Соус Морне

Соус Морне (фр. Sauce Mornay) — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твердого тёртого сыра[1].

Соус Морне

Соус Морне с пастой
Страна происхождения Франция
Компоненты
Основные бешамель, тёртый сыр
Возможные мука, сливки, сметана, молоко, соль

Для приготовления соуса Морне традиционно используют выдержанный сыр грюйер. В целях экономии его можно заменить эмменталем, конте или, в крайнем случае, 12-месячным «старым голландцем». Также гурманы допускают в качестве ингредиента Реджано Пармиджано или Чеддер (особенно, если предполагается использовать соус Морне для пасты)[2].

Обычно Морне подают к запечённой яично-овощной смеси, например к гратенам из мангольда, и другим подобным запеканкам, а также к макаронам с сыром. Но подойдёт он и к курице, рыбе, моллюскам.

Происхождение

Происхождения названия соуса Морне остаётся открытым вопросом. Он может быть назван в честь герцога Филиппа де Морне (1549—1623 гг.), губернатора Сомюра, французского политического деятеля-гугенота, дипломата и писателя, одного из ближайших сподвижников Генриха Наваррского. Однако основа соуса Морне, соусе велуте для бешамеля, во времена жизни герцога фактически ещё не был создан, что ставит под сомнение эту гипотезу.

Соус Морне не был задокументирован до 1820 года. Он впервые упоминается в 10-м издании французской кулинарной энциклопедии Le Cuisinier royal, основном справочном пособии французского профессионального повара, выдержавшем не менее 32-х изданий.

Название соуса было введено в лексикон высшего общества Франции при короле Карле X. В меню популярного ресторана «Гран Вефур», расположенного в аркадах парижского Пале-Рояля, соус Морне был проиллюстрирован двумя изящными мужчинами, маркизом де Морне и его братом графом Шарлем. Они фигурируют в мемуарах леди Блессингтон о пребывании в Париже в 1828—1829 годах «Бездельник во Франции»[3] и также могут быть названы эпонимом этого французского соуса.

Примечания
  1. Французская кухня. Соусы. — DirectMEDIA. — С. 53. — (Кухни народов мира). — ISBN 5998910591, 9785998910593.
  2. Соус Морне.
  3. Blessington, Countess of. The Idler in France (неопр.). — London, England, UK: Henry Colburn, 1841.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.