Кумыкская кухня

Пиляв — кумыкский плов. Выделяют традиционный пиляв с морковью и чесноком и ак пиляв (белый плов) с сухофруктами (киш-мишем, курагой)[2].

Чиляв — кумыкский вариант приготовления плова с фасолью и сушёным мясом или ичеком (домашняя колбаса).

Тахана — пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведенная до состояния каши.

Щапщи — каша из бобовых, с добавлением пшеницы.

Салаты

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно маслом или сметаной.

Выпечка

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками. Эт чуду — чуду с мясом, къарын чуду — чуду с требухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелем[3].

Сырое Чуду или кум. Чий чуду в переводе с кумыкского - «сырой пирог». Пирог из простокваши, на основе кефира на домашней закваске.

Сохта — блюдо из субпродуктов баранины или говядины с рисом. Иногда используется как начинка для пирога.

Ичек — сушеная домашняя колбаса наполненная мясом баранины или говядины со специями.

Традиционными продуктами для кумыков, что передано от предков Хазар и известные еще тысячи лет назад, является баранина, пшеница, къавурмакъ (жареная пшеница), арпа (ячмень), дюгю (рис), просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоки, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, сют (молоко), увуз (молозиво), айран (разбавленное водой кислое молоко), къаймак (творог), къатыкъ (кислое молоко) и йогъурт (йогурт), бекмез (виноградный сироп), май (масло), чагъыр (вино), сирке (уксус), чёрек и экмек (хлеб), ун (мука).

Издавна в кумыков в рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой къатыкъ'а. Остаток в виде айрана употребляли как напиток. Свежий къатыкъ, высушенный на солнце, называется къурут.

Формами обработки является запекания (часто в золе), жарки и варки.

До XX в. повседневной пищей значительной части населения были постные блюда — супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, которыми начиняли пироги, которые готовились время без всяких жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам.

Популярен суп шорпа . Существует мясная, постная и молочная шорпа. Для почетных гостей и знати готовилась шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Готовят также суп-уху из толченой пшеницы — булкъа шорпа, заправленную кьатиком, чесноком и сушеной мятой. Известной также бурчак-шорпа (суп с фасолью, в статье уже затрагивалась). Особенностью этих супов является то, что мясо подается отдельно от бульона с травам, луком и томатами. Как в других этносов Дагестана довольно популярным является использование для изготовления различных блюд является сушеное мясо (кукурузные галушки).

Из вторых блюд распространены пельмени (кюрзе), голубцы (долма), плов (пиляв), шашлык (чишлик), мясные соусы (бозбаш и къувурма), пироги (чуду).

Мука используется пшеничная, ячменная и кукурузное. Одних только местных сортов хлеба существует более семи. Хлеб (чёрек), выпекается в глиняных печах — тандыр или кёрюках, а лепешки (къалач) под слоем горячей золы, дюрмек или чуду (масло с сыром, завернутые в тонкий корж). Довольно популярны чуду с халияром (дикой луком), чуду с творогом (чий бишлакъ чуду), чуду с потрохами, чуду с мясом (эт чуду), чуду с тыквой (къабак чуду). Известной кумыкский блюдом является пуршун вроде оладий (из кислого молока, сметаны, запекается в духовке). Готовятся каши- чилавиз риса, кукурузного или пшеничной муки, сваренной на воде или молоке. Другая жидкая каша (тахана) из жареного на масле пшеничной муки.

Мясо готовится в отварном и жареном виде. Лакомой пищей считался шашлык, который готовился на вертеле (шиши). С времен известный вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в кожу и испеченных на горячей золе (кюллеме). Одним из популярных являются различные виды курзе — из крапивы, сыра, мяса, потрохов, яиц. Довольно известен кумыкский хинкал, ранее назывался тутмачи . Его отличием от аварского хинкали является то, что в кумыков оно готовится на пресном тесте. Для другого вида — тонкого хинкала — используют уксус. Другими мясными блюдами являются долма (фаршированные мясо, обернутых в виноградные листья), къувурма (жареное мясо баранины), къыйма (мелко нарезанное жареное мясо), бугълама (мясо, сваренное на пару), Кулпелого (мясо, запеченное в золе), Сохта (с бараньей печени с добавлением кураги).

Кумыки еще в XVII в. владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, самой древней молочным продуктом, заготавливали на зиму, был къурут. Для этого сюзме (сцеженным къатык) и соль мешали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.

Популярным блюдом является Кёрюк къуймакъ (яичница, омлет). Широко используется рис (дюгю), из которого готовят известный плов по-кумыкский . Его особенностью является добавление картофеля, медом (или сладкой кураги), топленого масла.

Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо нее — кислое повидло из кизила.