Острый соус

Белизские острые соусы обычно очень острые, и в качестве основных ингредиентов используются хабанеро, морковь и лук. Marie Sharp’s — популярный бренд острого соуса, производимого в Дангриге.

Соусы из острого перца широко используются в карибской кухне. Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного аромата. Чаще всего используются перцы хабанеро и скотч боннет, последний из которых наиболее распространен на Ямайке. Оба перца очень острые. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще распространены.

Тринидадский скорпион считается одним из самых популярных и плодородных перцев чили, и в основном его культивируют и гибридизируют в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.

Bajan — острый соус на основе горчицы и болгарского перца.

Соус Ti-malice обычно готовят из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров[6].

Соус пике

• Софрито — маленькие перчики с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами.
• Соус пике — это пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе.
• Соус Don Ricardo Original Pique, в который добавляют ананас, является важным продуктом питания в Пуэрто-Рико. Дон Рикардо придумали в Utuado — муниципалитет Пуэрто — Рико расположен в центральной горной части острова, известный как La Cordillera Central^{[уточнить]}.

• Скотч-боннет — самый популярный перец, используемый на Ямайке.
• Соус Pickapeppa — ямайский соус.

Самый популярный соус — это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного с водой и солью. Другие острые соусы готовятся из перцев puta madre, cacho de cabra, rocoto, oro и cristal, смешанных с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают в себя сливочный соус (например, ají crema) или соус в стиле пебре от многих местных производителей, различающихся по степени остроты и качества.

Мексиканская кухня чаще включает просто нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. Перец чипотле — очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но существуют и такие, которые содержат большое количество уксуса, как например в американских соусах в луизианском стиле. Некоторые острые соусы могут включать в себя семена популярного растения аннато для придания нужного цвета или аромата. Процесс адобо (маринование) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они начали больше полагаются на использование уксуса. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но имеется и несколько международных компаний, выпускающих такие соусы. Испанский термин для обозначения соуса — сальса, в англоязычных странах он обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.

• Буффало — популярный мексиканский соус.
• Острый соус Cholula — известен своей культовой круглой деревянной крышкой.
• Валентина — традиционный мексиканский соус.

Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перца Ахи Чомбо, скотч-боннет. Picante Chombo D’Elidas — популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, приготовленный из хабанеро и горчицы, является наиболее узнаваемым. Они также производят красные и зеленые сорта с более большим содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или с супами.

В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные оценки качества[7]. Эти оценки качества включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. Критерии оценки пищевых продуктов для соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус.

Оригинальный соус из красного перца Табаско

Часто используются такие разновидности перца, как кайенский перец, чипотле, хабанеро и халапеньо . Некоторые острые соусы, особенно соус Табаско, выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Иногда для придания аромата, смягчения остроты перца и густоты соуса используются другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот. Острые соусы, именуемые artisan, производятся более мелкими компаниями и частными торговыми марками. Они выпускают небольшие партии соуса с самыми разными вкусами. У многих соусов есть своя тема, привлекающая внимание потребителей. Очень мягкие соус чили производится Heinz и другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили[8].

Растёт популярность соуса сирача, который производится в Калифорнии компанией Huy Fong Foods[9].

Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили (наиболее популярны табаско и / или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используется ксантановая камедь или другие загустители.

• Острый соус Луизиана, представленный в 1928 году, готовится на основе кайенского перца. Его приготовила компания Southeastern Mills, Inc. в Новой Иберии, штат Луизиана.
• Crystal Hot Sauce — бренд острого соуса в стиле Луизианы, производимый семейной компанией Baumer Foods с 1923 года.
• Соус табаско — самый узнаваемый бренд в индустрии острых соусов, появившийся в 1868 году.
• Frank’s Red Hot — утверждается, что это первый соус для крылышек Буффало
• Texas Pete — представлен в 1929 году, разработан и произведен компанией TW Garner Food Company в Уинстон-Салеме, Северная Каролина.
• Соусы Trappey’s Hot Sauce — компания была основана в 1898 году.
• Вода с перцем чили, используемая в основном на Гавайях. Делается из цельного перца чили, чеснока, соли и воды[10].

Соусы чили в стиле Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо в Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу.

• Зеленый чили: этот соус готовится из любых обжаренных на огне местных зеленых перцев чили, распространены сорта Хэтч, Санта-Фе, Альбукерке Тортилья Компани, Буэно и Биг Джим. Кожуру снимают и перец нарезают кубиками. Лук обжаривают на сале и готовят заправку. После добавления в заправку бульона и перца чили соус загустевают. По консистенции он похож на густую подливку, куда его и добавляют. Он также используется в качестве сальсы.
• Красный чили: из смальца и муки готовят ру, в которое добавляют сушеные молотые стручки местного красного чили. После добавления воды соус загустевает.

