Крафтовое пивоварение

Внутри современной микропивоварни

Хотя термин «микропивоварня» изначально использовался по отношению к размеру пивоваренных заводов, постепенно он стал отражать альтернативное отношение и подход к пивоварению: гибкость, адаптивность, экспериментирование и обслуживание клиентов. Термин и тенденция распространились в США в 1980-х годах и в конечном итоге стали использоваться как обозначение пивоварен, которые производят менее 15 000 баррелей пива (1 800 000 литров; 460 000 галлонов) в год[6].

Микропивоварни постепенно появились и в других странах, например, в Новой Зеландии и Австралии. Крафтовое пиво и микропивоварни были названы причиной снижения продаж алкоголя в Новой Зеландии на 15 миллионов литров (4,0 миллиона американских галлонов) в 2012 году, поскольку новозеландцы предпочитают более дорогое пиво премиум-класса более дешевым маркам[7].

Сайт The Food Section определяет «нанопивоварню» как «уменьшенную микропивоварню, часто управляемую индивидуальным предпринимателем, который производит пиво небольшими партиями»[8]. Министерство финансов США определяет нанопивоварни как «очень маленькие пивоварни», которые производят пиво на продажу[9].

Крафтовая пивоварение — это более ёмкий термин, обозначающий развитие отрасли после микропивоваренного движения конца 20-го века. Определение не совсем единообразно, но обычно применяется к относительно небольшим, независимым коммерческим пивоварням, которые используют традиционные методы пивоварения и делают акцент на вкусе и качестве. Этот термин обычно применяется к пивоварням, созданным после 1970-х годов, но может использоваться и к более старым пивоварням с аналогичной направленностью[10]. Торговая группа Соединенных Штатов, «Ассоциация пивоваров», заинтересованная в прозрачности бренда, предлагает определение крафтовых пивоварен как «небольших, независимых и традиционных». Процесс ремесленного пивоварения занимает много времени и может рассматриваться пивоварами как искусство[11][12]. В Великобритании инициатива «Уверенный независимый британский крафтовый пивовар» осуществляется «Обществом независимых пивоваров», которое гарантирует, что все пивоварни, использующие логотип Independent Craft Brewer, являются относительно небольшими, независимыми и варят качественное пиво[13].

Термин «фермерская пивоварня» существует уже несколько веков. Несколько стилей пива считаются «фермерскими», первоначально возникнув из-за того, что фермеры варили пиво с низким содержанием алкоголя в качестве стимула для полевых работников. Фермерские пивоварни не были крупномасштабными; у них были более мелкие и уникальные методы варки и брожения по сравнению с крупными пивоварнями того времени[14]. Это по-разному влияло на общий продукт, создавая нетрадиционные вкусовые качества пива.

Термин «фермерская пивоварня» недавно вошел в местные законы и государственные законы[15][16], чтобы предоставить фермерским пивоварням определенные, часто связанные с сельским хозяйством, привилегии, которые обычно не предусмотрены стандартными законами о пивоварении. За эти привилегии обычно приходится платить: некоторая часть ингредиентов (таких как зерно, хмель или фрукты), используемых в пиве, должна быть выращена на данной лицензированной фермерской пивоварне.

«Пивоваренный паб» (англ. brewpub) — это термин, объединяющий идеи пивоварни и паба. Пивоварня может быть пабом или рестораном, который варит пиво на территории заведения[17]. В США «Пивоваренный паб» определяется как заведение, продающее 25 и более процентов своего пива на месте и предоставляющее значительное количество услуг питания. «Тап-рум» (англ. taproom) — это профессиональная пивоварня, которая продает 25 и более процентов своего пива на месте и не оказывает значительных услуг питания. Пиво варится в основном для продажи в тап-руме и часто отпускается непосредственно из резервуаров пивоварни[18].

В Европейском Союзе в некоторых странах пивоварням благоприятствует система прогрессивной пошлины на пиво, которая зародилась в Баварии. В Великобритании пивоварни, производящие до 5 000 гектолитров пива в год (около 880 000 пинт), платят только половину обычной пошлины на пиво[19].

Микропивоварни приняли маркетинговую стратегию, которая отличается от стратегии крупных пивоваренных заводов массового спроса, предлагая продукцию, конкурирующую на основе качества и разнообразия, а не низкой цены и рекламы. Их влияние оказалось гораздо больше, чем их доля рынка, которая составляет всего 2 % в Великобритании[20], о чем свидетельствует вывод крупными коммерческими пивоварнями новых брендов для рынка крафтового пива. Однако, когда эта стратегия потерпела неудачу, корпоративные пивоварни инвестировали в микропивоварни или, во многих случаях, приобретали их целиком[21].

Баночное крафтовое пиво от AF Brew

В период с 2012 по 2014 год использование банок крафотовыми пивоварами удвоилось: более 500 компаний в США используют банки для упаковки своих напитков. Ранее ассоциировавшиеся с крупными пивоваренными корпорациями, банки теперь предпочитают ремесленные пивовары по многим причинам: банки непроницаемы для кислорода, а свет, разрушающий пиво, не влияет на консервированное в банку пиво, баночное пиво более мобильно, поскольку требуется меньше места для хранения или транспортировки, баночное пиво быстрее охлаждается, а банки имеют большую площадь поверхности для нанесения более заметной этикетки[22].

Мнение о том, что бутылки дают вкус, превосходящий баночное пиво, называют устаревшим, поскольку большинство алюминиевых банок покрыты полимерным покрытием, которое защищает пиво от металла[22]. Однако, поскольку употребление пива непосредственно из банки все равно может привести к металлическому привкусу, большинство крафтовых пивоваров рекомендуют наливать пиво в бокал перед употреблением. В июне 2014 года, по оценкам «Ассоциации пивоваров», 3 % ремесленного пива продается в банках, 60 % — в бутылках, а оставшаяся часть рынка приходится на кеги[22].

В период с 2015 по 2020 год доля крафтового пива в баночной упаковке в Великобритании увеличилась почти в десять раз и достигла 4,9 %[23].

Компания Goose Island впервые выпустила марку Bourbon County Stout в 1992 году, но в свободной продаже он появлялся только в 2005 году. Другие пивоварни стали следовать примеру Goose Island, обычно выдерживая насыщенные имперские стауты, такие как Founders KBS и The Bruery’s Black Tuesday[24]. В 2018 году журнал Food and Drink написал: «Процесс, который когда-то был нишевым, стал не просто мейнстримом, а повсеместным»[25]. Кислые сорта пива, выдержанные в бочках, — более новая тенденция, вдохновленная бельгийской традицией ламбиков и красных элей Фландрии[26].