Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста — овощ, кочан огородной капусты разновидности Brassica oleracea var. capitata f. rubra с характерной красно-фиолетовой окраской листьев. Цвет листьев обусловлен содержанием в клетках растения антоцианов.

Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 25 ккал 103 кДж
Вода 90,39
Белки 1,43
Жиры 0,16
Углеводы 7,37
— сахара́ 3,83
  — лактоза 0
— пищевые волокна 2,1-2,3
Витамины
Ретинол (A), мкг 0,02-0,04
— β-каротин, мкг 670
Тиамин (B1), мг 0,064
Рибофлавин (B2), мг 0,069
Ниацин (B3), мг 0,418
Пантотеновая кислота (B5), мг 0,147
Пиридоксин (B6), мг 0,209
Фолацин (B9), мкг 18
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 57
Токоферол (вит. E), мг 0,11
Витамин K, мкг 38,2
Микроэлементы
Кальций, мг 43-48
Железо, мг 0,47-1,60
Магний, мг 14-20
Фосфор, мг 27-35
Калий, мг 221-274
Натрий, мг 27
Цинк, мг 0,22
Марганец, мг 0,243
Прочее
Селен, мг 0,64
Зола, мг 0,64
Источник: USDA Nutrient database

Овощ используется главным образом для употребления в свежем виде для салатов, для маринования, в тушёном виде с уксусом или кислыми фруктами для гарниров.

Описание и товароведные характеристики

Строение кочана аналогично белокочанной капусте. Кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Красная или фиолетовая окраска листьев обусловлена наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов[1]: рубробрассицина, который представляет собой триглюкозид цианидина, и других. Содержание в капусте антоцианов, отвечающих за красновато-синеватую окраску листьев, сильно колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г[2]. Антоцианы располагаются в клетках кожицы листьев, внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной[3]. Различия в окраске капусты определяются кислотностью почвы, на которой она выращивалась[4]. Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединения серы (глюкозинолаты) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком[1][4].

Первоначально кочаны красной капусты были исключительно круглыми, к настоящему времени выведены сорта с другими формами кочана — приплюснутой, овальной и конической[3]. Качественный кочан краснокочанной капусты весит не менее 400 г и может достигать 4 кг[4], плотный, при нажатии не вдавливается[5]. Кочаны краснокочанной капусты, содержащие, наряду с окрашенными, белые или зелёные листья, обладают худшими вкусовыми качествами[1]. При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6-7 месяцев[5].

История

Все кочанные капусты, включая краснокочанную, имеют европейское происхождение. Регион возникновения краснокочанной капусты достоверно не известен. Предполагается, что по территории Европы она распространилась в XIV веке[4]. Впервые в документах краснокочанная капуста упоминается в Англии в 1570 году[3]. В XVII веке отмечено выращивание краснокочанной капусты в России[2]. Первоначально овощ был пищей простолюдинов, шёл также на корм скоту. В аристократических кухнях краснокочанная капуста появилась в XVIII веке[4].

Использование
Сваренная в супе краснокочанная капуста окрасила мясо и картофель в непривлекательный фиолетовый цвет

Красная капуста используется преимущественно в свежем виде или маринованной для салатов и гарниров. Тепловая кулинарная обработка может вызвать нежелательное изменение цвета овоща, которое придаст блюду непривлекательный вид[1].

В немецкой кухне, в особенности к Рождеству, гарнир из тушёной с вином и фруктами или изюмом краснокочанной капусты (нем. Rotkohl) подают вместе с картофельными кнедлями к жареной утке или гусю[6]. В Дании к Рождеству заготавливают красную капусту (дат. Rødkål), тушёную в соке чёрной смородины или других ягод/[7].

Сок краснокочанной капусты используют в качестве натурального красителя для кондитерских изделий, напитков и других блюд[8].

Пищевая ценность и химические свойства

По содержанию многих полезных веществ, в том числе витамина C, краснокочанная капуста превосходит белокочанную, поэтому рекомендуется в качестве диетического питания при различных заболеваниях. Наличие антоцианов обеспечивает дополнительную пищевую ценность продукта: им приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, считают также, что они препятствуют развитию некоторых форм рака[8].

Антоцианы размещаются в клеточных вакуолях и легко растворимы. В процессе приготовления капусты вакуоли разрушаются, пигмент вытекает из клетки и овощ может стать бледным или полностью обесцветиться. При отваривании капусты в воде красящие молекулы окрасят отвар[9]. Обесцвечивание капусты не происходит, если готовить её без воды или других жидкостей, а если вода необходима, время нахождения овоща в воде должно быть как можно меньше[10].

Антоцианы чувствительны к кислотности среды: в зависимости от pH они меняют цвет в широком диапазоне, так что сок краснокочанной капусты даже может использоваться в быту как индикатор кислотности. В кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. Клетки, в которых содержится пигмент, обычно имеют кислую среду, а вода, в которой готовится пища, часто имеет щелочную реакцию. На цвет продукта могут влиять и соусы, с которыми готовится или подаётся капуста. Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой[9][11].

Спиральное расположение стеблей листьев в горизонтальном сечении

Антоцианы реагируют изменением цвета также на присутствие ионов металла. Следы металла, в частности, металлической посуды, в которой готовится пища, могут привести к изменению цвета в зависимости от вида металла до серого, зелёного и др. Чтобы сохранить цвет овощей, их готовят в химически нейтральной посуде: стеклянной или керамической, из анодированного алюминия, с эмалированной поверхностью без трещин, используют инвентарь из нержавеющей стали[9][12].

Примечания
  1. Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0.
  2. Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — С. 168, 204. — 328 с.
  3. Of Cabbages and Celts (англ.). Aggie Horticulture. Agriculture & Life Sciences. Дата обращения: 5 декабря 2020.
  4. Red Cabbage – Brassica oleracea (англ.). healthbenefitstimes.com. Дата обращения: 5 декабря 2020.
  5. Капуста краснокочанная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 281 — 527 с.
  6. Ваннер И. Рождественский календарь: 12 декабря - краснокочанная капуста с орехами. DW.com. Рождественский календарь: 12 декабря - краснокочанная капуста с орехами (1 декабря 2018).
  7. Nielsen K. Danish Red Cabbage (Rødkål) (англ.). Nodric Food & Living (23 декабря 2018). Дата обращения: 2 декабря 2020.
  8. Draghici G.A., Lupu M.-А., Borozan A.-В., Nica D., Alda S., Alda L., Gogoasa I., Gergen I., Bordean D.-М. Red cabbage, millennium’s functional food // Jornal of Horticulture, Forestry and Biotechnology. — 2013. — Vol. 17 (4). — P. 52—55.
  9. Harold McGee. On Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 281. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  10. Hardwick N. Top 10 red cabbage recipes (англ.). BBC goodfood. Дата обращения: 2 декабря 2020.
  11. Marcus J. Vegetables: Color Problems. — В: Food Science Basics: Healthy Cooking and Baking Demystified // Culinary Nutrition. — 2013. — P. 51—97. — doi:10.1016/B978-0-12-391882-6.00002-9.
  12. Wiley S. How to Keep Red Cabbage Red When Cooking (англ.). Livestrong.com. Дата обращения: 2 декабря 2020.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.