Маседуан

Маседуа́н (фр. Macédoine — «Македония») — преимущественно холодное сладкое блюдо французской кухни, представляет собой разновидность компота[2][3] из сезонных свежих или слегка отваренных плодов, сервированный в сиропе или желе, часто с мороженым. Сироп для маседуана часто заправляли ликёрами или коньяком. Во Франции десертный маседуан получил распространение в XVIII—XIX веках[4].

Порция маседуана с шариком мороженого

Князь Николай кричит, что в Новотроицком можно из свежей клубники маседуан заказать; а Борода ему наперекор: поди ты, сиятельный, со своими мусьедуванами, — ты — вот мне поросёнка под хреном где хошь, кроме Мушникова найди.

Л. А. Мей. Казус[1]

Слово «маседуан» было заимствовано русским языком из французского вместе с блюдом к середине XIX века. Оно включено в словарь А. Д. Михельсона 1869 года «30 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык» как «кушанье из разных вареньев, облитых вином, или из овощей»[5]. В «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой приведён рецепт домашнего маседуана из клубники, малины, белой и красной смородины и фисташек, залитых в форме лимонным желе. «Монплезирский маседуан» из дыни, персиков, абрикосов, малины, клубники и вишни в желе из шампанского у Е. А. Авдеевой ведёт свою историю от метрдотеля императорского двора Эмбера, под чьим надзором было приготовлено украшенное садовыми и оранжерейными цветами десертное блюдо для императора Николая Павловича и императрицы Александры Фёдоровны[6].

Овощной маседуан готовят обычно из фасоли и горошка с мелко нарезанными морковью и турнепсом. Его сервируют горячим гарниром к мясу или птице, а также холодным в ланспике. Известно, что И. М. Харитонов подавал «маседуан из легюма холодный» и «маседуан из зелени холодный» в качестве диетического блюда «к собственному столу» Николая II в 1917 году[7].

Маседуан встречается в произведениях русской литературы («Анна Каренина» Л. Н. Толстого, «С улицы» А. И. Куприна, «Первый гонорар» Г. А. Мачтета, «Как кто провёл день 17 октября» А. Т. Аверченко).

Примечания
  1. Л. А. Мей. Казус // Полное собрание сочинений. Повести и рассказы. — СПб.: Издание книгопродавца Н. Г. Мартынова, 1887. — Т. V. — С. 96. — 408 с.
  2. Компот // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  3. Основы кулинарии, 1941.
  4. В. В. Похлёбкин, 1988.
  5. А. Д. Михельсон. Маседуан // 30 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. — 2-е исправленное издание. — М.: Типография Бахметева, 1869. — С. 325—326. — 560 с.
  6. Е. А. Авдеева, Н. Н. Маслов. Маседуан, Монплезирский маседуан // Поваренная книга русской опытной хозяйки. — Пятое, значительно дополненное издание. — СПб.: Издание В. И. Губинского, 1912. — С. 273, 275—276. — 419 с.
  7. А. Соколов, И. Лазерсон, И. Зимин. Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров // Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора. — М.: Центрполиграф, 2014. — 384 с. — ISBN 978-5-227-05327-5.

Литература
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Сладкие охлаждённые блюда // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 228—235. — 312 с. — 5000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Маседуан // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 203—204. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Маседуан // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 96. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Erhard Gorys. Macédoine // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 320. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.