В южной части Австралии исторически был доступен только табаско и средне-острые индокитайские соусы, однако в XXI веке там появились местные версии соусов из хабанеро и Trinidad Scorpion, а также привозные соусы.

Два самых острых перца чили в мире, Naga Viper и Infinity, были разработаны в Соединенном Королевстве. Они доступны в виде соусов, которые, как утверждается, являются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца)[11]. Naga Viper и Infinity считались двумя самыми горячими перцами чили в мире, пока Скорпионом Тринидад Моруга не превзошёл Naga Viper в конце 2011 года.

Общий способ оценить остроту соуса — взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца в количестве.

• Кайенский перец — соусы, приготовленные из кайенского перца, включая большинство соусов в стиле Луизианы, обычно более острые, чем халапеньо, но более мягкие, чем другие соусы.
• Чили де арбол — тонкий и мощный мексиканский перец чили, также известный как чили с птичьим клювом и чили с крысиным хвостом. Их тепловой индекс составляет от 15 000 до 30 000 единиц Сковилла, но может достигать более 100 000 единиц.
• Habanero — перечные соусы Habanero были известны как самые острые натуральные соусы из перца, но в наши дни такие виды, как Bhut jolokia, Naga jolokia или Trinidad Scorpion Moruga, даже в пять или десять раз горячее.
• Халапеньо — эти соусы включают зеленый и красный перец халапеньо и чипотле (спелые и копченые). Зеленый халапеньо и чипотле — обычно самые мягкие из доступных соусов. Красный соус халапеньо обычно острее.
• Naga Bhut Jolokia — также известен как Bhut Jolokia или призрачный перец[13]. В 2007 году книга рекордов Гиннеса подтвердила, что перец-призрак (Бхут Джолокия) был самым острым перцем чили в мире, в 400 раз острее соуса Табаско; однако в 2011 году его заменил Trinidad Moruga Scorpion.
• Пири-пири — этот перец был натурализован в Южной Африке и разных её частях называется «африканский птичий глаз», «перец пири-пири» или «перец пили-пили». Перец варьируется от 1,2 до 2,5 см в длину и сужается к концу. Маленькая перчинка имеет рейтинг 175000 по шкале Сковилла, что недалеко от хабанеро, но перец пери-пери меньше по размеру и имеет совершенно другой вкус. Его чаще всего используют в остром соусе в сочетании с другими специями и приправами, потому что он имеет очень лёгкий свежий цитрусово-травяной вкус, который хорошо сочетается со вкусами большинства других ингредиентов[14].
• Scotch Bonnet — похож на хабанеро, популярен в Карибском бассейне. Часто встречается в ямайских острых соусах.
• Перец табаско — соусы, приготовленные из перца табаско, обычно более острые, чем соусы кайенского перца. Наряду с табаско, ряд соусов готовят из перца табаско.
• Скорпион Тринидада — перец размером с мяч для гольфа имеет нежный фруктовый вкус. По данным государственного института чили университета Нью-Мексико, смесь Trinidad Scorpion Moruga Blend достигает 2 009 231 ЕШС
• Каролинский жнец — очень острый перец, вкус которого описывают как жареный и сладкий, дающий мгновенный уровень остроты. Разработан в Puckerbutt Эдом Карри, проживающим в Рок-Хилле, штат Южная Каролина. Острота Каролинского жнеца составляет в среднем более 1,6 миллиона ЕШС, этот перец был награждён рекордом Книги Гиннеса в августе 2017 года[15].
• Экстракт капсаицина — ингредиент самых острых соусов. Входит в острые перечные смеси и продаётся в чистом виде. Эти соусы очень острые, и к ним следует относиться с осторожностью тем, кто не привык к сверхострой пище. Дозировка многих из них составляет 1—2 капли на кастрюлю еды. Такие соусы обычно продаются только в специализированных магазинах и обычно дороже прочих.
• Другие ингредиенты — на остроту также влияют другие ингредиенты. Можно добавить горчичное масло и васаби, чтобы усилить ощущение тепла, но, как правило, большее количество ингредиентов в соусе ослабляет эффект перца чили, что приводит к более мягкому вкусу. Многие соусы содержат помидоры, морковь, лук, чеснок или другие овощи и приправы. Уксус или лимонный сок также являются обычными ингредиентами многих острых соусов, поскольку их кислотность помогает предотвратить окисление соуса, тем самым действуя как консервант[16].