Сорта оливок

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

• масличные — применяются для производства оливкового масла;
• комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
• столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:

• октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
• ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
• декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
• январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes)[3][4].

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску[5].

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета[6].

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579)[7][8][9].

Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки[6].

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров[10][11].

• whole — целые (с косточкой)
• pitted — без косточки
• cracked — ломаные, раздавленные
• sliced — резанные
• stuffed — фаршированные

Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой[12][13].

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба.

Более полную статью об итальянских сортах оливок см. Cultivar italiane (итал.)

• Олива европейская
• Маслина
• Оливковое масло
• Тапенада

• OLEA databases (англ.)
• International Olive Council (англ.)
• Santa Cruz Olive Tree Nursery (англ.)
• Olives (англ.)
• Размеры оливок (англ.)
• Сорта оливок Архивная копия от 28 сентября 2020 на Wayback Machine (рус.)