плоские блюда большого размера[10]. Вокруг основания пирамиды выкладываются различные гарниры, количество и разнообразие которых, как правило, определяется местными традициями, кулинарными предпочтениями и достатком изготовителей. Так, для значительной части населения исторически был наиболее типичен тумпенг с минимальными добавками, образовывавшими небольшой ободок вокруг рисовой пирамиды. Однако по мере роста социального благополучия индонезийцев гарниры, входящие в это ритуальное блюдо становятся всё более обильными и разнообразными. Особой популярностью в этом качестве пользуются курятина, рыба, креветки, миниатюрные шашлычки-сате, гепук — ломтики говядины, тушёные в сладко-остром соусе, гудег — тушёная со специями мякоть молодого джекфрута, абон — прожаренные со специями хлопья из мяса или морепродуктов, а также яйца, тофу, темпе, крупук и различные овощи[12][13][14]. Гарниры выкладываются на блюдо секторально, не смешиваясь друг с другом. Иногда их выкладывают не непосредственно на блюдо, а в отдельные мисочки или чашки, либо же в специальные полукруглые корзиночки, сделанные из рисовой муки[8].

Внешне и по технологии приготовления на тумпенг весьма похоже другое блюдо индонезийской кухни — касуами, которое пользуется большой популярностью на юго-востоке острова Сулавеси, на островах Бутунг и Муна, а также на архипелага Тукангбеси. Однако касуами, в отличие от тумпенга, готовится из маниоковой муки, а не из риса[15].

Церемониальное назначение

Подача тумпенгов в ходе сламетана в мечети на Западной Яве. 1907 год

Исторически тумпенг был главным угощением на общинных церемониальных застольях — сламе́танах (также слама́таниндон. slametan, slamatan) которые приурочивались к завершению сбора урожая, свадьбам, поминкам, рождению детей, выздоровлению от болезни и другим важным поводам. Несмотря на ослабление общинного уклада, тумпенг сохранил своё значение для массовых, а также семейных и корпоративных торжеств. На Бали, большинство жителей которого исповедует индуизм, тумпенг иногда фигурирует в ходе религиозных церемоний как часть подношений божествам[1][2].

Общепринятых стандартов изготовления тумпенгов того или иного вида для различных церемоний не существует, его вариации в основном определяются местными обычаями. Свадебные тумпенги обычно готовятся из ярко окрашенного риса и особенно богато декорируются, в т.ч. несъедобными элементами — цветами, фигурными изделиями из банановых листьев, цветной бумаги, фольги и т.д. Поминальный тумпенг традиционно готовится из белого риса, выглядит значительно более аскетично и при подаче, как правило, разрезается по вертикали надвое — это символизирует разделение живых и умерших. Особый по форме, ступенчатый тумпенг принято подавать на празднованиях 64-летия у яванцев, придающих этому возрасту особое, сакральное значение[16][7].

Практикуется подача тумпенга различных видов на государственных протокольных мероприятиях, в т.ч. президентских, а также на дипломатических приёмах в индонезийских посольствах за рубежом[17][18]. Во многих местностях проводятся фестивали тумпенгов и соревнования по их изготовлению. Часто они приурочиваются к каким-то торжественным датам, например к национальному празднику Индонезии — Дню независимости, отмечаемому 17 августа[1][19].

Примечательно, что образ тумпенга используется в современной индонезийской архитектуре для придания сооружениям национального колорита. Наиболее известным образцом подобной конструкции является музей «Пурна Бхакти Пертиви», содержащий коллекцию подарков, преподнесённых второму президенту Индонезии Сухарто. Здание музея, находящееся в джакартском парке Прекрасная Индонезия в миниатюре, представляет собой комплекс из пяти конусообразных павильонов[1].

Примечания

  1. Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, p. 6.
  2. Healthy Tumpeng, 2008, p. 6.
  3. Ragam Kreasi Tumpeng, 2007, p. 6.
  4. Popularitas Tumpeng di Singapura (индон.). Kompas (15 июня 2009 года). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 25 января 2014.
  5. Nasi Tumpeng dan Cendol ala Rotterdam (индон.) (недоступная ссылка). Kompas (10 ноября 2008 года). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 25 января 2014. Архивировано 1 февраля 2014 года.
  6. Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, p. 6-7.
  7. Surono. Simbol Tumpeng Ungkur-Ungkuran dan Pelepasan Burung Merpatipada Upacara Kematian (индон.). Дата обращения: 24 января 2014.
  8. Turmeric Rice, Nasi Tumpeng (англ.) (недоступная ссылка) (2 октября 2011 года). Дата обращения: 24 января 2014. Архивировано 1 февраля 2014 года.
  9. Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, p. 24.
  10. Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, p. 12.
  11. Ragam Kreasi Tumpeng, 2007, p. 5.
  12. Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, p. 14-29.
  13. Ragam Kreasi Tumpeng, 2007, p. 7-49.
  14. Olahan Tumpeng Mini, 2013, p. 47.
  15. Khadafi, 2008, p. 68.
  16. Healthy Tumpeng, 2008, p. 5.
  17. Presiden RI Beri Nasi Tumpeng Kepada Tiga Prajurit TNI (индон.). TNI (23 августа 2013 года). — Официальный сайт командования Вооружённых сил Республики Индонезии. Дата обращения: 25 января 2014.
  18. Marissa Saraswati. PM Belanda Diberikan Nasi Tumpeng (индон.) (недоступная ссылка). Kabar24 (23 августа 2013 года). — Новостной портал «Кабар24». Дата обращения: 25 января 2014. Архивировано 1 февраля 2014 года.
  19. Ivan Aditya. Gapura Warga Bumijo Sambut 17 Agustus (индон.). Kedaulatan Rakyat (17 августа 2012 года). — Электронная версия газеты «Кедаулатан ракьят». Дата обращения: 24 января 2014.

Литература

  • Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев. М. : Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
  • Lilly T. Erwin. Ragam Kreasi Tumpeng. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 68 p. — ISBN 978-979-222-642-3.
  • Lilly T. Erwin. Aroma Rasa Kuliner Indonesia - Olahan Tumpeng Mini. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 56 p. — ISBN 978-979-2285-789.
  • Rizal Khadafi. Atlas Kuliner Nusantara — Makanan Spektakuler 33 Provinsi. — Ciganjur: Bukune, 2008. — 97 p. — ISBN 602-8066-14-1.
  • Sufy, S. Yahyono. Aneka Kreasi Tumpeng. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 1999. — 63 p. — ISBN 978-979-605-843-3.
  • Wied Harry Apriadji. Healthy Tumpeng: Hidangan Tumpeng Sehat Citarasa Indonesia. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 105 p. — ISBN 978-979-223-410-7.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.